Hühner-Mus aus dem Mörser
Eynne speißle vonn hunerenn
Nym huner die gebrotenn sein zu legs nim weiß brott vnd vnd mach ein dvnenn Eir tagk stoß saffrann vnd pffer Imer vnd das zusamenn vnd menge es woll in wasser vnd nim ein morser mytt frschenn Smalltz vnd stos das zu mulle vnd ebenn es obenn mytt einer kellenn vnd deck es mitt einer schussell zu vnd kere den morser dicke zu dem fure daß er gliche heiß wered vnd richt daß ann In ein Schussell
Nimm Hühner, die bereits gebraten sind, und teile sie in Stücke. Nimm weißes Brot und bereite eine dünne Eier-Teigflüssigkeit zu. Stoße Safran, Pfeffer und Ingwer zusammen zu einem feinen Pulver und vermenge dies gut mit Wasser.
Nimm nun einen großen Mörser und gib frisches Schmalz hinein. Gib die Hühnerstücke, das Brot, die Eier-Teigflüssigkeit und die Gewürz-Wasser-Mischung hinzu und stoße alles zusammen zu einer sehr feinen, breiigen Masse. Glätte die Oberfläche mit einer Kelle und decke den Mörser mit einer Schüssel ab.
Drehe den Mörser häufig zum Feuer hin, sodass er gleichmäßig heiß wird. Richte die fertige Speise anschließend in einer Schüssel an.
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Hühner, gebraten
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Weißbrot
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Eier
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Wasser
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Frisches Schweineschmalz
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Safran
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Pfeffer
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Ingwer
Welches Gericht ist das? Eine feine Geflügel-Farce: gebratenes Huhn wird mit Weißbrot, dünnem Eierteig (Eir tagk, im CoReMA-Glossen-Korpus als Batter belegt) und Gewürzen zu einer glatten Masse gestoßen - das mittelalterliche Prinzip von Farce, Quenelle und Klops. Der nahezu wortgleiche Zwilling steht im Buoch von guoter Spise (bgs-011); im Königsberger Kochbuch selbst gehört das Rezept zu einer ganzen Gruppe verwandter Mörserhühner-Rezepte (koe-013, m5919-063, m5919-065, mon-084); verwandt, aber kulturell eigenständig sind die englischen mortrews (foc-043).
Technik - das Besondere. Hier wird im Mörser nicht nur zerstoßen, sondern auch gegart: Der mit einer Schüssel abgedeckte Mörser wird wiederholt zur Glut gedreht, bis er gleichmäßig heiß wird - indirektes Garen ähnlich Wasserbad oder Dutch Oven. Weil die rohe Eier-Teigflüssigkeit als Bindemittel mitgegart werden muss, braucht die dickwandige Masse Geduld: Ein schwerer Mörser erhitzt sich langsam und ungleichmäßig, sodass der Rand schon fest wird, während der Kern noch nachzieht. Anders als der Zwilling bgs-011 kennt dieses Rezept keinen Schritt, das ausgetretene Schmalz vor dem Anrichten abzugießen - das Gericht bleibt entsprechend saftiger und fettreicher. Safran färbt die Masse goldgelb (Status- und Schönfarbe).
Praxis. Modern entfällt die Mörser-Garung: Masse im Mixer oder Cutter fein pürieren, in eine gefettete Form füllen und im Wasserbad (Backofen ~150 °C) garen, bis sie durchgegart ist, oder als Nocken pochieren. 2-3 EL Eierteig (Ei mit wenig Mehl und Wasser) binden; Safran in etwas warmem Wasser ziehen lassen für gleichmäßige Farbe.
Ein Diminutiv von ‚Speise‘, was auf ein kleineres, feineres Gericht hindeutet.
Frühneuhochdeutsch für 'zerlege/zerteile' - die gebratenen Hühner werden in Stücke zerteilt. Der wortgleiche Zwilling bgs-011 bestätigt: 'zerteile es in kleine Stücke' (kein Bezug auf Keulen/'legs').
Eine dünne Eier-Teigflüssigkeit oder ein dünner Eier-Teig, der als Bindemittel dient. Der CoReMA-Glossen-Korpus bestätigt an dieser Stelle (b6.2) die Lesart 'tagk' = batter (Wikidata Q29493).
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Ingwer.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist dies ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Zutaten zu einer sehr feinen Masse zu zerstoßen.
Frisches, ungerendertes oder frisch ausgelassenes Schweinefett, das dem Mus Geschmack und Bindung verleiht.
Bedeutet ‚zu einem Brei‘ oder ‚zu einer feinen, weichen Masse‘ zerstoßen.
Anweisung, den Mörser häufig zum Feuer zu drehen, um den Inhalt indirekt zu erhitzen, ähnlich einem Wasserbad oder einem Dutch Oven in Glut. ‚dicke‘ meint hier ‚oft/häufig‘, nicht ‚dick‘.
Wir interpretieren ‚Eir tagk‘ als eine dünne Eier-Teigflüssigkeit, die mit Wasser vermischt wird und als Bindemittel dient. Der CoReMA-Glossen-Korpus bestätigt dies an dieser Stelle (b6.2) unabhängig: ‚tagk‘ wird korpusweit als batter (Wikidata Q29493) geglosst.
‚zu legs‘ = ‚zerlege/zerteile es‘: die gebratenen Hühner werden in Stücke zerteilt. Der nahezu wortgleiche Zwilling im Buoch von guoter Spise (bgs-011) bestätigt die Lesart eindeutig (‚zerteile es in kleine Stücke‘).