Frittierte gefüllte Apfelspalten (Schaugericht) Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-12 https://fyndling.de/rezepte/koe-004/ Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) 1470 https://gams.uni-graz.at/o:corema.b6/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. B6 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (bairisch mit ostmitteldeutschen Merkmalen, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Frittierte gefüllte Apfelspalten (Schaugericht)

Willtu machenn gehalwirtt oppffel So nim Ein gerurtte eir von vyrlei farbenn schnede ein appffell an einem virttell vnd niem awß yedem theill dennn kerenn vnd die scholffenn die vmb den kernn ist vnd ffulle dor ein yede farb vnd steck sye an einenn Spressell vnd zeich Sie durch einenn dunnenn strawbenn teick vnd wan dw Sie gebeckst so schneidt Sie vff vnd vnd bestres mytt zucker

Willst du gefüllte Apfelspalten zubereiten, so nimm gerührte Eier in vier verschiedenen Farben. Schneide einen Apfel in Viertel und nimm aus jedem Stück die Kerne sowie die dünne Haut, die um den Kern liegt, heraus. Fülle dann in jede Mulde eine andere Farbe und stecke die Spalten auf ein Spießchen.

Zieh die gefüllten Apfelspalten durch einen dünnen Straubenteig und backe sie in heißem Fett aus. Wenn sie ausgebacken sind, schneide sie auf und bestreue sie mit Zucker.

Eier (gerührt, gefärbt) Apfel - 1 Spießchen Dünner Teig Zucker
Welches Gericht ist das? Ein frittiertes Schaugericht: ausgehöhlte Apfelspalten, mit vierfarbig gefärbtem Rührei gefüllt, durch dünnen Straubenteig gezogen und in Schmalz herausgebacken - im Kern die Vorstufe des noch heute frittierten Apfelküchles bzw. Apfelkrapfens, hier aber zum Bonbonniere-Trick erweitert: Das bunte Ei-Innere wird erst beim Aufschneiden sichtbar. Fast wortgleich überliefert im Zwilling ri15632-045; verwandt in derselben Farb-Ei-am-Spieß-Familie sind m5919-093 (ohne Apfel) und mon-173 (mit Feige statt Apfel). Kerngehäuse. kerenn (die Kerne) und kernn (der Kern/das Kerngehäuse) stehen im Text für zwei unterschiedliche Dinge; entfernt wird der Kern samt der dünnen Haut (scholffenn - ein Häutchen, verwandt mit 'Schulfer/Schilfer', nicht mit 'Fruchtfleisch'), die ihn umgibt. Es entsteht also eine kleine Mulde im Kernhausbereich, kein ausgehöhltes Apfelfleisch. Apfelsorte. Da der Apfel roh ausgehöhlt, gefüllt und dann noch frittiert wird, braucht es eine feste Sorte, die dabei nicht zerfällt - Boskoop oder Elstar halten hier besser als moderne, sehr weiche Süßsorten wie Golden Delicious. Praxis. Apfel vierteln, Kern samt der dünnen Kernhaus-Haut herausschneiden, sodass eine kleine Mulde entsteht. Rührei in vier Farben zubereiten - periodentreu z. B. Safran (gelb), Petersiliensaft (grün), rotes Sandelholz (rot), Heidelbeere oder Holunder (blau-violett), siehe Speisefarben - und portionsweise in die Mulden setzen, mit einem Spießchen fixieren. Durch dünnen Pfannkuchen- oder Bierteig ziehen und in heißem Schmalz goldgelb ausbacken. Aufschneiden, zuckern, sofort servieren. Wörtlich 'halbierte Äpfel' (MHDBDB bestätigt 'gehalwirtt' als Schreibvariante zu 'halbiertiu'). Obwohl der Text später das Vierteln beschreibt, ist dies der Titel des Rezepts - eine kleine Inkonsistenz zwischen Titel und Text, wie sie in Gebrauchshandschriften vorkommt. Gerührte Eier in vier verschiedenen Farben. Dies deutet auf das Färben von Eiern hin, möglicherweise mit natürlichen Farbstoffen wie Safran (gelb), Petersiliensaft (grün), rotes Sandelholz (rot) oder Holunderbeeren (blau/violett). Ein Diminutiv von Spieß, also ein kleines Spießchen oder Holzstäbchen, um die Apfelviertel zu halten. Das CoReMA-Glossenkorpus bestätigt 'Spressell' eigenständig als 'spit' (Spießchen). 'scholffenn' gehört zur Wortfamilie Schulfer/Schalfer/Schilfer (Grimm/DWDS) = dünnes Häutchen, Hautschuppe - nicht 'Fruchtfleisch' und nicht verwandt mit 'schälen'. Gemeint ist die dünne Haut des Kernhauses, die um den Kern liegt. Der fast wortgleiche Zwilling ri15632-045 hat an derselben Stelle 'die schelf die vmb den keren ist' und bestätigt diese Lesart. Das Transkript unterscheidet dabei zwei Schreibungen: 'kerenn' (die Kerne, die entfernt werden) und 'kernn' (der Kern/das Kerngehäuse, um das die Haut liegt). Straubenteig - ein dünnflüssiger Ausbackteig zum Frittieren, verwandt mit dem Teig für Strauben und Apfelküchle. NICHT 'Stroh-Teig': die Apfelspalten werden durch den dünnen Teig gezogen und in heißem Fett ausgebacken, nicht im Ofen gebacken. Der Titel 'halbierte Äpfel' wird als allgemeine Bezeichnung für 'vorbereitete Äpfel' verstanden, während die Anweisung im Rezept die spezifische Zubereitung als 'geviertelte Äpfel' detailliert beschreibt. Dies ist eine geringfügige Inkonsistenz, die in mittelalterlichen Rezepten vorkommen kann. Obwohl 'ein Ei' im Singular steht, impliziert 'vierlei Farben' die Verwendung mehrerer Eier oder zumindest die Trennung von Eigelb und Eiweiß, um verschiedene Farben zu ermöglichen. Die Übersetzung geht von 'Eier' im Plural aus, um die Farbvielfalt zu ermöglichen.