Gepresster Fisch als Fasten-Schweinskopf
Wilthu geprest sweinß koppff machennn
So nim karppffenn schelenn ader parbenn vnd schupp sie schon vnd mach sie zu stuczkenn vnd thu sie In ein pffanen vnd geweß dor ann halbß wasser vnd halbß wein das die prue einß fingers lanck vber die fisch gee vnd halt sie vber ein gutt fewer vnd loß sie sidenn vnd wan sie halp ein gesoten sindt so seuch die prue abe da vonn vnd nim die fysch vnd thu die grett dor auß vnd hacks das geprett clain ein wenig durch ein ander vnd thu es wider In die pfanen vnd geweß die prue wider dar anne vnd laß es wider ein wenig ein siden vnd die schupen sewdt vnd strewch sie durch vnd gewß es als samptt In ein hefflen vnd los eß sten piß herdt so habe es wider vber das feue vnd zuck eß pald wider her abe vnd schlag es vff ein panck vnd schnewdt es In ein kalte susse prue In der fasten fur geprest sweinß koppff
Willst du gepressten Schweinskopf zubereiten, so nimm Karpfen, Schleien oder Barben. Schuppe die Fische gründlich und teile sie in Stücke. Gib die Fischstücke in eine Pfanne und gieße halb Wasser und halb Wein dazu, sodass die Brühe etwa einen Finger breit über den Fischen steht. Erhitze die Pfanne über einem guten Feuer und lass die Fische sieden.
Sobald die Fische halb gar sind, seihe die Brühe ab. Nimm die Fische heraus, entferne die Gräten und hacke das gekochte Fischfleisch fein durcheinander. Gib das gehackte Fischfleisch zurück in die Pfanne und gieße die zuvor abgegossene Brühe wieder dazu. Lass es nochmals kurz sieden.
Die Fischschuppen, die du zuvor entfernt hast, koche separat und streiche sie durch ein feines Tuch oder Sieb, um die gelierende Flüssigkeit zu gewinnen. Gieße diese gelierende Schuppenbrühe zusammen mit dem Fisch und der Brühe in ein kleines Häflein (Töpfchen) und lass es stehen, bis es fest geworden ist.
Wenn die Sülze fest ist, hebe das Häflein kurz über das Feuer und ziehe es sogleich wieder herunter, um die Sülze aus der Form zu lösen. Schlage die Sülze auf eine Arbeitsfläche und schneide sie in Scheiben. Serviere sie in einer kalten, süßen Brühe. Dies ist ein Gericht für die Fastenzeit, das als Ersatz für gepressten Schweinskopf dient.
-
Karpfen
-
Wasser
-
Wein (trocken, weiß)
-
Salz
-
Süße Brühe (zum Servieren)
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Imitat: eine Fisch-Sülze, die Form und Namen eines gepressten Schweinskopfs (Presskopf, vgl. das reale Gericht kkm-056) vortäuscht. Karpfen, Schleie oder Barbe werden gegart, entgrätet, das Brät zurück in die eingekochte Brühe gegeben und mit der Gelatine der mitgekochten Fischschuppen kalt gestockt - dann geschnitten und in kalter, süßer Brühe gereicht. Der nächste Zwilling mon-204 (fast wortgleich) und die Parallelfassung mon-073 bestätigen: dieses Fasten-Presskopf-Muster ist kein Einzelfall der Handschrift, sondern ein wiederkehrender Rezepttyp. Formal am ehesten vergleichbar mit der heute noch verbreiteten Fischsülze bzw. dem winterlichen „Karpfen in Aspik/Gelee" - das ist reine Formähnlichkeit (kalt gestürzte, geschnittene Fischgallerte), keine belegte Traditionslinie über die Jahrhunderte. Thematisch verwandt mit der Feigen-Bratwurst koe-022, ebenfalls ein Fasten-Imitat.
