Fischsülze vom Hecht
Willtu Ein galhartt von fischenn
So niem Einenn hecht vnd sewdt denn dem woll vnd loß da von daß gebrett vnd nim hanck vnd Secz eß vff ein kollenn vnd loß laß daß Sidenn vnd das predtt vnd thw dar ein vnd zucker genunck vnd vnd misch es durch ein ander weder zu dyck ader zu din das es sich gissenn laß alls lattwergenn thu es vff ein schussell
Nimm einen Hecht und siede ihn gar. Löse das gekochte Fischfleisch sorgfältig von den Gräten. Nimm den Fischsud, in dem der Hecht gekocht wurde, und setze ihn auf glühende Kohlen. Lass den Sud sieden und gib das ausgelöste Fischfleisch hinein. Füge ausreichend Zucker hinzu und mische alles gut durcheinander. Achte darauf, dass die Konsistenz weder zu dick noch zu dünn ist, sodass sich die Masse wie eine Latwerge gießen lässt. Gieße die Fischsülze anschließend auf eine Schüssel.
- Hecht - 1
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Fischfleisch
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Fischsud
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Zucker
Welches Gericht ist das? Ein „galhartt von fischenn“ - gekochter Hecht, dessen eigener Sud auf Kohlenglut eingekocht und mit dem ausgelösten Fischfleisch sowie reichlich Zucker zu einer dickflüssigen, gerade noch gießbaren Masse verbunden wird („wie eine Latwerge“). Ob daraus eine kalt gestockte Sülze oder ein warm servierter, dicklicher Fisch-Zucker-Brei werden soll, sagt der Text nicht - er endet beim Anrichten auf einer Schüssel. Verwandt ist die deutsche Fischsülze/Fisch-in-Aspik-Tradition; terminologisch und geografisch naheliegend auch die polnische ryba w galarecie (Fisch in Aspik) - galhartt/galrey und poln. galareta teilen dieselbe vulgärlateinische Wurzel gelata, was allerdings nur eine etymologisch-geografische Parallele ist, kein Beleg einer durchgehenden Traditionslinie.
Einordnung. Der Begriff galhart/galrey ist im Mittelalter breiter als unsere kalte Sülze: Der Text vergleicht die Konsistenz ausdrücklich mit einer Latwerge - einer dicken, aber noch gießbaren Masse. Die Bindung entsteht durch Einkochen des fischeigenen Suds, der aus Haut und Gräten Gelatine löst; ob dies allein für ein festes Gelieren reicht oder das Ergebnis eher ein dickliches Mus bleibt, lässt sich aus dem Fragment nicht entscheiden.
Praxis. Hecht (ersatzweise Wels oder Karpfen) in wenig Wasser gar ziehen lassen, das Fleisch grätenfrei zupfen. Den Sud mit Haut und Gräten auf Kohlenglut kräftig einkochen, Fleisch zurückgeben, mit Zucker abschmecken und gut durchmischen, bis die Masse weder zu dick noch zu dünn ist, sondern sich wie eine Latwerge gießen lässt. Auf eine Schüssel geben - warm oder lauwarm servieren oder auskühlen und schneiden, beides ist mit dem Text vereinbar. Eine Fastenspeise.
Ein frühneuhochdeutscher Begriff für eine gelierte oder dickflüssig gebundene Fleisch- oder Fischspeise ('Galrei', 'Sülze', 'Aspik' im weiteren Sinn). Die CoReMA-Glosse ordnet den Begriff breiter als 'sauce' ein - ob die Konsistenz in diesem Rezept kalt gestockt oder nur warm dickflüssig war, bleibt offen.
Das gekochte, von den Gräten gelöste Fischfleisch - der Wortstamm ist mit 'Brät' verwandt, aber der Text beschreibt kein Zerkleinern oder Wolfen: der Fisch wird nur gegart und ausgelöst, nicht zerteilt.
Glühende Kohlen, die als Wärmequelle zum Kochen verwendet wurden, ähnlich einem Holzkohlegrill oder einer Kochstelle.
Eine ‚Latwerge‘ ist ein dickflüssiger Sirup, Mus oder Brei, oft aus Früchten hergestellt. Hier dient der Vergleich dazu, die gewünschte Konsistenz der Sülze zu beschreiben.
Wir interpretieren ‚hanck‘ als den Fischsud, der beim Kochen des Hechts entsteht. Dies ist die plausibelste Lesart im Kontext der Zubereitung einer Sülze, die eine flüssige Basis benötigt.