Gefüllte Bratäpfel mit Wein-Honig-Sud
Ein gut Essen von öpffeln.
Schel sie schön/ vnd theil sie in zwey theil/ höl jedes theil/ mach ein füll von gebrahten öpffeln/ ein hart Ey/ vnd Peterlin wol gehackt/ mit einem rohen Ey wol getemperirt/ füll beide theil der öpffel/ vnd stürtz vber einander/ stoß ein zweck dardurch/ das nicht weich/ bis sie gebacken werden/ vnd gib sie dar. Wiltu dieselben brahten/ so stoß jr drey oder vier an ein spislin/ legs auff ein Rost/ begeus es mit Buttern/ wend sie vmb/ bis sie gebrahten/ bespreng sie mit einem gesotten Honigwein.
Schäle die Äpfel sorgfältig und teile sie in zwei Hälften. Höhle jede Hälfte aus. Bereite eine Füllung aus gebratenen Äpfeln, einem hartgekochten Ei und fein gehackter Petersilie zu. Vermische diese Zutaten gut mit einem rohen Ei. Fülle beide Apfelhälften mit dieser Mischung und setze sie wieder aufeinander. Stecke einen kleinen Holzpflock oder Spieß durch die gefüllten Äpfel, damit sie beim Backen nicht auseinanderfallen. Backe sie anschließend und serviere sie. Möchtest du die Äpfel lieber braten, so stecke drei oder vier davon auf einen kleinen Spieß. Lege sie auf einen Rost und begieße sie wiederholt mit Butter. Wende die Äpfel, bis sie gar und goldbraun gebraten sind. Besprenge sie zum Schluss mit einem gekochten Wein-Honig-Sud.
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Äpfel
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Gebratene Äpfel
- hartgekochtes Ei - 1
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Fein gehackte Petersilie
- rohes Ei - 1
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Butter
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Eingekochter Wein-Honig-Sud
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Bratapfel - der direkte Vorfahr des Bratapfels, den wir heute zu Weihnachten kennen, nur dass die Füllung hier herzhaft-fruchtig ausfällt: vorgebratene Äpfel, hartgekochtes Ei und Petersilie, mit rohem Ei zu einer Masse gebunden. Zwei halbierte, ausgehöhlte Äpfel werden damit gefüllt, wieder zusammengesetzt und mit einem Holzstift fixiert - die gleiche Technik wie beim feigengefüllten Bratapfel rfk-065.
Der Holzstift zweck ist hier das eigentliche Handwerks-Detail: ein kleiner Holzpflock, der durch beide Apfelhälften gesteckt wird und sie beim Garen zusammenhält, damit die Füllung nicht ausläuft. Bei der Brat-Variante steckt man stattdessen drei bis vier ganze Äpfel auf ein dünnes Spießchen (spislin) und gart sie auf dem Rost.
Die Füllung bindet über das rohe Ei: Beim Erhitzen stockt das Eiweiß und hält gebratene Apfelstücke, Ei und Petersilie zusammen - dieselbe Logik wie bei einer Farce. Das vorherige Anbraten der Füll-Äpfel zieht Feuchtigkeit, sonst würde die Masse beim Garen wässrig.
Gesotten Honigwein ist hier kein Met, sondern ein eingekochter Wein-Honig-Sud, mit dem die fertigen Äpfel zum Schluss beträufelt werden - eine süße, leicht sirupartige Glasur. (Met wäre vergorener Honig, etwas anderes.)
Praxis. Mittelfeste Äpfel nehmen (Boskoop, Elstar), halbieren, aushöhlen. Für die Füllung ein paar Apfelstücke in Butter anbraten, mit einem hartgekochten Ei und gehackter Petersilie mischen, mit einem rohen Ei binden, salzen. Hälften füllen, zusammensetzen, mit einem Zahnstocher oder Holzspieß fixieren. Im Dutch Oven oder Ofen bei 180 Grad backen, bis der Apfel weich ist (20-30 Min). Für die Bratvariante ganze (ungefüllte) Äpfel auf den Rost, mit Butter bestreichen und wenden, bis goldbraun. Zum Schluss mit eingekochtem Wein-Honig-Sud beträufeln.
Kleiner Holzpflock oder -stift, der die beiden gefüllten Apfelhälften beim Garen zusammenhält.
Kleiner Spieß, auf den bei der Bratvariante drei oder vier Äpfel gereiht werden.
Grillrost über der Glut; im Mittelalter auch ein Rost aus frischem, grünem Hartholz.
Eingekochter Wein-Honig-Sud zum Beträufeln - kein vergorener Met, sondern eine süße Glasur.