Gefüllte Bratbirnen vom Spieß
Gefüllte Brahtbiern an einem Spis zu brahten.
Regelsbiern oder Leutsbiern/ schneid von einander/ wirff die Kernen daraus/ röst es in Buttern/ hacks klein/ thu Honig vnd Würtz darzu/ on gelb vnd saltz/ braht Biern nicht zu weich/ hüll vnd füll sie in beide theil/ stürtz es vber einander/ braht sie/ wie vor gelert/ vnd sittlich strew Würtz darauff/ trags also warm für.
Nimm Regelsbirnen oder Leutsbirnen, teile sie und entferne die Kerngehäuse. Röste die Birnenhälften in Butter an. Hacke das geröstete Birnenfleisch klein. Füge Honig und Gewürze hinzu, aber verzichte auf Safran und Salz. Achte darauf, die Birnen nicht zu weich zu braten. Fülle die Birnenhälften mit der vorbereiteten Mischung, setze sie wieder zusammen und brate sie am Spieß, wie es bereits gelehrt wurde. Streue zum Schluss noch Gewürze darüber und serviere sie warm.
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Feste Bratbirnen
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Butter
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Honig
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Süße Gewürzmischung
Welches Gericht ist das? Gefüllte Bratbirnen vom Spieß - halbierte, entkernte Birnen werden angeröstet, mit ihrem eigenen, mit Honig und Gewürz vermengten Fruchtfleisch gefüllt, wieder zusammengesetzt und am Spieß über dem Feuer gebraten. Ein naher Verwandter ist die gefüllte Bratbirne vom Lagerfeuer und der gefüllte Bratapfel (kkm-092, kkm-093); die Spieß-Variante der gefüllten Frucht teilt sie mit der gefüllten Birne ri15632-028.
Erst rösten, dann hacken, dann füllen. Die Birnenhälften werden in Butter angeröstet (röst es in Buttern), das weiche Fruchtfleisch herausgehackt und mit Honig und Gewürzen vermengt. Diese Masse kommt zurück in die Hälften, die übereinandergesetzt (stürtz es vber einander) und gemeinsam am Spieß fertig gebraten werden. Der Hinweis braht Biern nicht zu weich ist entscheidend: Die Birne muss fest genug bleiben, um auf dem Spieß zu halten und nicht zu zerfallen.
Ohne Safran und Salz - bewusste Reduktion. On gelb vnd saltz schließt zwei sonst übliche Zutaten ausdrücklich aus: das gelbe Färbemittel (Safran) und das Salz. Das Gericht setzt ganz auf die süß-würzige Linie von Birne, Honig und süßen Gewürzen.
Praxis. Feste Koch-/Bratbirnen (ersatzweise feste Äpfel wie Boskoop) halbieren, entkernen, in Butter goldbraun anrösten - nicht weich werden lassen. Fruchtfleisch fein hacken, mit Honig und einer süßen Gewürzmischung (Zimt, Nelke, Muskat, Kardamom) verrühren. Hälften füllen, zusammensetzen, auf einen Holz- oder Metallspieß stecken und über mäßiger Glut fertig braten, dabei mit etwas Butter beträufeln. Zum Schluss mit Gewürz bestreuen und warm servieren.
Historische, feste Birnensorten, die sich gut zum Braten eigneten, weil sie nicht zerfielen. Heute durch feste Koch-/Bratbirnen zu ersetzen.
Die gefüllten Hälften wieder übereinandersetzen, sodass die ganze Birne entsteht.
Ohne Safran (das gelbe Färbemittel) und ohne Salz - hier bewusst weggelassen.
Sachte, maßvoll - hier: behutsam Gewürz darüberstreuen.