Gebackene Petersilien-Küchlein
Ein ander Gebackens.
Nim Peterlin/ Beimenten/ vnd ander wolschmeckende Würtz/ gleich wie man Salsen macht/ Brosam/ weis Brot/ oder gerieben Lebkuchen/ stoß es wol darmit durch einander/ treib es durch ein Tuch mit gutem Wein/ temperier Eyer vnd Mehl darzu/ vnd mach ein starcken Teig/ den man mit einem Löffel einziehe in den Buttern oder kleine Küchlin/ als die Baumnüß/ vnd back sie.
Nimm Petersilie, Beimenten und andere wohlschmeckende Gewürzkräuter, wie man sie für Saucen verwendet. Gib Brotkrumen, Weißbrot oder geriebenen Lebkuchen hinzu. Stoße alles gut miteinander im Mörser. Presse die Masse durch ein Tuch mit gutem Wein. Rühre Eier und Mehl dazu und bereite einen festen Teig. Diesen Teig gibst du löffelweise in heißes Schmalz oder Butter, sodass kleine Küchlein entstehen, etwa so groß wie Walnüsse, und backe sie aus.
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Petersilie
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Beimenten (Würzkraut, Lesart unsicher)
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Gewürzmischung
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Brotkrumen
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Weißbrot
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Geriebener Lebkuchen
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Wein
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Eier
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Weizenmehl
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Butter oder Schmalz
Welches Gericht ist das? Herzhafte Kräuter-Küchlein: aus einer würzigen Kräuter-Brot-Masse, mit Wein durchs Tuch getrieben und mit Ei und Mehl zu einem festen Teig gerührt, werden walnussgroße Stücke löffelweise in heißem Fett ausgebacken. Trotz des Titels Gebackens ist es kein Süßgebäck, sondern ein gewürzig-grünes Schmalzgebäck in der Tradition der Salsen-Küche - eng verwandt mit den grünen Petersilien-Küchlein desselben Buches (kkm-081).
Würzbasis wie eine Salse. Gleich wie man Salsen macht: Petersilie, Beimenten und weitere Würzkräuter werden mit eingeweichtem Brot oder geriebenem Lebkuchen im Mörser zerstoßen und mit gutem Wein durchs Tuch passiert - genau das Verfahren der grünen Kräutersaucen (vgl. kkm-101). Das Brot bzw. der Lebkuchen bindet und würzt zugleich.
Beimenten. Beimenten ist ein frühneuhochdeutscher Kräutername, dessen Lesart im Korpus schwankt (Lorbeer, Melisse, Balsamkraut/Frauenminze). Im Kontext der weichen Salsen-Kräuter ist am ehesten ein zartes Würzkraut gemeint; siehe interpretive_choices.
Praxis. Eine Handvoll Petersilie und weitere Kräuter mit etwas eingeweichtem Weißbrot oder geriebenem ungeglastem Lebkuchen und Gewürzen im Mörser zerstoßen, mit gutem trockenem Weißwein durch ein Tuch passieren. Eier und Mehl zu einem festen Teig einrühren. Walnussgroße Portionen löffelweise in heiße Butter oder Schmalz geben und goldbraun ausbacken.
Ausgebackenes Teigstück - hier ein herzhaftes Kräuter-Schmalzgebäck, kein Süßgebäck.
Frühneuhochdeutscher Kräutername; die Lesart schwankt im Korpus (Lorbeer / Melisse / Balsamkraut). Siehe interpretive_choices.
Verweist auf das Verfahren der grünen Kräutersaucen: Kräuter mit Brot mörsern und durchs Tuch treiben.
Brotkrumen - Binde- und Würzmittel.
Löffelweise in heißes Fett (Butter oder Schmalz) geben und ausbacken.
Ein zartes Würzkraut, das zu den weichen Salsen-Kräutern (Petersilie u.a.) passt; im selben Buch andernorts als Lorbeer übertragen.