Leberwickel im Schweinenetz vom Rost Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-13 https://fyndling.de/rezepte/koe-006/ Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) 1470 https://gams.uni-graz.at/o:corema.b6/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. B6 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (bairisch mit ostmitteldeutschen Merkmalen, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Leberwickel im Schweinenetz vom Rost

Willthu machenn ein gefullte leber vonn ??? So niem ein leber vnd hacke die gar klein vnd thu wirtz sie woll vnd niem dann ein heirigenn speck vnd weinber vnd lege das netz for dich vnd bestreich es wol mytt Eyr thotternn vnd nim dann die leber vnd schlags vff das netz vnd schlag ein ander nez daruber vnd verspeill das woll vnd leg es dann vff ein rost vnd beschlags mytt Eir dotternn vnd mitt petersilge

So nimm eine Leber und hacke sie sehr klein. Würze sie gut. Nimm dann einen frischen (heurigen) Speck und Rosinen. Lege das Netz vor dich und bestreiche es gut mit Eigelb. Nimm dann die gehackte Leber und schlage sie auf das Netz. Schlage ein anderes Netz darüber und stecke es mit Spießchen gut fest. Lege es dann auf einen Rost und bestreiche es erneut mit Eigelb und Petersilie.

Leber - 1 Gewürze (Salz, Pfeffer, Ingwer) Frischer Speck (heurig) - 1 Stück Rosinen Schweinenetz - 2 Stück Eigelb Petersilie
Welches Gericht ist das? Ein Leberwickel im Schweinenetz, über der Glut gegart - ein Verwandter der französischen Crépinette und der italienischen Fegatelli (vgl. das Schweineleber-Pendant ant-080), aber auch der bis heute in Großbritannien verbreiteten „faggots“ (gehackte Innereien im Netz). Die engsten Zwillinge im Korpus sind meb-010 (nahezu wortgleich) und mon-130; auch boc-023 nutzt dieselbe Netzfett-Technik für eine andere Tierart. Weinbeeren. Mit ‚weinber' sind hier - wie im Königsberger Kochbuch meist - Rosinen gemeint; ob die Handschrift an dieser Stelle tatsächlich frische Weintrauben meinte, lässt sich nicht sicher klären. Für die Praxis funktionieren beide, geben dem Gericht aber eine unterschiedliche Textur. Praxis. Schweinenetz beim Metzger vorbestellen. Leber fein hacken und würzen; Speck und Rosinen bereitstellen - der Text nennt kein ausdrückliches Mischen, beides kann untergehoben oder auf der Leber verteilt werden. Netz auslegen, mit Eigelb bestreichen, die gehackte Leber darauf verteilen, mit einem zweiten Netz bedecken und mit Holzspießchen fixieren. Auf dem Rost über der Glut garen, dabei erneut mit Eigelb und Petersilie bestreichen. ‚Heurig' bedeutet ‚von diesem Jahr', also junger/frischer Speck - nicht geräuchert. Vgl. ‚Heuriger' = junger Wein. ‚Weinbeeren' werden hier als Rosinen übersetzt - Projekt-Konvention für diese Rezeptfamilie, gestützt durch die eng verwandten Parallelrezepte. Ob an dieser Stelle ursprünglich frische Weintrauben gemeint waren, lässt sich nicht sicher klären; beide Lesarten sind belegbar. Das ‚Netz' bezeichnet das Schweinenetz) (Omentum majus), ein feines Fettgewebe, das in der Küche zum Umwickeln von Füllungen verwendet wird - es hält sie saftig, in Form und schmilzt beim Garen weg. ‚Verspeilen' = mit Speilen (kleinen Holzspießchen) feststecken/fixieren, damit der Netz-Wickel beim Garen zusammenhält. Ein hölzerner Rost oder Grillrost über der Glut. Der Originaltitel weist eine Lücke auf (beschädigte Stelle). Wir lassen die Tierart der Leber offen (‚Gefüllte Leber'), da der Text keine weiteren Hinweise gibt. ‚heurig' = von diesem Jahr, also junger/frischer Speck. ‚weinber' = Rosinen (Projekt-Konvention für diese Rezeptfamilie, gestützt durch die eng verwandten Parallelrezepte meb-010 und mon-130, die ebenfalls so gelesen werden). ‚verspeilen' = mit Holzspießchen (Speilen) feststecken, um den Netz-Wickel zu sichern.