Krapfen aus übrig gebliebenem Fleisch
Krapffen backen von vberbliebenen Hünern.
Nim Wildbret/ gebrahten oder gesotten/ hacks klein/ schlahe Eyer in ein Schüssel/ vnd gehackten Peterlin/ wirff das gehäck darein/ würtz vnd saltzs ab/ temperirs/ das es nicht zu dünn sey/ mit gesotten Honig/ Wein vnd Lebkuchen darein gerieben/ so helt es sich bey einander/ vnd lest sich einfüllen. Die Krapffen sind bald gar/ sihet es an der breune wol/ so du die ausnimpst. All Krapffen mag man mit Zucker bestrewen.
Nimm Wildbret oder Hühnerfleisch, gebraten oder gesotten, und hacke es fein. Schlage Eier in eine Schüssel und gib gehackte Petersilie hinzu. Wirf das gehackte Fleisch in die Schüssel, würze und salze es ab. Temperiere die Masse, sodass sie nicht zu dünn ist, mit gesottenem Honig, Wein und geriebenem Lebkuchen. So hält die Masse zusammen und lässt sich gut formen oder füllen. Die Krapfen sind schnell gar; achte auf eine schöne Bräunung, wenn du sie aus dem Fett nimmst. Alle Krapfen kann man mit Zucker bestreuen.
- gekochtes Wildbret - 500 g
- gekochtes Hühnerfleisch - 500 g
- Eier - 2
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frische Petersilie, gehackt
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Salz und Gewürze
- Honig, leicht erwärmt oder gekocht - 2 EL
- Weißwein - 50 ml
- Lebkuchen, gerieben - 50 g
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Zucker zum Bestreuen
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Pflanzenöl oder Schmalz zum Ausbacken
Welches Gericht ist das? Eine clevere Resteverwertung: aus übrig gebliebenem gekochtem oder gebratenem Wildbret oder Huhn werden gefüllte Krapfen, süß-pikant mit Honig und Lebkuchen abgeschmeckt. Eng verwandt mit dem feinen Krapfen-Rezept desselben Buches (kkm-084) und mit der süß-würzigen Geflügeltradition des Cgm 5919 (m5919-012).
Die Masse. Das gegarte Fleisch wird fein gehackt, mit Eiern und gehackter Petersilie vermengt, gewürzt und leicht gesalzen. Damit die Farce nicht zu trocken bröselt, temperiert man sie - bindet sie geschmeidig - mit gekochtem Honig, Wein und geriebenem Lebkuchen. Der Lebkuchen wirkt doppelt: er bindet wie eine würzige Brösel-Bindung und bringt die typische süß-pikante Note (Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken) gleich mit.
Süß-pikant. Die Verbindung von Fleisch mit Honig und Zucker (zum Bestreuen) ist kein Widerspruch, sondern spätmittelalterlich-frühneuzeitlicher Standardgeschmack - die Süße kontert das herzhafte Fleisch, vergleichbar der Apfelmus-zur-Gans-Logik.
Praxis. Gekochtes Wild oder Huhn (auch Rind/Schwein) fein hacken, mit 2-3 Eiern, gehackter Petersilie, Salz und Gewürzen mischen, mit etwas erwärmtem Honig, einem Schuss Wein und geriebenem ungeglastem Lebkuchen zu einer formbaren Masse binden. Zu Krapfen formen oder in Teig füllen und in heißem Schmalz oder Öl zügig goldbraun ausbacken - sie sind schnell gar. Nach dem Herausnehmen auf gute Bräunung achten; nach Belieben mit Zucker bestreuen.
Wildfleisch - hier als Resteverwertung von bereits gegartem Fleisch.
Die Masse zur richtigen, bindenden Konsistenz anrühren.
Gekochter/erwärmter Honig, flüssiger und leichter einzuarbeiten.
Gewürzgebäck als Binde- und Würzbasis (süß-pikant); modern ungeglaster Lebkuchen.
„Krapffen" sind im Frühneuhochdeutschen in Schmalz ausgebackene gefüllte Teigtaschen oder Fleischküchlein, nicht der süße moderne Krapfen. Universelle Form auch für Restfleischverwertung; modern vergleichbar mit herzhaften italienischen crocchette ripiene oder polnischen frittierten pierogi smażone.