Falsches Wildbret aus Rindfleisch Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-10 https://fyndling.de/rezepte/koe-007/ Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) 1470 https://gams.uni-graz.at/o:corema.b6/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. B6 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (bairisch mit ostmitteldeutschen Merkmalen, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Falsches Wildbret aus Rindfleisch

Willthu machenn gutt wlpratt von rindt fleisch So hack es klein vnd niem einenn sweiß von einem kalb vnd thu denn in einenn haffenn vnd sez es vff ein collenn vnd rur es biß es sydenn wurdt so gewß es dan vff daß flech So verptt vecht es die gestalt alls wilpratt vnd hack dar vnter eir vnd herthes brott vnd wurtz es woll abe vnd mach dann ballenn dar auß alls die veist vnd seidt die Inne einer fleisch prue vnd schneidt es klein alls das wilpratt vnd mach ein peffer dar zu vnd wurz es woll vnd lege das wilpratt dar ein vnd versalcz nicht

Hacke das Rindfleisch fein. Nimm Blut von einem Kalb, gib es in einen Topf, setze ihn auf die Kohlen und rühre, bis es zu sieden beginnt. Dann gieße es über das gehackte Fleisch - so nimmt das Fleisch die dunkle Gestalt von Wildbret an.

Hacke Eier und hartes Brot darunter und würze es gut ab. Forme dann fette, reichhaltige Ballen daraus, siede sie in einer Fleischbrühe und schneide sie klein, so wie man Wildbret schneidet.

Mach einen Pfeffer (eine dunkle, kräftig gewürzte Sauce) dazu, würze ihn gut, lege das ‚Wildbret‘ hinein und versalze es nicht.

Rindfleisch Kalbsblut Eier Hartes Brot Gewürze Fleischbrühe Pfeffer Salz
Welches Gericht ist das? Ein mittelalterliches Täuschgericht: günstiges Rindfleisch wird mit Kalbsblut dunkel gefärbt und in einer Pfeffer-Sauce serviert, sodass es wie teures Wildbret wirkt. Der direkte lebende Nachkomme ist der Falsche Hase (Hackbraten in Hasenform) - dasselbe Prinzip: ein günstigeres Fleisch wird durch Form oder Farbe als teureres Wild ausgegeben, und der Name trägt die Täuschung schon im Titel. Technik. Das Blut wird unter Rühren erhitzt, bis es zu sieden beginnt, und über das fein gehackte Rindfleisch gegossen - es färbt und bindet zugleich. Mit Eiern und hartem Brot zu einer Masse abgemischt, zu Ballen geformt - laut Text fett/reichhaltig (‚alls die veist‘), keine Größenangabe -, in Brühe gegart und dann wie Wildbret aufgeschnitten. Praxis. Frisches Blut vom Metzger (Kalb oder Schwein) durchgehend kühl halten. Hackfleisch mit dem gebundenen Blut, 1-2 Eiern und hartem Brot vermengen, gut abwürzen, Klöße formen, in Brühe garen, aufschneiden und in einer dunklen Pfeffersauce anrichten. Wer kein Blut mag: weglassen, Farbe leidet, Geschmack bleibt. Frühneuhochdeutsch für Wildbret (Wildfleisch). Hier wird Rindfleisch so zubereitet, dass es aussieht wie Wildbret - ein Imitationsgericht. ‚Schweiß' ist Jägersprache für Blut - hier das Blut eines Kalbes. Es wird erhitzt und über das Hackfleisch gegossen, um ihm die dunkle Farbe von Wildbret zu geben (klassische Blutfärbung/-bindung wie bei einem Pfeffer oder Schwarzsauer). Kohlen, hier Holzkohlen, die als Wärmequelle zum Kochen dienen. Schwierige Stelle; im Kontext ‚so erhält/bekommt es die Gestalt von Wildbret' - das Blut färbt das Fleisch dunkel wie Wild. ‚Veist' = feist/fett (fnhd. Adjektiv für Fleisch/Speisen), nicht ‚Faust'. Die Ballen sollen also fett/reichhaltig sein, keine Größenangabe - bestätigt durch dasselbe Wort in koe-013 (‚veistenn morsser' = gefetteter Mörser) und bgs-040 (‚machez veist' = fette es gut ein). Im mittelalterlichen Kontext eine ‚Pfeffer'-Sauce: eine dunkle, stark gewürzte, oft mit Brot oder Blut gebundene Sauce - nicht nur das Gewürz Pfeffer (vgl. Hasenpfeffer). Achte darauf, es nicht zu versalzen. ‚sweiß' = Blut (Jägersprache ‚Schweiß'): das erhitzte Kalbsblut färbt und bindet das gehackte Rindfleisch dunkel, sodass es wie Wildbret aussieht. Das Rühren ‚bis es siedet' und das Übergießen ergeben nur als Blut Sinn. ‚So erhält/bekommt es die Gestalt von Wildbret' - der Imitationscharakter des Gerichts. Die genaue Verbform (verptt vecht) ist im Fragment schwer lesbar (Hapax legomena), der Sinn aber eindeutig. ‚veist' = feist/fett (Adjektiv): die Ballen sollen reichhaltig/fett sein, keine Größenangabe. Die frühere Lesart ‚Faust' ist mit hoher Konfidenz auszuschließen (intra-book: koe-013 ‚veistenn morsser' = gefetteter Mörser; cross-book: bgs-040 ‚machez veist' = fette es ein; MHDBDB und CoReMA-Glossen verzeichnen ‚veist' durchgehend als ‚fett'). Die genaue Satzstruktur bleibt nicht restlos aufgelöst. ‚ein peffer' = eine eigenständige Pfeffer-Sauce (dunkel, mit Brot/Blut gebunden, kräftig gewürzt), nicht bloß das Hinzufügen von Pfeffer als Gewürz.