Süß-saure Sauce zu weißem Huhn

Welches Gericht ist das? Eine ungekochte, durchgepresste süß-saure Fruchtsauce aus (sauren/unreifen) Weintrauben und sauren Äpfeln - ein roher Frucht-Coulis, ausdrücklich zum weiß gebratenen Huhn (koe-010). Sie gehört damit zu den Farbhuhn-Saucen des Buchs und ist eng mit der Agraz/Verjus-Saucenfamilie des Korpus verwandt (vgl. ri15632-041 und bgs-032a, die dasselbe Press-Verfahren mit Wein- oder Essig-Verlängerung beschreiben). Weinber: Trauben statt Rosinen. Der Text verlangt, die Masse gut auszudrücken (truckenn das woll awß) - das ergibt bei saftigen frischen Trauben deutlich mehr Sinn als bei bereits getrockneten Rosinen, die ohne vorheriges Einweichen kaum Presssaft liefern würden. Die CoReMA-Objektglosse zu diesem Eintrag bestätigt das mit ‚grape‘. Praxis. Trauben und saure Äpfel gemeinsam im Mörser stoßen, mischen und kräftig auspressen - ganz ohne Hitze, ganz ohne Bindemittel. Der Text nennt keine Mengenverhältnisse und keine Zusatzflüssigkeit; ob am Ende eine klare, gießbare Sauce oder eher eine dicke Fruchtmasse entsteht, bleibt offen - die Zwillingsrezepte ri15632-041 und bgs-032a lösen dasselbe Problem, indem sie vor dem Auspressen zusätzlich Wein oder Essig zugeben. Da kein Garschritt genannt wird, dürfte die Sauce roh serviert worden sein. Anders als die allgemeine Projektkonvention es für unmarkiertes ‚weinber‘ nahelegt, ist der Begriff hier als (saure/unreife) Weintrauben zu lesen, nicht als Rosinen: Die CoReMA-Objektglosse zu genau diesem Eintrag (o:corema.b6.25) übersetzt ‚weinber‘ ausdrücklich mit ‚grape‘. Die Rosinen-Lesart ist im Korpus an den Zusatz ‚welsche‘ (fremd/importiert) gebunden und trifft auf das unmarkierte ‚weinber‘ hier nicht zu. Die nahezu wortgleichen Zwillinge ri15632-041 (‚wein trauben ... thue den safft dar auß‘) und bgs-032a (‚wintruebele ... drueckez vz‘, dort als Agraz bezeichnet) bestätigen dieselbe Frisch-Trauben-Press-Sauce. In dieser Handschrift ist ‚Salcz‘ ein häufiger ‚falscher Freund‘. Es kann sowohl ‚Salz‘ (das Würzmittel) als auch ‚Salse‘ (Sauce, Würztunke) bedeuten. Der Kontext der Zubereitung (Früchte zerstoßen und auspressen) und die Verwendung ‚zu weißen Hühnern‘ machen die Lesart als ‚Sauce‘ hier eindeutig. Das Königsberger Kochbuch enthält eine Reihe von Rezepten für ‚gebratene Hühner‘, die nach ihrer Farbe benannt sind (weiß, grün, schwarz, königlich). Die Farbe wird durch die jeweilige Sauce oder Glasur bestimmt. ‚Weiße Hühner‘ wurden oft mit hellen Saucen aus Mandeln, Eiern oder eben hellen Früchten serviert. Wir haben ‚Salcz‘ als ‚Sauce‘ und ‚Salczenn‘ als ‚zum Saucen/Würzen‘ oder ‚als Sauce‘ übersetzt. Dies ergibt im Kontext der Fruchtzubereitung und der Verwendung zu Hühnern den meisten Sinn. Wir lesen ‚weinber‘ hier als (saure/unreife) Weintrauben, nicht als Rosinen. Die CoReMA-Objektglosse zu genau diesem Eintrag (o:corema.b6.25) übersetzt ‚weinber‘ ausdrücklich mit ‚grape‘ (Wikidata Q10978); die Handlungsanweisung ‚truckenn das woll awß‘ (gut auspressen) ergibt bei saftigen frischen Trauben deutlich mehr Sinn als bei bereits getrockneten Rosinen. Die engen Zwillinge ri15632-041 und bgs-032a beschreiben mit frischen (sauren) Trauben und Äpfeln exakt dasselbe Press-Verfahren.