Frittierte Lungenbällchen im Teigmantel Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-10 https://fyndling.de/rezepte/koe-008/ Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) 1470 https://gams.uni-graz.at/o:corema.b6/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. B6 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (bairisch mit ostmitteldeutschen Merkmalen, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Frittierte Lungenbällchen im Teigmantel

Willthu machenn ein gutts gebackenes vonn lungenn So hack die lungen cklein vnd ein wintzigs gesettes specks darvnter vnd zwenn eir toterr vnd gutte wirtz vnd hack es gar klein vnd mach clein kugl dar vuß vnd mach ein guettenn star= ckenn teygk vnd zeyg die kugell durch vnd back es Inne Smaltz vnd versalcz nicht

Willst du ein gutes Gebackenes aus Lunge zubereiten, so hacke die Lunge klein. Gib ein winziges Stück geschnittenen Specks und zwei Eigelb hinzu, würze es gut und hacke die gesamte Masse nochmals ganz fein.

Forme daraus kleine Kugeln. Bereite einen guten, festen Teig zu, ziehe die Lungenkugeln durch diesen Teig und frittiere sie in Schmalz. Achte darauf, nicht zu versalzen.

Lunge (vom Schwein oder Kalb) Speck, fein geschnitten (oder vorgekocht) Eigelb - 2 Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Nelken) Mehl Wasser Schweineschmalz Salz
Welches Gericht ist das? Frittierte Lungenklößchen im Ausbackteig - fein gehackte, gewürzte Lungenfarce, durch einen festen Teig gezogen und in Schmalz herausgebacken. Technisch die herzhafte Schwester der frittierten Apfelspalten (koe-004) und der Fastenwurst (koe-022) sowie der frittierten Weichseln (mon-015) - alle drei nutzen dieselbe Tunk-und-Frittier-Technik: durch einen Teig ziehen, dann in Schmalz backen. Teig und Speck. ‚Starcker teygk' ist ein fester Ausbackteig aus Mehl und Wasser (ggf. mit etwas Ei) - kein Hefeteig. Bei ‚gesettes specks' bleibt offen, ob vorgekochter (gesottener) oder roher, geschnittener Speck gemeint ist - beide Lesarten ergeben kulinarisch Sinn, der Unterschied fürs Ergebnis ist gering. Praxis. Die rohe Lunge zunächst für sich fein hacken, dann mit Speck, 2 Eigelb und Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelke) vermengen und die gesamte Masse ein zweites Mal ganz fein hacken - das macht die Farce homogen und ersetzt ein Bindemittel. Zu kleinen, gleichmäßigen Kugeln formen (klein halten, damit die Farce durchgart, bevor die Hülle zu dunkel wird), durch einen festen Ausbackteig ziehen und schwimmend in heißem Schmalz (~170 °C) goldbraun ausbacken. Sparsam salzen, da Speck und Farce bereits Würze mitbringen. ‚Gebackenes' meint hier frittiert - in Schmalz schwimmend ausgebacken, nicht im Ofen gebacken. Ein fester Ausbackteig (Mehl, Wasser, ggf. etwas Ei). ‚Stark' = fest/stabil, damit die Hülle die weiche Lungenfarce hält - kein Hefeteig. ‚Zieh die Kugeln durch (den Teig)' = die Bällchen vor dem Frittieren im Ausbackteig wenden und ummanteln. Wir lesen ‚gesettes' als ‚gesotten' (gekocht/vorgekocht) - der nächstliegende Wortbeleg ist die Verbform ‚gesotenez' (gesotten). Ein wenig vorgekochter Speck wird unter die Masse gehackt. Die Phrase 'gutt wirtz' wird als eine Mischung der damals gängigen Gewürze wie Pfeffer, Ingwer und Nelken interpretiert. Ein 'starker Teig' ist ein fester Ausbackteig aus Mehl und Wasser (ggf. mit etwas Ei), der die Kugeln gut umhüllt und beim Frittieren stabil bleibt.