Weiß gebratenes Huhn (weiße Glasur) Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-10 https://fyndling.de/rezepte/koe-010/ Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) 1470 https://gams.uni-graz.at/o:corema.b6/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. B6 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (bairisch mit ostmitteldeutschen Merkmalen, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Weiß gebratenes Huhn (weiße Glasur)

willthu weiß czebrotten huner machen So nym das weiß vonn Eirenn vnd ein wenig melbs dar vnter vnd dar mitt solst dus begissenn vnd thus dor noch wider zu dem fewere

Willst du weiß gebratene Hühner machen, so nimm das Weiße von Eiern und ein wenig Mehl darunter. Damit sollst du es begießen und es danach wieder zum Feuer geben.

Huhn (zum Braten) Eiweiß Mehl
Welches Gericht ist das? Der weiße Vertreter einer Reihe gefärbter Brathühner: Beim Braten wird das Huhn mit einer Mischung aus Eiweiß und etwas Mehl übergossen, die in der Hitze zu einer hellen, matten Glasur gerinnt - das helle Gegenstück zur üblichen Eigelb-Vergoldung. Im Königsberger Kochbuch folgen die grün und schwarz gebratenen Hühner sowie die Königshühner (koe-011 bis koe-013) - ein zusammenhängender Farb-Cluster. Technik. Eiweiß mit ganz wenig Mehl glattrühren. Das fast fertig gebratene Huhn damit bestreichen oder übergießen und kurz zurück an die Hitze geben, bis die Glasur stockt: Das Eiweiß enthält kaum Fett oder Pigment und gerinnt in der Hitze zu einer hellen, matten Schicht, statt wie eine Eigelb-Wäsche goldbraun zu bräunen. Praxis. Funktioniert auf dem Grill, am Spieß oder im Ofen. Eiweiß mit wenig Mehl verquirlen und in den letzten Minuten der Garzeit auf das schon bratende Huhn streichen, bis die Glasur weiß und matt aussieht - Menge, Wiederholung und genaue Hitze sind im Text nicht überliefert und bleiben Ermessenssache der Küche. ‚czebrotten' = ze(r)braten = gebraten (nicht ‚zerbrochen'!). Im Königsberger Kochbuch bilden ‚weiß / grün / schwarz czebrotten huner' eine Reihe verschieden gefärbter Brathühner (CoReMA-Lesart: ‚gebratenes Hähnchen'). Frühneuhochdeutsche Form von ‚Mehl'. Begießen/bestreichen - hier das Huhn beim Braten mit der Eiweiß-Mehl-Mischung übergießen, damit eine weiße Glasur entsteht.