Gekochtes Hirschgeweih in Lebkuchensauce Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-10 https://fyndling.de/rezepte/koe-016/ Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) 1470 https://gams.uni-graz.at/o:corema.b6/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. B6 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (bairisch mit ostmitteldeutschen Merkmalen, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Gekochtes Hirschgeweih in Lebkuchensauce

Wilthu machenn ein hirßcornn Itemm zu der zeytt alls es weig ist So nim das gehurnn vnd seidtt das vnd mach es sawber vnd schneidt das zu scheibenn alls vill dw wilst ader des gehirns gebinenn magst vnd nim ein hoeng vnd sewdt die vnsawber= ichkeitt dauon vnd nim dan leckuchen vnd verebe in vnd nim den die peis die du nitt gewinenn canst vnd hacke die vnd stoß die clein vnnd nyme ein wenig hoengs vnd geribenn leckuchenn vnd des horenn sways vnd streich es vnder durch ein thuch vnd leg das Gehornn dar ein vnd laß es Siedenn

Willst du ein Hirschgeweih zubereiten, so nimm es zu der Zeit, wenn es noch weich ist (im Bast), siede es und mache es sauber. Schneide es in Scheiben, so viele du möchtest oder wie du vom Geweih gewinnen kannst.

Nimm dann Honig und siede die Unreinheiten davon ab, um ihn zu klären. Nimm anschließend Lebkuchen und reibe ihn fein hinein. Die Stücke, die sich nicht sauber in Scheiben schneiden lassen, hacke und stoße sie klein.

Nimm ein wenig Honig, geriebenen Lebkuchen und das Blut des Geweihs und streiche alles durch ein Tuch zu einer feinen Sauce. Lege die Geweihscheiben hinein und lass es sieden.

Hirschgeweih im Bast (Kolben) Honig Lebkuchen Blut des Geweihs
Welches Gericht ist das? Eine höfische Rarität: gekochtes junges Hirschgeweih im Bast (der weiche ‚Kolben'), in Scheiben geschnitten und in einer dunklen Lebkuchensauce serviert. Bastgeweih ist im Frühstadium knorpelig und stark durchblutet und galt als Delikatesse - ein klares Status-/Schaugericht. Die Sauce selbst hat einen lebenden Nachfahren: die bis heute zur Weihnachtszeit gereichte Lebkuchensauce zu Reh, Hirsch oder Wildschwein. Technik. Das weiche Geweih wird gesotten - dabei tritt das Blut des jungen, durchbluteten Bastgeweihs aus -, sauber gemacht und in Scheiben geschnitten. Aus geklärtem Honig, geriebenem Lebkuchen und diesem Blut wird eine Sauce durch ein Tuch passiert; nicht schneidbare Reststücke werden hineingestoßen. Die Scheiben ziehen darin gar. Die Lebkuchensauce gehört zur Königsberger Lebkuchen-/Pfeffersaucen-Familie (vgl. koe-012, mon-127, kkm-003, rfk-055). Praxis. Realistisch nicht nachkochbar - Bastgeweih ist heute keine verfügbare Lebensmittelzutat. Wer das Sauce-Prinzip ausprobieren will: geriebenen dunklen Lebkuchen mit etwas Honig und einer kräftigen (Wild-)Brühe glattrühren, durch ein Tuch passieren - das ergibt die historische Lebkuchensauce zu beliebigem Wildbret. Hirschhorn = Hirschgeweih. ‚Gehörn'/‚gehurnn'/‚Gehornn' meinen durchweg das Geweih (nicht das Gehirn - ‚gehirns' an einer Stelle ist Schreibvariante von ‚Gehörns'). Die CoReMA-Edition liest das Rezept als ‚Geweih mit Lebkuchensauce'. ‚solange es weich ist' - das junge Geweih im Bast (der ‚Kolben') ist weich und knorpelig und wurde in dieser Phase als Delikatesse gegessen. Verhärtetes Geweih ist nicht essbar. ‚des Hornes Schweiß' - in der Jägersprache bedeutet ‚Schweiß' Blut, nicht allgemeine Flüssigkeit (so auch im selben Rezeptbuch bei koe-007: ‚sweiß von einem kalb' = Kalbsblut). Die CoReMA-Objektdatenbank glossiert dieselbe Stelle entsprechend als ‚antler blood'. Junges Bastgeweih ist während des Wachstums stark durchblutet; das beim Sieden austretende Blut bindet die Lebkuchensauce und färbt sie dunkel. Lebkuchen hineinreiben/-färben: geriebener Lebkuchen bindet, süßt und würzt die Sauce dunkel - die Königsberger Lebkuchensauce (vgl. das schwarze Brathuhn koe-012. ‚Stücke, die du nicht (in Scheiben) gewinnen kannst' - die Reststücke des Geweihs, die sich nicht sauber schneiden lassen; sie werden gehackt und in die Sauce gestoßen. Hirschgeweih (im Bast). ‚alls es weig ist' (solange weich), ‚in Scheiben schneiden' und der Bezug auf das Horn beschreiben das Garen von jungem Bastgeweih; die CoReMA-Edition liest ebenfalls ‚Geweih'. Das Blut des Geweihs - beim Sieden des jungen, stark durchbluteten Bastgeweihs austretendes Blut, das die Sauce mitbindet und dunkel färbt. Jägersprachlich bedeutet ‚Schweiß' Blut (vgl. koe-007: ‚sweiß von einem kalb' = Kalbsblut); die CoReMA-Objektdatenbank glossiert dieselbe Stelle als ‚antler blood'.