Gedämpfter Krautkopf und Wintersalat
Von Kappeskraut.
Kalt Compostkraut bald wolschmeckend zu machen/ im Herbst/ also rohe von Krautheuptern. Nim einen reinen hafen/ vnd spreis höltzlin vnden darein einer hand hoch/ vnd geuß guten roten Wein darein/ bis an die Höltzlin/ nicht gar/ so nim des Krauts wol geseubert/ spalts in vier theil bis an dörsen/ das es doch gantz bleib/ vnd leg ein ander Bellin Krauts darein/ das vornen auffhalt/ stürtze das Haupt also auff die stürtzlin in Hafen/ verstürtz vnd verkleib den gar eben/ setze jn auff ein Dreyfuß/ mach ein zimlich Fewr darunter/ las stehen als lang ein Kraut sonst pfleget zu sieden. Darnach thu es auff/ las es erkalten/ Nim des roten Weins im Hafen in ein Pfennlin/ seud Kümmel/ Schlehen vnd Wechholdern darein/ schütt es in das Haupt/ theil es vmb vnd vmb/ las zu fallen/ zerspalt es gar/ geuß Essig oder Senff daran/ vnd trags für. Etlich nemen auch die Kappeshaupt/ so fein hart sind/ schneidens fein klein zinnlecht/ vnd thun Essig vnd Baumöl darüber/ gibt ein guten Salat im Winter zu essen.
Um kaltes Kraut schnell schmackhaft zuzubereiten, besonders im Herbst, direkt aus rohen Kohlköpfen: Nimm einen sauberen Topf und lege Holzstäbchen etwa eine Handbreit hoch auf den Boden. Gieße guten Rotwein bis zu den Stäbchen hinein, aber nicht ganz darüber. Nimm dann den gut gesäuberten Kohl, spalte ihn in vier Teile bis zum Strunk, sodass er aber ganz bleibt. Lege ein kleines Kohlblatt hinein, das die Viertel vorne offen hält. Setze den Kohlkopf so auf die Stäbchen in den Topf. Verschließe und versiegele den Topf sehr gut. Stelle ihn auf einen Dreifuß und mache ein mäßiges Feuer darunter. Lasse ihn so lange stehen, wie Kohl sonst zum Kochen braucht. Danach öffne den Topf und lasse den Kohl erkalten. Nimm den Rotwein aus dem Topf in ein kleines Pfännchen, koche Kümmel, Schlehen und Wacholderbeeren darin auf. Gieße diesen Sud in den Kohlkopf, verteile ihn ringsum und lasse ihn einziehen. Spalte den Kohl danach ganz durch, gieße Essig oder Senf darüber und serviere ihn. Manche nehmen auch sehr feste Kohlköpfe, schneiden sie sehr fein in dünne Streifen und geben Essig und Olivenöl darüber. Das ergibt einen guten Salat für den Winter.
- Kohlköpfe - 1
-
Holzstäbchen
- Rotwein - 500 ml
- Kümmel - 1 TL
- Schlehen - 1 EL
- Wacholderbeeren - 1 TL
- Essig - 2 EL
- Senf - 1 EL
- Olivenöl - 2 EL
Welches Gericht ist das? Zwei kalte Kohlgerichte für den Herbst und Winter - der erste ein in Wein gedämpfter ganzer Kohlkopf, danach kalt mit würzigem Sud durchzogen; der zweite ein roher, fein gehobelter Krautsalat mit Essig und Öl, der direkte Vorfahr unseres Krautsalats / Coleslaw. Kappeskraut ist Weißkohl, Compostkraut meint hier zubereitetes/eingelegtes Kraut (vom lat. compositum), nicht das süße Obstkompott.
Technik 1: Dämpfen im Weinbad. Holzstäbchen (spreis höltzlin) bilden am Topfboden einen Rost, darüber Rotwein bis knapp unter die Stäbchen. Der Kohlkopf wird bis zum Strunk (dörsen) gevierteilt, bleibt aber zusammen; ein eingeklemmtes kleines Kohlblatt (Bellin Krauts) hält die Viertel offen, damit der Dampf hineinzieht. Topf gut verschließen und abdichten (verkleiben, z.B. mit Teig oder Lehm), auf den Dreifuß über mäßiges Feuer - der Kohl gart im aufsteigenden Weindampf, nicht im Wein selbst. Das ist Dämpfen über aromatischer Flüssigkeit, lange vor modernen Dämpfeinsätzen. Anschließend kalt: der Wein wird mit Kümmel, Schlehen und Wacholder aufgekocht und als würziger Sud über den Kohl gegeben, der ihn beim Erkalten aufsaugt; serviert mit Essig oder Senf.
Technik 2: roher Wintersalat. Sehr feste Kohlköpfe zinnlecht - hauchdünn wie Zinnfolie - hobeln und mit Essig und Baumöl (Olivenöl) anmachen. Schnell, haltbar, ideal für die kalte Jahreszeit.
Praxis. Für die Dämpfvariante einen ganzen Weißkohlkopf vierteln (Strunk dranlassen), in einen Topf mit Dämpfeinsatz über etwas Rotwein setzen, dicht verschließen und 60-90 Minuten über mäßiger Hitze dämpfen, bis er weich ist; abkühlen lassen. Den Dämpf-Wein mit 1 TL Kümmel, einer Handvoll Schlehen (ersatzweise Brombeeren/Heidelbeeren für Säure und Farbe) und 1 TL Wacholder aufkochen, über den kalten Kohl gießen, durchziehen lassen, mit Essig oder Senf abschmecken. Für den Salat festen Weißkohl auf der Mandoline hauchfein hobeln, mit 2-3 EL Essig und 2-3 EL Olivenöl anmachen.
Zubereitetes/eingelegtes Kraut (von lat. compositum), hier herzhaft - nicht das moderne süße Obstkompott.
Holzstäbchen, die als Rost am Topfboden ausgelegt werden, damit der Kohl über dem Wein im Dampf gart.
Strunk bzw. Kern des Kohls.
Kleines Kohlblatt, in die gespaltenen Viertel geklemmt, damit sie offen bleiben und der Dampf hineinzieht.
Den Topfdeckel fest aufsetzen und die Ränder abdichten (z.B. mit Teig oder Lehm), damit der Dampf nicht entweicht.
Hauchdünn, wie Zinnfolie geschnitten - ein sehr feiner Schnitt für den Salat.
Olivenöl.
Zubereitetes/eingelegtes Kraut, herzhaft und kalt serviert - der Kontext (Wein, Kümmel, Schlehen, Wacholder, Essig, Senf) schließt eine süße Kompott-Lesart aus.