Herzhafte Fleischpastete mit Eierfüllung
Fleisch Turten.
Den Teig mach wie vor/ oder als die Läppisch Teig vor gelehrt/ Mach die füll nicht zu starck/ von Eyern vnd Wein/ Milch oder Hünerbrüh/ oder gut Fleischbrüh/ nicht viel/ klopff die Eyer/ vnd Butter darein/ saltz vnd würtzs/ setze die Teigpfann in die Pfann mit Buttern/ als vor/ thu die füll darein/ was fleisch du hast zu der füll/ mach ein Teigdecke drüber/ verrenfft es/ geuß Butter darauff/ wart sein wie einer Pasteten/ wie vor gelehrt vnd gesagt ist.
Bereite den Teig wie zuvor beschrieben zu, oder nach Art des Läppisch-Teiges, der weiter vorn gelehrt ist. Mach die Füllung nicht zu fest: aus Eiern und Wein, Milch oder Hühnerbrühe, oder guter Fleischbrühe, aber nicht zu viel davon. Schlage die Eier und rühre Butter hinein, salze und würze. Setze die Teigpfanne in die Pfanne mit Butter, wie zuvor. Gib die Füllung hinein, dazu das Fleisch, das du für die Füllung vorgesehen hast. Lege eine Teigdecke darüber, drücke die Ränder fest zusammen und gieße Butter darauf. Behandle sie wie eine Pastete, wie zuvor gelehrt und gesagt ist.
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Teig für Pasteten
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Eier
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Weißwein
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Milch
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Hühnerbrühe
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Fleischbrühe
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Butter
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Salz
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Gewürze
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Fleisch
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte, ofengebackene Fleischpastete mit weicher Ei-Füllung - im Kern eine frühneuzeitliche Turte (Torte), die geschlossen wie eine Pastete gebacken wird. Der nächste lebende Verwandte ist die englische Meat Pie oder die elsässische Fleischtorte; die ei-und-brühe-gebundene Füllung verwandt sie zugleich mit der herzhaften Quiche.
Die Ei-Brühe-Füllung. Das Bindemittel ist hier nicht Brot, sondern eine flüssige Ei-Masse: Eier werden mit Wein, Milch oder Brühe verquirlt, Butter eingerührt, gesalzen und gewürzt. Der Text warnt zweimal vor zu viel Flüssigkeit (mach die füll nicht zu starck … nicht viel) - die Füllung soll im Ofen zu einem schnittfesten, eierstichartigen Kern stocken, nicht suppig bleiben. Das untergemischte Fleisch (was fleisch du hast) ist frei wählbar: gegart und klein geschnitten.
Die Teigpfanne in der Pfanne. Die Anweisung, die Teigpfann in eine größere Pfanne mit Butter zu setzen, ist ein indirektes Backverfahren - das Fett im äußeren Gefäß puffert die Hitze ab, wie ein Wasserbad, nur mit Butter. So gart die empfindliche Ei-Füllung gleichmäßig, ohne dass der Boden anbrennt.
Praxis. Mürbe- oder Pastetenteig in eine gefettete Form legen, gegartes Fleisch (Rind, Schwein, Geflügel) klein schneiden und mit der Ei-Brühe-Butter-Masse vermengen - pro 3-4 Eier nur ein guter Schuss Flüssigkeit, sonst stockt es nicht. Einfüllen, Teigdeckel auflegen, Rand fest andrücken, mit Butter beträufeln. Bei 180 Grad backen, bis die Füllung gestockt und der Teig goldbraun ist. Das historische Pfanne-in-Pfanne-Prinzip lässt sich im Dutch Oven über indirekter Glut oder im Ofen auf einem mit etwas Fett oder Wasser beschickten Blech nachstellen.
Torten - im Frühneuhochdeutschen die geschlossene, ofengebackene Pastete (nicht die süße Sahnetorte von heute).
Ein an anderer Stelle des Buches gelehrter Teig; aus dem Namen allein nicht sicher zu bestimmen, am ehesten ein dünn ausgewalkter, einfacher Teig.
Nicht zu fest/dick - bezogen auf die Füllung; sie soll geschmeidig bleiben, aber nicht suppig.
Die eigentliche Backform aus Teig, die in eine größere, mit Butter beschickte Pfanne gesetzt wird (indirektes Backen).
Die Teigränder fest zusammendrücken/umschlagen, um die Pastete dicht zu verschließen.
Ein an früherer Stelle des Buches beschriebener einfacher Teig, vermutlich dünn ausgewalkt. Die genaue Zusammensetzung gibt der Wortlaut hier nicht her.