Gefüllte Birnen-Krapfen (vielseitig) Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-20 https://fyndling.de/rezepte/kkm-097/ Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken 1574 https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/kochkell.htm Transkription: Thomas Gloning, Universität Giessen (Digitale Edition) Frühneuhochdeutsch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Gefüllte Birnen-Krapfen (vielseitig)

Gebackens von Regelsbiern. Schel die Biern schön/ wirff die Kern aus/ mach ein grüne füll von Eyern vnd Peterlin/ Salbeyen/ oder andern wolschmeckenden Kreutern/ die Stiel vnd Stengel streiff ab/ hack nur die Bletter klein/ schlahe rohe Eyer daran/ rür ein klein Weisbrotbrosamen darein/ Würtz es ab/ treibs gar wol durch einander. Mach ein Teig mit gesottenem Honigwein/ nicht zu dick/ noch zu dünn/ zertreib jn mit einem Welgerholtz. Mach Kuchen oder Krapffen dardurch/ vnd backs wol/ Magst in der Fasten Feigen vnd Rosin zimlich darunder thun. Ob du der grünen Kreuter nit nimpst/ so verknit rohe Eyer mit öpffel vnd Würtzen/ Saffran vnd Saltz/ also eingelegt/ das vereiniget sich gar wol in Küchlin oder Krapffen. So man der öpffel oder Biern nicht hat/ so nim guten geriebenen Käß/ mit einem kleinen steublin Mehls vergilbet/ wol vnter einander gekneten mit Saltz vnd Würtz/ ob du wilt. Jn dieses Gebackens magstu nemen dürr Hutzeln/ Regel oder Leutsbiern/ Wasserbiern/ Brahtbiern/ wol gebrahten vnd gemischt.

Schäle die Birnen sorgfältig und entferne die Kerne. Bereite eine grüne Füllung zu: Nimm Eier, Petersilie, Salbei oder andere wohlschmeckende Kräuter. Streife die Stiele und Stängel ab und hacke nur die Blätter klein. Schlage rohe Eier dazu, rühre ein wenig Weißbrotbrösel hinein. Würze die Mischung ab und verrühre alles sehr gut miteinander.

Bereite einen Teig mit gekochtem Wein-Honig-Sud zu, der weder zu dick noch zu dünn sein soll. Rolle ihn mit einem Rollholz aus. Forme daraus Kuchen oder Krapfen und backe sie gut. In der Fastenzeit kannst du reichlich Feigen und Rosinen unter die Füllung mischen.

Falls du keine grünen Kräuter verwendest, verknete rohe Eier mit Äpfeln, Gewürzen, Safran und Salz. So zubereitet, verbindet sich dies sehr gut in den Küchlein oder Krapfen.

Wenn du keine Äpfel oder Birnen hast, nimm guten geriebenen Käse, mit einem kleinen Staub Mehl gelb gefärbt, gut miteinander verknetet mit Salz und Gewürzen, wenn du möchtest.

Für dieses Gebäck kannst du auch getrocknete Hutzeln, Regel- oder Leutsbirnen, Wasserbirnen oder Bratbirnen nehmen, gut gebraten und gemischt.

Feste, aromatische Birnen Eier Petersilie Salbei Andere frische Kräuter Weißbrotbrösel Gewürze Gekochter Honigwein Weizenmehl Getrocknete Feigen Rosinen Feste, säuerliche Äpfel Safranfäden Salz Geriebener Hartkäse Weizenmehl Dörrbirnen Butter oder Pflanzenöl
Welches Gericht ist das? Ein gefülltes Teigtaschen-Gebäck - der direkte Verwandte der italienischen Rissole und des Apfel- oder Birnenkrapfens, wie man ihn heute noch auf Jahrmärkten findet. Ein dünner Teigfladen wird ausgerollt, mit einer würzigen Füllung belegt, eingeschlagen und gebacken oder im Fett ausgebacken. Das Rezept ist im Kern ein Baukasten: ein Teig, vier austauschbare Füllungen je nach Vorrat und Jahreszeit. Die Regelsbiern im Originaltitel sind eine alte, feste Lagerbirne. Der Name verrät, worauf es ankommt: ein festes, aromatisches Fruchtfleisch, das beim Garen nicht zu Brei zerfällt. Moderne feste Sorten wie Conference oder Williams treffen das gut; getrocknete Hutzeln (Dörrbirnen) bringen die konzentrierte Süße, die der Text am Ende ausdrücklich erlaubt. Die grüne Füllung ist ein gewürztes Kräuter-Ei-Gemenge - Petersilie und Salbei, gehackt, mit rohen Eiern und etwas Weißbrotbrösel gebunden. Das Brösel ist hier das zeittypische Bindemittel: es nimmt das Ei auf, damit die Füllung beim Backen stockt statt auszulaufen. Die Apfel-Safran-Variante und die reine Käse-Variante funktionieren nach demselben Prinzip - eine bindbare Masse, die im Teigmantel gart. Der Teig wird mit gekochtem Wein-Honig-Sud angemacht (nicht mit vergorenem Met): Wein mit Honig aufgekocht ergibt eine süße, leicht klebrige Flüssigkeit, die den Teig geschmeidig und haltbar macht. Die Süße trägt das fruchtige Innere. Praxis. Birnen schälen, entkernen, in kleine Würfel schneiden oder kurz anbraten (das nimmt Wasser raus). Für die grüne Füllung eine Handvoll Petersilie und ein paar Salbeiblätter fein hacken, mit 2 Eiern und 2-3 EL Semmelbrösel verrühren, mit Pfeffer, Ingwer und Salz würzen. Teig: 250 g Mehl mit etwa 100 ml aufgekochtem, abgekühltem Wein-Honig-Sud zu einem geschmeidigen Teig kneten, dünn ausrollen, in Quadrate schneiden, füllen, zu Taschen einschlagen und die Ränder gut andrücken. Bei 180-200 °C goldbraun backen oder in heißem Fett (Butterschmalz, Öl) ausbacken - beide Wege nennt der Text. In der Lagerküche ist die Pfannen-/Fett-Variante der einfachste Weg. Alte, feste Lagerbirnensorte - geschätzt für ihren Geschmack und ihre Haltbarkeit. Der Hinweis steht stellvertretend für festfleischige Birnen, die beim Garen nicht zerfallen. Rollholz zum Ausrollen von Teig (Wellholz, heute Nudelholz). Gefülltes Teiggebäck, das gebacken oder in Fett ausgebacken werden konnte - hier mit Frucht-, Kräuter- oder Käsefüllung. Getrocknete Birnen (Dörrbirnen) mit konzentrierter Süße.