Grün gebratenes Huhn (Petersilienglasur)

Welches Gericht ist das? Der grüne Vertreter der Brathühner-Farbreihe (vgl. weiß koe-010, schwarz koe-012, Königs koe-013): Eine Glasur aus fein gestoßener Petersilie, Mehl und Ei wird über das bratende Huhn gegossen und am Feuer gefestigt - so bekommt der Braten eine grüne Oberfläche (mittelalterliches Endorieren, hier in Grün). Am ehesten vergleichbar mit einer modernen Kräuterkruste auf Braten, hier aber als gegossene Ei-Mehl-Glasur statt als Brösel-Kruste. Bestreichen oder Begießen? Die Annotation zu bedreff galt lange als „Bestreichen“. Die fast wortgleiche Rezeptschablone der Farbhühner-Serie (koe-010 „begissenn“, koe-012 „begeuß“, mha-180 „begiessen“) sowie das MHDBDB-Lemma betroufen (beträufeln) sprechen jedoch für ein Übergießen der Petersilien-Glasur - dieser Lesart folgen wir hier. Praxis. Petersilie im Mörser zu einer feinen, saftigen Paste stoßen, mit etwas Mehl und Ei zu einem gießfähigen Guss verrühren. Das Original nennt weder den Gargrad des Huhns noch einen Zweck für das erneute Ans-Feuer-Legen - in der Praxis bewährt es sich, ein bereits weitgehend durchgebratenes Huhn kurz vor Ende der Garzeit zu übergießen und danach kurz zurück an die Glut zu legen, wo Ei und Mehl der Glasur stocken. Auf Grill, Spieß oder im Ofen (~180 °C): reichlich glatte Petersilie für mehr Farbe, 1 Ei und 1 TL Mehl als Bindung, in den letzten Minuten zwei- bis dreimal übergießen; für kräftigeres Grün den durch ein Tuch gepressten Petersiliensaft zugeben. Petersilie. Ein großer Fleischmörser, wie eine mittelalterliche Küchenmaschine, um Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept wird er verwendet, um Petersilie, Mehl und Eier zu einer glatten Masse zu verarbeiten. Mehl. Begießen, übergießen. Die fast wortgleiche Rezeptschablone der Farbhühner-Serie (koe-010 „begissenn“, koe-012 „begeuß“, mha-180 „begiessen“) sowie das MHDBDB-Lemma betroufen (beträufeln) sprechen für eine Gieß- statt eine Streich-Handlung. Hühner. Feuer. CoReMA glossiert den Begriff für dieses Rezept Wikidata-verlinkt als ember (Glut) - gemeint ist demnach eher die Glut als die offene Flamme. Wir gehen davon aus, dass die Hühner beim Begießen bereits weitgehend durchgebraten sind - das Original nennt weder Gargrad noch Zweck des erneuten Ans-Feuer-Legens, nur dass sie „wider“ (wieder) dorthin kommen. Wir lesen bedreff als „begießen/übergießen“, gestützt durch die fast wortgleiche Rezeptschablone der Farbhühner-Serie (koe-010 „begissenn“, koe-012 „begeuß“, mha-180 „begiessen“) und das MHDBDB-Lemma betroufen (beträufeln). Wir übersetzen feir weiterhin allgemein mit „Feuer“.