Süßer Senf, mit Wein und Honig angemacht
Senff zu machen.
Süssen Senff mal mit der Würtz/ vnd wann er wol gemahlen ist/ so gib jm ein wall in einer Pfannen auff einem Fewr/ rür jn wol mit wenig Saltz/ behalt jn/ vnd mehre jn mit deren Würtzen gesotten/ vermach jn gar wol. Wiltu den zu essen machen/ so seud einen guten Honigwein/ vnd temperier den darmit/ saltz jn/ vnd würtz jn/ kom zu prüffen/ so ist er gute
Mahle milden Senf mit Gewürzen. Wenn er gut gemahlen ist, gib ihm in einer Pfanne über dem Feuer einen kurzen Aufwall. Rühre ihn gut mit wenig Salz und bewahre ihn auf. Strecke ihn mit gekochter Gewürzbrühe und verschließe ihn sehr gut. Willst du ihn zum Essen zubereiten, so koche einen guten Wein-Honig-Sud auf und rühre den Senf damit an. Salze und würze ihn nach Geschmack. Probiere ihn, dann ist er gut.
- gelbe Senfsaat - 200 g
- Ingwerpulver, 1/2 TL Zimt, 1/4 TL Nelkenpulver - 1 TL
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Salz nach Geschmack
- Wasser oder Weißweinessig, 1 TL Gewürze - 100 ml
- Met - 200 ml
Welches Gericht ist das? Ein gewürzter Tafelsenf - der direkte Vorfahr unserer süßen Senfsorten, wie sie heute zu Weißwurst und Braten gereicht werden. Das Rezept arbeitet in zwei Stufen: zuerst eine haltbare Senf-Grundmasse auf Vorrat, dann das frische Anrühren beim Servieren mit einem aufgekochten Wein-Honig-Sud. Diese Trennung von Vorratsbasis und tischfertigem Anmachen ist klassische Senfküche und findet sich quer durch die Quellen.
Süßen Senff meint hier die milde, gelbe Senfsaat (im Gegensatz zur scharfen braunen) - der Text nennt sie so, weil sie sanfter ist und die spätere Süßung gut aufnimmt. Sie wird mit den Gewürzen zusammen gemahlen, nicht erst danach.
Der kurze Aufwall in der Pfanne ist kein Garen, sondern ein Brüh-Schritt: kurzes Erhitzen macht die Masse geschmeidiger und etwas haltbarer, bevor sie luftdicht weggestellt wird. Senf bezieht seine Schärfe aus einer enzymatischen Reaktion beim Anrühren mit Flüssigkeit; das Aufwallen und das spätere Strecken mit Gewürzbrühe dämpfen diese Schärfe bewusst ab - gewollt mild.
Beim Servieren wird die Basis mit gekochtem Wein-Honig-Sud (Wein mit Honig aufgekocht, nicht vergorener Met) auf Tischkonsistenz gebracht. Der Sud bringt Süße und Säure zugleich - die süß-saure Achse, die auch sonst die mittelalterlichen Saucen prägt.
Praxis. 200 g gelbe Senfsaat mit etwa 1 TL Ingwer, ½ TL Zimt und ¼ TL Nelken fein mahlen (Mörser oder Mühle). Mit wenig Salz und etwas Wasser oder Weinessig zu einer Paste anrühren, in der Pfanne einmal kurz aufwallen lassen, in ein sauberes Glas füllen und gut verschließen - so hält die Basis. Zum Servieren 100-200 ml Wein mit 1-2 EL Honig aufkochen, abkühlen lassen und so viel davon unter die Senfbasis rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist; mit Salz und Gewürzen abschmecken. Nicht zu heiß einrühren, sonst verfliegt das Aroma.
Die milde gelbe Senfsaat (gegenüber der scharfen braunen) - sie nimmt die spätere Süßung gut auf.
Ein einmaliges kurzes Aufwallen in der Pfanne - kein Durchgaren, sondern ein Brüh-/Haltbar-Schritt.
Den Senf mit dem Wein-Honig-Sud auf Tischkonsistenz strecken und die Schärfe-Süße-Balance einstellen.
Luftdicht verschließen, damit die Senfbasis haltbar bleibt.