Welscher Eierkuchen (Kräuter-Frittata) Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-10 https://fyndling.de/rezepte/koe-015/ Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) 1470 https://gams.uni-graz.at/o:corema.b6/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. B6 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (bairisch mit ostmitteldeutschen Merkmalen, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Welscher Eierkuchen (Kräuter-Frittata)

Wilthu machenn ein guettenn weyschenn kuchen So nim vff zehennn Eyr vnd zu schlag die woll vnd nim dor zu pettersilgennn vnd rure es vndter ein ander vnd nyme einen morsser vnd secz in vff ein glutt vnndt thu dor ein einenn loffell voll smalcz vnd loß das heyß werden vnd geweß die eir dor ein vnd laß es kulle backenn vnd richt es dann allso ganz ann versalz nytt

Nimm zehn Eier und schlage sie gut auf. Gib Petersilie hinzu und rühre alles untereinander.

Nimm einen Mörser und setze ihn auf eine Glut. Gib einen Löffel voll Schmalz hinein und lass es heiß werden. Gieße die Eier hinein und lass sie langsam backen. Richte den Kuchen dann im Ganzen an und achte darauf, ihn nicht zu versalzen.

Eier - 10 Petersilie Schmalz - 1 EL Salz
Welches Gericht ist das? Ein welscher (italienischer) Eierkuchen - im Kern eine Kräuter-Frittata: zehn verquirlte Eier mit reichlich Petersilie, in heißem Schmalz langsam gestockt und im Ganzen angerichtet. ‚Welisch' = italienisch (nicht ‚weiß' - das Gericht ist durch die Petersilie grün). Lebende Verwandte sind die italienische frittata alle erbe und das schlichte deutsche Kräuteromelett - beide ungefüllte Vorstufen derselben Grundidee aus Ei, Kraut und Fett. Mörser als Kochgefäß. Gegart wird wie bei koe-002 und koe-013 im gefetteten, heißen Mörser direkt auf der Glut - ein großer Stein- oder Metallmörser diente hier als Kochtopf, nicht als Stoßgefäß. Ganz unproblematisch ist das nicht: ein Mörser aus ungeeignetem Material kann auf glühenden Kohlen springen oder reißen, der Text selbst thematisiert das nicht. Kulle backen. Die Eiermasse wird kulle (wörtlich kühl, hier als schonend/bei milder Hitze übertragen) gestockt, damit sie durchgart statt an der dickwandigen Gefäßwand anzubrennen, bevor das Innere fest ist. Praxis. Modern: 10 Eier mit reichlich gehackter Petersilie verquirlen, in einer beschichteten oder gusseisernen Pfanne mit 1 EL Schmalz oder Butter bei niedriger Hitze stocken lassen, einmal wenden oder im Ofen fertig garen. Sparsam salzen - ergibt eine kräuterdurchzogene Frittata. ‚weyschenn' = welisch = italienisch (welscher Kuchen). Die Lesart ‚weiß' passt schlecht, da der Eierkuchen durch die Petersilie grün ist; ‚welsch/italienisch' für eine Frittata ist sprachlich (vgl. welsche Nuss = Walnuss) wie kulinarisch stimmiger. Hier wird der Mörser nicht zum Zerstoßen von Zutaten verwendet, sondern als feuerfestes Kochgefäß, das direkt auf die Glut gesetzt wird. Ein großer Stein- oder Metallmörser konnte diese Funktion erfüllen, ähnlich einer kleinen Pfanne oder einem Topf. Glut bezeichnet die heißen, glühenden Kohlen eines Feuers, die eine moderate und gleichmäßige Hitze abgeben, ideal zum schonenden Garen. Wörtlich „kühl backen“, was im Kontext des Kochens über Glut ein langsames, schonendes Garen bei moderater Hitze bedeutet, um ein Anbrennen zu verhindern und eine gleichmäßige Textur zu erzielen. Eine häufige Warnung in mittelalterlichen Kochrezepten, die darauf hinweist, die Speise nicht zu übersalzen. ‚welischer (italienischer) Kuchen' - eine Kräuter-Frittata nach welscher Art. ‚welisch/welsch' = italienisch ist im Frühneuhochdeutschen der stehende Begriff (vgl. welsche Nuss = Walnuss). Der Mörser wird als Kochgefäß verwendet, das direkt auf die Glut gesetzt wird.