Die Schuppen-Gelatine. Die abgezogenen Fischschuppen werden separat gesiedet und durch ein Tuch gestrichen, um ihr Kollagen als Geliermittel zu gewinnen - kein erfundener Wirkmechanismus: Fischschuppen enthalten tatsächlich Kollagen und wurden im Mittelalter verbreitet für Sülzen und Gallerte genutzt, unabhängig auch belegt im Korpus, etwa mit identischer Technik in rfk-009. Menge und Kochdauer der Schuppen sind im Text nicht spezifiziert, die Gelierkraft ist je nach Fischart und -menge unzuverlässig - moderne Praxis ersetzt sie daher durch zugesetzte Blattgelatine.
Wie lange muss es stehen? Der Text nennt weder Dauer noch Temperatur für das Stocken der Sülze („los eß sten piß herdt"). Historisch dürfte kühle Umgebungstemperatur (Keller, Speisekammer) ohne feste Zeitangabe gemeint gewesen sein.
Praxis. Fisch in halb Wasser, halb Wein halbgar sieden, Brühe abseihen, entgräten, Brät klein hacken, mit der eingekochten Brühe verrühren. Statt der Schuppen-Gelatine 6-8 Blatt Speisegelatine je Liter eingekochten Fischsud einrühren. Gezupftes Karpfen-/Schleienfleisch in den gelierenden Sud geben, in eine Form füllen und mehrere Stunden bis über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen - eine kürzere Standzeit bei Raumtemperatur reicht bei einem Fischprodukt nicht sicher aus. Vor dem Servieren die Form kurz in warmes Wasser tauchen, um die Sülze zu lösen, stürzen, in Scheiben schneiden und mit einer kühlen, leicht süßen (Essig-/Frucht-)Brühe servieren. Eine Fastenspeise, die sich wegen der langen, verlässlichen Kühlphase besser zu Hause vorbereiten lässt als am Marktstand (siehe Lagerküche-Hinweis).
Wörtlich „gepresster Schweinskopf“. Hier ein Mock-Gericht aus Fisch, das in der Fastenzeit als Ersatz für Fleisch diente.
Karpfen, Schleien oder Barben - typische Süßwasserfische der mittelalterlichen Küche.
Eine unpräzise, aber anschauliche Mengenangabe, die „etwa einen Finger breit“ bedeutet.
Gräten.
Das gekochte Fischfleisch, das von den Gräten befreit wurde.
Die Fischschuppen werden gekocht und passiert, um ihre gelierenden Eigenschaften zu nutzen. Fischschuppen enthalten Kollagen und dienten als natürliches Geliermittel für Sülzen und Aspik.
Ein kleines Häflein oder Töpfchen, das als Form für die Sülze dient.
Eine Arbeitsfläche oder Bank, auf die die Sülze zum Schneiden gestürzt wird.
Die Anweisung, die Sülze in einer kalten, süßen Brühe zu servieren, ist ungewöhnlich für moderne Gaumen, aber typisch für die mittelalterliche Vorliebe für süß-saure oder süß-pikante Kombinationen.
In der Fastenzeit, in der der Verzehr von Fleisch verboten war. Fisch galt als Fastenspeise.
Salz ist im Originaltext nicht explizit genannt, aber für das Würzen des Fisches impliziert.
„Gepresster Schweinskopf“. Dies ist ein Mock-Gericht, das in der Fastenzeit eine Fleischspeise imitiert.
„Die Schuppen siede und streiche sie durch“. Dies bezieht sich auf die Verwendung von Fischschuppen als natürliches Geliermittel; der Text nennt kein Kochmedium für das Sieden der Schuppen.
„Schneide es in eine kalte süße Brühe“. Die Sülze wird in Scheiben geschnitten und in einer süßen Brühe serviert.
„Brühe eines Fingers lang“. Dies ist eine ungefähre Mengenangabe, die „etwa einen Finger breit“ oder „einen Finger hoch“ bedeutet.
„Lass es stehen, bis es fest ist“ - der Text nennt keine Dauer oder Temperatur für das Stocken der Sülze.