Mörserkuchen vom Huhn

Welches Gericht ist das? Ein herzhafter Auflauf aus gewürfelter Semmel, Ei und gebratenem Geflügel, im Mörser über der Glut gebacken - ein früher Verwandter des herzhaften Semmel-/Brotauflaufs (herzhafter ‚Scheiterhaufen', Strata). Der Mörser dient hier als feuerfestes Backgefäß, nicht zum Zerstoßen - dieselbe Technik wie beim Hühner-Mörsermus koe-002, den Königshühnern koe-013 und dem welschen Eierkuchen koe-015. Technik. Semmelwürfel mit verquirlten Eiern und Muskat/Muskatblüte mischen; die Anweisung ‚mach eß gell' verweist nach der CoReMA-Sachglosse zu dieser Stelle vermutlich auf Safran als Färbemittel. Gebratene Hühner - oder Leber, Mägen und Keulen - darunterschneiden; für die Innereien-Alternative nennt der Text keinen eigenen Garzustand, sie werden darum wie das Huhn vorgegart. Den Mörser (nach dem engen Zwilling m5919-096 vermutlich gefettet) auf die Glut setzen, die Masse einfüllen und stocken/backen lassen, bis sie fest ist. Praxis. Modern in einer gefetteten Auflaufform oder gusseisernen Pfanne: altbackene Semmelwürfel mit 4-6 Eiern, Muskat und optional einer Prise Safran verrühren, gebratenes oder kurz angebratenes Hühnerfleisch (bzw. Innereien) untermengen, bei ~180 °C backen, bis es goldgelb gestockt ist - im Grunde eine herzhafte Brot-Ei-Strata. Ein ‚Mörserkuchen' ist eine Art Pastete oder Auflauf, die im großen Fleischmörser als feuerfestem Backgefäß über der Glut gegart wird - nicht darin zerstoßen. Der Begriff ‚Kuchen' bezieht sich hier auf die Form und nicht auf eine Süßspeise. Gewürfelte Semmeln (Brötchen) dienen hier als Bindemittel und Füllstoff. Bedeutet ‚klein' oder ‚fein', hier im Sinne von fein geschlagenen Eiern. Muskatnuss oder Muskatblüte (Macis) sind typische Gewürze der mittelalterlichen Küche, die für ihr warmes, würziges Aroma geschätzt wurden. ‚Mache es gelb' - die CoReMA-Sachglosse zu genau dieser Rezeptstelle (GAMS-Objektseite o:corema.b6.20) fasst ‚gell' hier nicht als reines Farbadjektiv, sondern als Verweis auf Safran (Wikidata Q25434) als Färbemittel auf. Dieselbe Glossierung findet sich bei den Schwesterrezepten koe-017 und koe-021. Die bereits verquirlten Eier tragen zusätzlich zur gelben Farbe bei. ‚Huner' ist die frühneuhochdeutsche Pluralform von ‚huon' (Huhn) - gemeint sind mehrere gebratene Hühner(-teile) als Hauptzutat, nicht ein einzelnes Huhn. Hühnerlebern, -mägen und -keulen (Innereien plus Keule) werden hier als alternative Fleischzutat zum gebratenen Huhn angeboten. Die CoReMA-Objektseite zu diesem Rezept glossiert „Fusslenn“ wörtlich als englisch „chicken leg“ (Wikidata Q7196561) - gemeint ist die Keule, kein abgetrennter Fuß. Einen eigenen Garzustand nennt der Text für diese Alternative nicht. Glut, also glühende Holzkohle oder Asche, auf der das Gericht in einem Topf oder einer feuerfesten Form gebacken wird. Backen, hier im Sinne des Garens in einer Form auf oder in der Glut. Die Phrase wird als ‚würze die Mischung mit Muskat oder Muskatblüte' übersetzt. Das Verb ‚schneiden' kann hier das Reiben oder Raspeln der Gewürze meinen, oder allgemeiner das Hinzufügen. Die Lesart als Würzen ist kulinarisch plausibel. Die Anweisung ‚mach eß gell' wird - gestützt auf die CoReMA-Sachglosse zu dieser Stelle (GAMS-Objektseite o:corema.b6.20) - als Hinweis auf Safran (Wikidata Q25434) als Färbemittel gelesen, nicht nur als generische Farbangabe. Dieselbe Glossierung liegt bei den Schwesterrezepten koe-017 und koe-021 vor. Wie bei den Gewürzen bedeutet ‚schneiden' hier das Zerkleinern und Untermischen der gebratenen Hühner (Plural, ‚huner') zur Masse. Für die Innereien-Alternative zum gebratenen Huhn nennt der Text - anders als bei den ausdrücklich ‚geprottenn' (gebratenen) Hühnern - keinen eigenen Garzustand. In der Praxis werden Leber, Mägen und Keulen darum wie das Huhn vor dem Untermischen kurz angebraten bzw. vorgegart.