Gefüllte Fischpastete

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Pastete im Teigmantel - eine echte raised pie mit Deckel, Dampfloch und Teigverzierung. Hier mit gewürztem Fisch gefüllt (eine Fastenvariante), doch das Rezept nennt sich ausdrücklich universell: „ebenso von Hühnern, Vögeln, Wildbret oder Fleisch“. Naher Zwilling: die Fischpastete bgs-015 im Buoch von guoter Spise, mit einer nahezu wortgleichen Parallelstelle bis in die Schlussformel hinein; entfernter verwandt sind die Geflügel-/Fleischpasteten ant-064 (toskanische Tradition, andere Würzung). Der Fisch wird vorgekocht, nicht nur geschuppt. Der Fisch wird zuerst geschuppt und dann kurz aufgewallt bzw. gekocht, bevor ihm die Haut abgezogen wird - kein Hinweis auf Zähigkeit oder Alter des Fischs, sondern ein Blanchierschritt, der das Häuten erleichtert. Der enge Zwilling bgs-015 bestätigt das an derselben Stelle mit „swenne sie erwallen“ (wenn sie aufgewallt sind). Fisch, Kräuter und Gewürze im Brei. Petersilie, Salbei, Pfeffer, Ingwer, Zimtrinde und Safran werden untergemischt und mit Wein zu einem dünn-dicken, sämigen Brei (priben) verrührt, in den die Fischstücke gegeben werden. Ob priben hier tatsächlich eine Sauce oder - wie in einigen verwandten Rezepten - ein ausgerollter Teigboden gemeint ist, lässt sich nicht restlos klären; für die Praxis wird hier die Sauce-Lesart zugrunde gelegt, da der Teig im Rezept eigens ‚deyge' heißt. Teighülle, Dampfloch und Verzierung. Die gewürzte Füllung wird ringsum in Teig gehüllt und fest verschlossen. Oben wird ein Loch aufgebrochen (‚brig' = ‚brich', Imperativ von brechen) und ein kleines Teigbrezelchen (blezelen) davorgesetzt - Dampfabzug und Zierde in einem. Die Pastete wird fest ausgebacken; die Teighülle dient dabei zugleich als Garform und Konservierung. Praxis. Fisch (z. B. Hecht oder Zander) schuppen, kurz blanchieren (2-3 Minuten in kochendem Wasser) und häuten, dann klein hacken. Mit gehackter Petersilie, Salbei und den Gewürzen mischen, mit Wein zu einer sämigen Masse verrühren und die Fischstücke darin ziehen lassen. Alles in Mürbe- oder Roggenteig einschlagen, Ränder fest andrücken, oben ein Loch einstechen und mit einem kleinen Teigstück verzieren. Bei ~190 °C goldbraun backen. Funktioniert ebenso mit Hähnchen, Wild oder gemischtem Fleisch. Eine Pastete, ein Gericht, das in einer Teighülle gebacken wird. Im Mittelalter waren Pasteten sehr beliebt und konnten sowohl herzhaft als auch süß gefüllt sein. Wörtlich etwa „wenn er (auf-)gewallt/gekocht ist“ - zu mhd. ‚wallen' (sieden/aufwallen, vgl. nhd. ‚aufwallen'), nicht zu ‚hart' oder ‚zäh'. Der enge Zwilling bgs-015 hat an derselben Stelle „swenne sie erwallen“ (‚wenn sie aufgewallt/gekocht sind'). Gemeint ist offenbar ein kurzer Vorkoch- bzw. Blanchierschritt, der das anschließende Häuten erleichtert. ‚Brig' = ‚brich', Imperativ von ‚brechen': ein Loch in den fest verschlossenen Teig aufbrechen bzw. durchstechen. Bestätigt durch den engen Zwilling bgs-015, der an derselben Satzposition „vnd brich oben ein“ hat. Salbei, ein aromatisches Kraut, das häufig in der mittelalterlichen Küche verwendet wurde, oft zu fettem Fleisch oder Fisch. Zimtrinde. Im Mittelalter wurde Zimt oft in Stücken oder als grobes Pulver verwendet, um Gerichten ein kräftiges Aroma zu verleihen. Die Rinde wurde oft vor dem Servieren entfernt. „Temperieren“ bedeutet hier, die Zutaten gut miteinander zu vermischen und mit Wein zu befeuchten, um eine homogene Masse zu erhalten. ‚Priben' bezeichnet vermutlich eine sämige Brei- bzw. Saucenbasis, in die der Fisch eingelegt wird (der Teig heißt im Rezept eigens ‚deyge'). Das Wort dürfte zu mittelniederdt. ‚brieven/inbrieven' (‚zu Brei einkochen') und mhd. ‚brī/brīe' (Brei) gehören, im ostmitteldeutschen Ordensland mit der dort typischen P/B-Lautvarianz zu ‚priben' geworden. ‚dünn-dick' = die gewünschte Konsistenz: gerade noch gießbar, aber sämig gebunden. Eine Lesart als ausgerollter Teigboden lässt sich nicht ganz ausschließen. Ein kleines Brezelchen oder eine andere kleine Teigverzierung, die auf die Pastete gesetzt wurde, oft um das Dampfloch herum. Gründlich oder gut backen, bis die Pastete gar und der Teig knusprig ist. Diese Aufzählung zeigt die große Flexibilität mittelalterlicher Rezepte, die oft für verschiedene Hauptzutaten adaptiert werden konnten, je nach Verfügbarkeit und Anlass. ‚priben' = eine sämige Brei-/Saucenbasis, in die der zerkleinerte, gewürzte Fisch eingelegt wird, bevor beides zusammen in Teig gehüllt wird (zu mnd. ‚brieven/inbrieven' = zu Brei einkochen; mhd. ‚brī' → ostmitteldt. ‚priben' durch P/B-Lautvarianz im Ordensland). ‚dünn-dick' = die gewünschte Konsistenz: gerade noch gießbar, aber sämig gebunden.