Gefüllter Aal (aus einem zwei) Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-10 https://fyndling.de/rezepte/koe-014/ Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) 1470 https://gams.uni-graz.at/o:corema.b6/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. B6 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (bairisch mit ostmitteldeutschen Merkmalen, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Gefüllter Aal (aus einem zwei)

Wilthu auß einemm ole zwene machenn So nim ein frische alle vnd wasche Inne abe denn scleim mitt calter eschenn vnd zeig ime abe die hawtt piß vff denn zagell hacke salbeinn vnd petterlenn vnd darzu gestossenn peffer vnd Salcz es zu massenn wirff eß vff die elle zeig die huett wider dar vber besprengs vswemdig mytt salcz vnd brott In schon

Nimm einen frischen Aal und wasche ihm den Schleim mit kalter Asche gründlich ab. Ziehe ihm anschließend die Haut bis zum Schwanzende ab. Hacke Salbei und Petersilie fein und mische sie mit gestoßenem Pfeffer und Salz nach Belieben. Gib diese Kräuter-Gewürz-Mischung auf das freigelegte Fleisch. Ziehe die Haut wieder vorsichtig darüber. Besprenge ihn außen mit Salz und brate ihn dann schön.

Aal, frisch Asche, kalt Salbei Petersilie Pfeffer, gestoßen Salz
Welches Gericht ist das? Ein gehäuteter, mit Kräutern belegter und wieder in die eigene Haut gehüllter, gebratener Aal - und ein kleines Schaustück: Aus einem Aal soll optisch ‚zwei' werden. Die Haut wird bis zum Schwanz abgezogen, das freigelegte Fleisch mit Kräutern belegt, die Haut wieder übergestülpt und der Fisch im Ganzen gebraten. Die Technik - Tier häuten, Würzmischung auflegen, Haut wieder darüberziehen und garen - entspricht im Prinzip dem, was die klassische Küche später Ballottine nennt; verwandt ist auch das Grundprinzip der Wurstherstellung, bei der die Haut selbst als Hülle dient. Fast wortgleich steht das Rezept im Buoch von guoter Spise (bgs-018, ‚Gegrillter Aal mit Kräuterfüllung') und im Mondseer Kochbuch (mon-042) - inklusive der Reinigung mit kalter Asche. Technik. Aalschleim mit kalter Holzasche abreiben (die leichte Lauge löst den Schleim, der Fisch wird griffig - modern: grobes Salz). Haut vom Kopf her bis zum Schwanz abziehen, ohne sie zu zerreißen; Salbei, Petersilie und Pfeffer auf das freigelegte Fleisch geben, Haut zurückstülpen, außen salzen und braten. Koe-014 selbst nennt keine Bratmethode - der Zwilling bgs-018 beschreibt dafür ausdrücklich einen hölzernen Rost. Ein Bindemittel wie Ei oder Brot braucht es nicht: Die zurückgezogene Haut hält die Füllung am Fleisch und schützt es beim Braten vor dem Austrocknen. Eine Fastenspeise. Praxis. Frischen Aal (ersatzweise Wels) verwenden; die Haut nur abziehen, wenn sie heil bleibt - sonst die Kräuter einfach in die Bauchhöhle füllen und mit Garn schließen. Über mäßiger Glut vollständig durchbraten (~20-30 Min), bis sich das Fleisch leicht von der Gräte löst. Der Titel bedeutet wörtlich 'Willst du aus einem Aal zwei machen'. Dies bezieht sich auf eine Präsentationstechnik, bei der der Aal so gefüllt und die Haut wieder darübergezogen wird, dass er besonders üppig oder als zwei separate, gefüllte Teile erscheint. Kalte Asche wurde im Mittelalter verwendet, um den Schleim von Fischen, insbesondere Aalen, zu entfernen. Die abrasive und leicht alkalische Wirkung der Asche machte den Fisch griffiger und erleichterte das Häuten. Diese Phrase bedeutet 'nach Maß' oder 'in angemessenen Mengen', was in modernen Rezepten oft mit 'nach Geschmack' übersetzt wird. Die Lesart, dass der Aal durch Füllung und Wiederaufziehen der Haut optisch vergrößert wird, um den Eindruck von zwei üppigen Portionen oder einer besonders reichhaltigen Zubereitung zu erwecken. Praktische Empfehlung: vollständig durchbraten, bis sich das Fleisch leicht von der Gräte löst - wie es der Zwilling bgs-018 mit 'brat sie gar' ausdrücklich verlangt.