Gebackene Salbeiblätter mit Birnenfüllung
Gebackens von Salbey.
Seud dürr Leutsbiern weich/ stoß in eim Mörser/ röst es in Honig vnd Wein wol feucht/ thu Würtz daran on Saltz/ bestreich ein Salbey blat damit/ vnd deck ein anders darüber/ truck sie auch sittiglich zusamen/ das sie also bey einander bleiben. Mach ein teiglin mit Honig vnd Wein/ zeuch es dardurch/ vnd backs. Strewe Zucker darauff/ vnd setz es also warm für.
Koche getrocknete Birnen weich. Stoße sie anschließend in einem Mörser zu einer feinen Paste. Röste diese Birnenpaste in Honig und Wein, bis sie gut durchfeuchtet ist. Würze die Masse mit Gewürzen, aber ohne Salz. Bestreiche ein Salbeiblatt mit dieser Birnenmasse und decke ein zweites Salbeiblatt darüber. Drücke die Blätter behutsam zusammen, sodass sie gut aneinanderhaften. Bereite einen kleinen Teig aus Honig und Wein zu. Ziehe die gefüllten Salbeiblätter durch diesen Teig und backe sie. Bestreue die fertigen Gebäckstücke mit Zucker und serviere sie warm.
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Getrocknete Birnen
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Honig
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Wein
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Gewürze
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Frische Salbeiblätter
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Zucker
Welches Gericht ist das? Gebackene Salbeiblätter mit Birnenfüllung - zwei Salbeiblätter werden mit einer Birnenmasse zu einem kleinen Sandwich zusammengelegt, in Honig-Wein-Teig getaucht und ausgebacken. Der direkte lebende Verwandte ist die gebackene Salbeimaus (frittiertes Salbeiblatt im Ausbackteig), wie sie in Bayern und Österreich noch gemacht wird; das Zwei-Blatt-Prinzip mit Füllung ist die luxuriösere Variante davon. Die Apfel-Schwester desselben Rezepts ist kkm-096.
Die Birnenmasse. Getrocknete Birnen (dürr Leutsbiern) werden weich gekocht, im Mörser zu einer feinen Paste gestoßen und dann in Honig und Wein eingeröstet, bis sie gut durchfeuchtet ist - so entsteht eine streichfähige, süße Frucht-Paste. Gewürzt wird on Saltz, also ohne Salz, ganz auf die süß-würzige Linie hin.
Das Salbei-Sandwich. Ein Blatt wird mit der Paste bestrichen, ein zweites daraufgelegt und sachte (sittiglich) angedrückt, damit beide zusammenhalten. Der Salbei ist hier essbare Hülle und Aroma zugleich: ein dezent würziger Ton, der die fruchtig-honigsüße Füllung rahmt, ohne sie zu überdecken.
Praxis. Getrocknete Birnen in wenig Wasser weich kochen, pürieren, mit etwas Honig und einem Schuss Weißwein in der Pfanne zu einer dicken, streichfähigen Paste einrösten, mit Zimt/Nelke würzen, nicht salzen. Je zwei möglichst große Salbeiblätter mit der Paste zusammenkleben. Backteig aus Honig und Wein (so viel Mehl wie für eine dickflüssige Konsistenz nötig) anrühren, die Blätter-Sandwiches hindurchziehen und in heißem Fett goldbraun ausbacken. Mit Zucker bestreuen und warm servieren.
Getrocknete Birnen (Dörrbirnen); Leutsbiern war eine Sortenbezeichnung, hier allgemein als getrocknete Birne zu lesen.
Die Birnenpaste in Honig und Wein einkochen/einrösten, bis sie gut durchfeuchtet und streichfähig ist.
Behutsam, sachte - die beiden Blätter sanft zusammendrücken.
Salbeiblatt, das als essbare Hülle dient (siehe Lesart zur vermutlichen Salbei-Art unten).
Wahrscheinlich Wiesensalbei (Salvia pratensis), heimisch, milder im Aroma und wild verbreitet. Die zwei aufeinandergelegten Blätter dienen als essbare Hülle für die Birnenfüllung; ein dezent würziger Salbeiton soll den fruchtig-honigsüßen Birnengeschmack rahmen, nicht dominieren.