Grüne Hühnersülze
Grun Sulcz vonn hunerenn
So nim hawßenn ploßenn vnd seydt die in ir eigenn brue vnd Stoß pettersylgenn cleinn vnd nim essig vnd wein wie zu einer anndernn Sulznn vnd wurcz Sie woll aber kein saffrann vnd gewß vber fleisch ader war vber dw willtt
Nimm Hausenblase und koche sie in der eigenen Brühe des Huhns auf. Stoße Petersilie fein. Nimm Essig und Wein, so wie zu einer anderen Sülze, und würze sie gut - aber keinen Safran. Gieße sie über das (Hühner-)Fleisch oder worüber du möchtest.
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Hausenblase
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Huhn samt Brühe
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Petersilie
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Essig
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Wein
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Salz
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Gewürze (z.B. Ingwer, Nelken, Muskatblüte; kein Safran)
Welches Gericht ist das? Ein grüner Hühner-Aspik: bereits gegartes Hühnerfleisch, mit einer aus der eigenen Brühe gewonnenen, durch Hausenblase gestützten Gallerte übergossen, die durch fein gestoßene Petersilie grün eingefärbt und mit Essig und Wein frisch-säuerlich abgeschmeckt wird. Verwandt mit der Fisch-Galrey koe-005 - dort entsteht die Gallerte allein aus dem kollagenreichen Fischsud, hier wird ausdrücklich ein zugesetztes Geliermittel (Hausenblase) verwendet.
Knapper Verweis-Text. Das Rezept selbst ist auffallend kurz: Es setzt bereits gekochtes Huhn samt seiner eigenen Brühe voraus und verweist für Essig, Wein und Würzung pauschal auf „eine andere Sülze" - ein Verfahren, das der Koch der Handschrift offenbar bereits kannte, das im Buch selbst aber nicht mehr ausgeführt wird. Mengen- oder Zeitangaben fehlen ganz.
Praxis. Hausenblase in der heißen Hühnerbrühe unter Rühren auflösen, bis sie sich löst. Petersilie fein stoßen und mit einem Schuss Essig und Wein sowie Salz und Gewürzen nach Wahl (z.B. Ingwer, Nelke, Muskatblüte - kein Safran) in die Brühe einrühren. Über das Hühnerfleisch gießen und kühl stocken lassen, bis die Sülze fest ist.
Sülze oder Aspik - eine Speise, die durch Gelieren einer Brühe mit Fleisch oder Fisch entsteht und kalt serviert wird.
Hausenblase - die getrocknete Schwimmblase des Hausen (Stör), ein klassisches tierisches Geliermittel (Isinglass). Sie wird in der Brühe gelöst und lässt die Sülze beim Erkalten stocken. NICHT Hühnerlungen.
Der Hinweis, keinen Safran zu verwenden, ist entscheidend: Safran würde gelb färben und das namensgebende Grün (aus der Petersilie) zerstören. Siehe Speisefarben.
Hausenblase (Isinglass) - das in der Brühe gelöste Geliermittel, das die Sülze stocken lässt. Das passt zum Rezepttyp (Sülze) und zur Anweisung, es ‚in der eigenen Brühe zu sieden'.