Lebermus mit Zwiebel-Fett-Sauce Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-10 https://fyndling.de/rezepte/koe-001/ Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) 1470 https://gams.uni-graz.at/o:corema.b6/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. B6 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (bairisch mit ostmitteldeutschen Merkmalen, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Lebermus mit Zwiebel-Fett-Sauce

Von leberenn ein gericht Nym ein lebern und hertte Eir die stoß in einem morsterstein vnd menig daz mitt guttem luttern wein oder mit essig vnd daß soll man duech streichein ader mallenn vnd nim zwiffell vnd sewdt die Im Smalcz das soll mann giessenn vber fisch ader wilprett ader fleisch huner adar war vber dw wilst

Nimm eine Leber und hartgekochte Eier. Stoße diese in einem Mörser zu einer Masse. Vermische dies mit gutem, klarem Wein oder mit Essig. Dies sollst du durch ein Tuch passieren oder mahlen.

Nimm Zwiebeln und dünste sie in Schmalz. Dies sollst du dann über Fisch, Wildbret, Fleisch oder Hühnerfleisch, oder worüber du möchtest, gießen.

Leber hartgekochte Eier klarer Wein Zwiebeln Schmalz
Welches Gericht ist das? Eine mit Leber und Ei gebundene, mit Wein oder Essig gesäuerte Sauce, die warm über Fisch, Wildbret, Fleisch oder Geflügel gegossen wird - im Kern ein naher Verwandter des bairisch-fränkischen Leberpfeffers. Das fast wortgleiche Rezept steht im Buoch von guoter Spise (bgs-016); beide Bücher schöpfen erkennbar aus derselben Rezepttradition. Mallenn. Der bgs-Zwilling schreibt an dieser Stelle ausdrücklich, man solle die Masse 'in einer Senfmühle mahlen' - das löst das Königsberger mallenn auf: gemeint ist Mahlen in einer Mühle, nicht bloßes Reiben. Roh oder gegart? Der Text nennt für die Leber - anders als bei den ausdrücklich „hertte“ (hartgekochten) Eiern - keinerlei Garverb; ob sie vor dem Stoßen gegart wird oder roh in den Mörser kommt, bleibt offen. Auch der nahezu wortgleiche Zwilling bgs-016 klärt das nicht. Wer unsicher ist, gart die Leber vorher kurz (blanchieren oder anbraten) - das liegt näher an der Machart der bereits gekochten Eier und ist die unbedenklichere Wahl; eine rohe Zubereitung ist historisch aber ebenso denkbar, wie es die weiterhin rohe Verarbeitung von Blut in anderen mittelalterlichen Bindesaucen nahelegt. Praxis. Leber (Huhn oder Kalb) und 2-3 hartgekochte Eier im Mörser - oder mit Pürierstab bzw. Mixer - zu einer Masse zerstoßen, mit Wein oder Essig verdünnen und durch ein Tuch passieren oder in einer Mühle mahlen, bis die Sauce glatt und gießfähig ist. Zwiebeln in Schmalz dünsten und über das bereits gegarte Fisch-, Wild- oder Fleischgericht gießen. Die Sauce ist ein Frischprodukt - am besten kurz vor dem Servieren zubereiten, nicht stundenlang bei Zelttemperatur stehen lassen. Ein großer Mörser, oft aus Stein, der im Mittelalter zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser. Mittelhochdeutsch für 'vermischen' oder 'vermengt'. Mittelhochdeutsch für 'klar', 'gereinigt' oder 'filtriert'. Bezieht sich hier auf klaren Wein. Durch ein Tuch passieren, um eine sehr feine, glatte Konsistenz zu erhalten. Frühneuhochdeutsch für 'mahlen' - hier im Sinne von in einer Mühle vermahlen, nicht bloß 'reiben'. Der Zwilling bgs-016 schreibt an derselben Stelle ausdrücklich, man solle die Masse 'in einer Senfmühle mahlen'. Frühneuhochdeutsch für Zwiebeln. Frühneuhochdeutsch für 'siedet' oder 'kocht'. Im Kontext von Fett ist 'dünsten' oder 'braten' die passendere Übersetzung. Frühneuhochdeutsch für Wildbret (Wildfleisch) - hier eines der Gerichte, über die man die Sauce gießen kann. Der Garzustand der Leber bleibt textlich offen. Anders als bei den Eiern, die ausdrücklich als „hertte“ (hartgekocht) bezeichnet werden, nennt der Text für die Leber kein Garverb - sie wird einfach genommen und gestoßen. Der nahezu wortgleiche Zwilling bgs-016 klärt das ebenfalls nicht. Wir haben 'ein lebern' als allgemeine Mengenangabe für 'Leber' übersetzt, da es sich um eine Sauce handelt, bei der die genaue Menge einer einzelnen Leber variieren kann und eine spezifische Anzahl nicht praktikabel wäre. Wir haben 'sewdt' im Kontext von 'Im Smalcz' (in Schmalz) als 'dünsten' oder 'braten' übersetzt, da Zwiebeln in Fett typischerweise gedünstet werden, um Aroma zu entwickeln, anstatt gekocht.