Dreifarbige Mandel-Sülze
Wilthu machenn ein Sulzenn die dreyerley gestaltt hatt
So nim haweßenn plossenn die versewdtt Inn wasser schonnn vnd nyme dan dicke mandell vnd petersiligenn vnd hacke den gar klein vn reib In ein scherbenn der mandell milch vnd?eine vnd thu dan denn trithell der milch dor vntter vnd zuckers den woll abe das wirdt ein grune varbe vnd nyme dan disse zwey theill ??? Sewdt Inne Einer pffanenn vnd zucker es auch abe vnd loß es Sidenn vnd geweß ein theill alls weiß vff ein pffenlennn vnd mach dann das drytthell gell gleich vnd gewß vnd geweß das auch vff ein pffendleinn vnd laß es dann stenn vnd sewdt vnd sewdt dann die grin varbe auch In einer pffanenn vnd gewß dann alls vff ein pffanenn also hastw drewerley varbe vnd las esß steinn biß es hertt wirtt vnd habe das es denn vber das fewre vnd zuck es baldt her abe vnd schag es denn vff ein panck vnd schneidt eß dann schagzaglett vnd leg es denn vff ein schussell ein weill weiß ein weill gell einn grine biß die schussell vol wyrdt vnd versalcz nicht
Willst du eine Sülze in drei Farben zubereiten, so nimm Hausenblase und koche sie gut in Wasser. Nimm dann dicke Mandeln und Petersilie und hacke die Petersilie sehr fein. Reibe die Mandeln in einer Schale zu Mandelmilch.
Gib ein Drittel der Mandelmilch zur gehackten Petersilie und süße sie gut. Dies wird die grüne Farbe ergeben. Nimm die restlichen zwei Drittel der Mandelmilch, koche sie in einer Pfanne und süße sie ebenfalls gut. Lasse sie sieden.
Die Farben schichten: Gieße einen Teil der gesüßten Mandelmilch als weiße Schicht in ein Pfännchen. Mache dann einen weiteren Teil der Mandelmilch gelb (hierfür empfiehlt sich Safran) und gieße auch diese gelbe Schicht in ein Pfännchen. Lasse die Schichten fest werden. Koche die grüne Mandelmilch-Mischung ebenfalls in einer Pfanne und gieße sie dann als dritte Schicht in ein Pfännchen.
Lasse die Sülze stehen, bis sie fest wird. Halte die Pfanne kurz über das Feuer und ziehe die Sülze schnell herunter, um sie zu lösen. Schlage sie dann auf eine Arbeitsfläche und schneide sie schachbrettartig (in Rauten/Karos). Lege die geschnittenen Stücke abwechselnd weiß, gelb und grün auf eine Schüssel, bis diese voll ist. Achte darauf, nicht zu versalzen.
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Hausenblase
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Wasser
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Mandeln, geschält
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Petersilie
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Zucker
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Safran (optional, für gelbe Farbe)
Welches Gericht ist das? Ein dreifarbiges Schau-Aspik aus gesüßter Mandelmilch, mit Hausenblase gestockt und in Weiß, Gelb (Safran) und Grün (Petersilie) angerichtet - schachbrettartig geschnitten und abwechselnd geschichtet. Ein klassisches höfisches Farbspiel; eng verwandt mit dem dreifarbigen Mandelmilch-Schichtgericht bei Meister Hans (mha-261) und Martinos mehrfarbiger Gelatine (mar-255), und der koe-eigenen Hausenblase-Sülze koe-009.
Technik. Hausenblase in Wasser lösen, Mandelmilch reiben und süßen. Die Masse dritteln: ein Teil bleibt weiß, einer wird mit Safran gelb, einer mit fein gestoßener Petersilie grün. Jede Farbe einzeln aufkochen, getrennt erkalten und stocken lassen, dann schagzaglett (schachbrett-/rautenförmig) schneiden und farblich abwechselnd schichten.
Praxis. Modern mit 6-8 Blatt Gelatine je Liter statt Hausenblase. Mandelmilch (ungesüßt) leicht zuckern; Safran für Gelb in wenig warmer Flüssigkeit ziehen lassen, Petersiliensaft durch ein Tuch für ein sattes Grün. Drei flache Schalen getrennt stocken lassen, in Rauten schneiden, dekorativ schichten - eine eindrucksvolle, rein pflanzliche (fasten- und vegetarier-taugliche) Süßspeise.
Die Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase des Störs (Hausen), die als Geliermittel verwendet wurde. Sie ist ein reines Kollagenprodukt und war im Mittelalter ein gängiger Ersatz für Gelatine.
„Dick“ meint hier eine dickflüssige, konzentrierte Mandelmilch, keine Zubereitungstechnik. Vergleichbare Formulierungen im Korpus (bgs-078, bgs-079) verwenden „dick“ ebenfalls für die Konsistenz der Mandelmilch, nicht für geschälte oder blanchierte Mandeln.
Schachbrettartig: zu mhd. schâchzabel (Schachbrett). Das Gericht wird in gleichmäßige Quadrate geschnitten und farblich abwechselnd wie die Felder eines Schachbretts angeordnet. Die sauberen Abschriften m5919-057 (schach zaglatt) und mha-261 (schaffczaglat) belegen die Lesart; die verschriebene Form schagzaglett ist dasselbe Wort - nicht „Schafzacken“ (mhd. zagel = Schwanz, kein Schnittbegriff). Auch der Schlussteil von mon-105 (schaff czaglat) bestätigt diese Lesart unabhängig.
Ein allgemeiner Hinweis, der in vielen mittelalterlichen Rezepten als Abschluss oder Mahnung vorkommt, auch wenn das Gericht, wie hier, süß ist.
Die Phrase wurde als ‚Mandelmilch‘ interpretiert, wobei das ‚vnd?eine‘ als eine unklare oder unvollständige Ergänzung zur Mandelmilch selbst angesehen wurde.
Die fehlende Passage wurde als Anweisung interpretiert, die restlichen zwei Drittel der Mandelmilch zu sieden, um sie für die weiße und gelbe Schicht vorzubereiten.
Es wird angenommen, dass Safran als Farbmittel für die gelbe Schicht verwendet werden sollte, da dies im Mittelalter die übliche Methode war, Speisen gelb zu färben.
Diese Phrase wird als allgemeine Mahnung oder ein Standard-Abschluss in mittelalterlichen Rezepten interpretiert, der nicht spezifisch für die Geschmacksrichtung dieses süßen Gerichts ist.