Gefüllte Torte mit Fisch oder Krebsen
Gute Turten zu machen.
Mach ein starcken Teig mit Milch vnd Eyern/ zeuch jn dünn mit einem Welgerholtz/ den mische in einer Pfannen/ also das er vmb vnd vmb vber die Pfannen hang/ vmb ein zwerch Finger/ mach ein Teigpfann in die Erdenpfann/ darzu mach auch ein füll von Eyern/ Butter vnd Würtz/ klopff es wol vnter einander/ thu es in die Teigpfannen/ mach ein blat von Teig darüber/ vnd börtel es zu/ wie ein Fladen/ das von vberigem Teig hencke vber die Pfannen. Wehre mit Buttern/ das die Pfann nicht anbrenn/ reib sie offt vmb/ las den Turten backen. Darzu gehört ein weite feuchte Pfann. Jn ein solch füll magstu geschelte Krebs thun/ hart Fisch/ als Hecht/ Bersing/ etc. Die weichen sollen nicht darzu/ sie müssen vor gesotten sein/ vnd abgewürtzt. Wann der Turten braunet/ so hat er sein genuog. Setze jn von den Kolen/ setze jhn für auff einem Teller.
Bereite einen kräftigen Teig mit Milch und Eiern zu. Rolle ihn dünn mit einem Nudelholz aus und lege ihn in eine Pfanne, sodass er ringsum etwa einen Querfinger breit über den Rand hängt. Forme so eine Teigpfanne in die Tonpfanne. Bereite dazu eine Füllung aus Eiern, Butter und Gewürzen. Schlage alles gut untereinander und gib es in die Teigpfanne. Lege ein weiteres Teigblatt darüber und börtle die Ränder wie bei einem Fladen zusammen, sodass der überstehende Teig über die Pfanne hängt. Fette die Pfanne gut mit Butter ein, damit sie nicht anbrennt, und drehe sie oft, während die Torte backt. Dazu gehört eine weite, feuchte Pfanne. In solch eine Füllung kannst du geschälte Krebse oder festen Fisch wie Hecht oder Barsch geben. Weiche Fische sind dafür ungeeignet, es sei denn, sie wurden zuvor gekocht und gewürzt. Wenn die Torte bräunt, ist sie gar. Nimm sie von den Kohlen und serviere sie auf einem Teller.
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Teig
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Milch
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Eier
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Butter
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Gewürze
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Geschälte Krebse
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Fester Fisch
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte gebackene Fasten-Torte: eine mit Teig ausgekleidete Tonpfanne, gefüllt mit einer Ei-Butter-Gewürz-Masse und festem Fisch oder Krebsen, mit einem Teigdeckel verschlossen und über Kohlen gebacken. Es ist die gedeckte Schwester der Krebspasteten desselben Buches (kkm-013, kkm-014) - eine frühe Quiche- bzw. Pastetenform.
Die Teigpfanne. Ein fester Teig aus Mehl, Milch und Eiern wird dünn ausgerollt und in eine Erdenpfann (Tonpfanne) gelegt, sodass er ringsum etwa einen Querfinger (ein zwerch Finger) über den Rand hängt - so entsteht eine essbare Teigschale. Nach dem Füllen kommt ein zweites Teigblatt darüber, dessen Rand man wie bei einem Fladen mit dem überstehenden Teig börtelt (zusammendrückt/kräuselt).
Die Füllung. Eier, Butter und Gewürze werden gut verschlagen; hinein kommen geschälte Krebse oder fester Fisch (hart Fisch) wie Hecht oder Barsch. Weiche Fische taugen nur, wenn sie vorher gekocht und gewürzt wurden - roh würden sie im Teigmantel zerfallen und wässern.
weite feuchte Pfann. Die geforderte weite feuchte Pfann ist am ehesten eine größere, mit Wasser beschickte Pfanne als Untersetzer (Wasserbad-Prinzip), die den Boden vor direkter Kohlenhitze schützt und für gleichmäßiges Garen sorgt; der Wortlaut lässt aber auch eine gewässerte Tonpfanne offen (siehe interpretive_choices).
Praxis. Festen Teig kneten, dünn ausrollen, eine gefettete feuerfeste Form damit auskleiden (Rand überstehen lassen). Füllung aus verschlagenen Eiern, Butter, Gewürzen und festem Fisch oder Krebsfleisch einfüllen, mit Teigdeckel verschließen und die Ränder verschließen. Mit Glut von unten und oben (Dutch-Oven-Prinzip) backen, die Form gut buttern, damit nichts anbrennt, und sie öfter drehen. Wenn die Kruste bräunt, ist die Torte gar.
Gebackene Torte/Pastete in einer Teigschale.
Die mit Teig ausgekleidete Pfanne - die essbare Teigschale.
Tonpfanne, Steingutgefäß.
Die Ränder wie bei einem Fladen zusammendrücken/kräuseln und verschließen.
Fester Fisch (Hecht, Barsch); weiche Fische nur vorgekocht und gewürzt.
Barsch.
Eine größere, mit Wasser beschickte Pfanne als Untersetzer (Wasserbad-Prinzip), die den Boden vor direkter Kohlenhitze schützt.