Gewürzte Birnen-Latwerge mit Wein
Gute Latwergen von Leutsbiern/ vnd andern guten Wein.
Verdempffs in einem Hafen/ knit es darnach wol mit eim Löffel/ setz es darnach in einem kleinen Kesselin auff ein Dreyfuß vber ein kleines Fewer/ darnach ein gut glüt/ rürs/ thu Honig vnd Würtz darein/ rür sie noch bas/ Negelin/ Jmber vnd Muscat magstu grob gestossen drein thun/ rür sie bas/ vnd entzeuch das Fewer/ bis die Würtzen wol erhitzen/ vnd thus herab. Schlag sie aus auff ein weiten Teller oder Bret/ treibs als ein Krapffenteig/ las wol erkalten/ darnach schneid kleine stücklin daruon/ vnd leg es ein.
Dämpft die Birnen in einem Topf weich. Zerdrückt sie anschließend gut mit einem Löffel. Setzt die Masse danach in einem kleinen Kessel auf einen Dreifuß über ein kleines Feuer, dann über gute Glut. Rührt sie und gebt Honig und Gewürze hinzu. Rührt sie noch besser, Nelken, Ingwer und Muskat könnt Ihr grob gestoßen dazugeben. Rührt sie weiter gut durch und entfernt das Feuer, bis die Gewürze gut erhitzt sind, und nehmt den Kessel vom Herd. Streicht die Masse auf einen weiten Teller oder ein Brett, rollt sie wie einen Krapfenteig aus, lasst sie gut erkalten. Danach schneidet kleine Stückchen davon ab und legt sie zur Aufbewahrung ein.
- Birnen - 1 kg
- Wein - 250 ml
- Honig - 100 g
- Nelken - 1 TL
- Ingwer - 1 TL
- Muskatnuss - 0.5 TL
Welches Gericht ist das? Eine geschnittene Frucht-Latwerge aus Birnen - die Urform dessen, was wir heute als festes Fruchtkonfekt oder als schnittfeste Quittenpaste (membrillo, cotognata) kennen. Birnen werden weichgedämpft, zerdrückt, mit Honig und Gewürzen so lange eingekocht, bis die Masse fest genug ist, um wie ein Teig ausgerollt und in Stücke geschnitten zu werden. Eng verwandt mit der Weinbeeren-Latwerge ri15632-043 und dem Birnenmus sev-138.
Latwerge meint eine dick eingekochte Fruchtpaste; der Begriff stammt aus der Apotheke (lat. electuarium), wo Heilkräuter in so einer Paste verabreicht wurden. Hier ist es rein eine süße Vorratsspeise - das Konzept der schnittfesten, lange haltbaren Frucht-Konzentration.
Leutsbiern ist eine Birnensorte; für das Rezept zählt nur, dass es eine feste Koch- oder Mostbirne ist, die beim langen Einkochen nicht zu Saft zerfällt.
Treibs als ein Krapffenteig ist die Konsistenz-Probe: Die Masse muss so weit eingedickt sein, dass sie sich wie ein fester Teig auf einem Brett ausrollen lässt. Das ist der Punkt, an dem genug Wasser verdampft ist, dass Zucker und Pektin die Paste schnittfest binden.
Praxis. 1 kg feste Birnen schälen, in wenig Wasser oder Wein weichdämpfen, zerdrücken oder passieren. In einem schweren Topf bei kleiner Hitze einkochen, 100-200 g Honig und die Gewürze (je 1 TL grob gestoßene Nelken und Ingwer, 1/2 TL Muskat) einrühren. Geduldig unter Rühren reduzieren, bis die Masse fest vom Löffel fällt und sich der Topfboden kurz sieht - das dauert leicht eine Stunde. Auf ein geöltes Brett oder Backpapier streichen, fingerdick ausrollen, vollständig auskühlen und antrocknen lassen, dann in Rauten oder Würfel schneiden. Trocken und kühl gelagert hält das Konfekt monatelang.
Eine dicke, oft süße Fruchtpaste oder ein Konfekt, das auch medizinisch verwendet wurde.
Eine alte Bezeichnung für eine Birnensorte, wahrscheinlich eine gängige, robuste Sorte.
Dämpfen oder weich kochen.
Zerdrücken, zerstampfen oder kneten.
Dreibeiniger Ständer, um einen Topf über dem Feuer zu platzieren.
Teig für Krapfen (frittierte Teigwaren), der eine feste, rollbare Konsistenz hat.
Zur Aufbewahrung vorbereiten, konservieren.