Zwei schnelle Senf-Saucen Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/kkm-105/ Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken 1574 https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/kochkell.htm Transkription: Thomas Gloning, Universität Giessen (Digitale Edition) Frühneuhochdeutsch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Zwei schnelle Senf-Saucen

Ein ander behende weiß. Temperier Honig wol mit Essig/ Wein oder Fleischbrüh/ vnd rür den Senff darein. Rosin vnd Feigen gesotten mit Wein oder Wasser/ damit Senff temperiret ist/ oder Rosenwasser/ vnd gestossen Zimetrinden darein gethan/ subtilen Leuten. Ein sehr krefftig Hust Latwerglin/ welches das best ist/ vnter allen Lungensucht Latwerglin/ wird von Fuchslungen gemacht. Benimpt das auffsteigen der Lungen/ keichen vnd schwerlich Atem/ vnd dergleichen gebrechen der Brust vnd Lungen. NJm Fuchslungen/ wesch sie mit weissem Wein/ sauber/ also fein frisch/ vnd schneid die äderlin/ so voll Bluts darinn sind/ auff/ thu sie in einen newen Hafen/ in eim Backofen/ darnach lege sie bey Wermutbletter/ so sind sie vor Würmen sicher/ Wann du sie brauchen wilt/ so mustu sie in einer vngesaltzen Erbsbrü morgens gestossen/ nüchtern einnemen/ vnd darauff ein stund oder drey fasten/ vnd der Latwergen alle abend ein halb lot einnemen/ welche auff diese art wird gemacht: Nim ein theil Fuchslung/ vnd so viel Süßholtzsafft/ vnd Fenchelsamen auch so viel. Etliche thun Zucker Candit darunter derr vnd pulfferisier diese stück/ vnd setz zum Fewr guten Honig/ verscheum jn wol/ wirff diese stück darein/ rüre vnd siede es zu einer Latwergen.

Eine weitere schnelle Art: Verrühre Honig gut mit Essig, Wein oder Fleischbrühe und rühre den Senf hinein.

Für feine Gaumen: Koche Rosinen und Feigen mit Wein oder Wasser, um damit den Senf anzurühren, oder verwende Rosenwasser und gib gestoßene Zimtrinde hinzu.

Ein sehr wirksames Husten-Latwerglin, welches das beste unter allen Latwergen gegen Lungensucht ist, wird aus Fuchslungen hergestellt. Es nimmt das 'Aufsteigen der Lungen', Keuchen und schweres Atmen sowie ähnliche Beschwerden der Brust und Lungen.

Nimm Fuchslungen, wasche sie sauber mit weißem Wein, ganz frisch, und schneide die Äderchen auf, die voller Blut sind. Gib sie in einen neuen Topf in einen Backofen. Danach lege sie zu Wermutblättern, so sind sie vor Würmern sicher. Wenn du sie verwenden möchtest, musst du sie morgens in einer ungesalzenen Erbsenbrühe zerstoßen, nüchtern einnehmen und danach ein bis drei Stunden fasten. Nimm von der Latwerge jeden Abend ein halbes Lot ein, welche auf diese Art hergestellt wird: Nimm einen Teil Fuchslunge und ebenso viel Süßholzsaft und Fenchelsamen. Einige geben auch Kandiszucker hinzu. Trockne und pulverisiere diese Zutaten. Erhitze guten Honig, schäume ihn gut ab, gib diese Zutaten hinein, rühre und koche es zu einer Latwerge.

Honig - 200 g Essig - 50 ml Weißwein - 100 ml Fleischbrühe - 100 ml Senf - 2 EL Rosinen - 50 g getrocknete Feigen - 50 g Wasser - 50 ml Rosenwasser - 1 EL gemahlene Zimtrinde - 1 TL Teil Fuchslunge - 1 Handvoll Wermutblätter - 1 ungesalzene Erbsenbrühe - 100 ml Teil Süßholzsaft - 1 Teil Fenchelsamen - 1 Teil Kandiszucker - 1
Welches Gericht ist das? Zwei schnelle Senf-Tunken - die direkten Vorfahren unserer süß-sauren und fruchtigen Senfsaucen, wie man sie heute zu Braten und Wurst reicht. Der zweite, viel längere Teil ist dagegen kein Gericht, sondern ein medizinisches Husten-Latwerglin aus Fuchslunge und gehört in die Apotheke, nicht in die Küche. Senf-Salse, schnelle Art. Honig mit Essig, Wein oder Fleischbrühe glattrühren und Senf einrühren - eine Agrodolce-Tunke, bei der die Säure den scharfen Senf abrundet. Die feine Variante (subtilen Leuten = für empfindliche/feine Gaumen) kocht stattdessen Rosinen und Feigen mit Wein oder Wasser weich, rührt damit den Senf an und parfümiert mit Rosenwasser und gestoßener Zimtrinde - eine fruchtig-milde, fast schon dessertnahe Senfsauce. Praxis. Für die schnelle Senfsauce Honig mit etwas Essig und Wein (oder Brühe) verrühren, mittelscharfen Senf einrühren, abschmecken - fertig. Für die feine Variante Rosinen und getrocknete Feigen in wenig Wein weichkochen, fein pürieren, mit Senf, einem Spritzer Rosenwasser und einer Prise Zimt mischen. Beide passen zu kaltem Braten, Wurst und gekochtem Fleisch. Das Fuchslungen-Latwerglin (Kuriosum, nicht nachkochen). Der zweite Abschnitt ist ein zeittypisches Hustenmittel gegen 'Lungensucht': frische Fuchslunge wird im Topf im Backofen getrocknet, neben Wermutblättern wurmsicher gelagert und mit Süßholzsaft und Fenchelsamen zu einer Honig-Latwerge eingekocht. Das dokumentieren wir als historisches Kuriosum - Füchse stehen unter Schutz, ihre Organe sind nicht legal verwendbar, und es ist ohnehin Heilkunde, kein Essen. Verkleinerungsform von Latwerge - eine pastöse Heilzubereitung aus pulverisierten Wirkstoffen und Honig, löffelweise eingenommen. Für feine, empfindliche Gaumen - die mildere, fruchtige Variante der Senfsauce. Historische Gewichtseinheit, etwa 15-17 Gramm. Sammelbegriff für schwere Brust- und Lungenleiden (Husten, Keuchen, schweres Atmen) nach dem Krankheitsverständnis der Zeit.