Welches Gericht ist das? koe-027 ist keine eigenständige „rote Sauce“, sondern eine frische, ungekochte Petersilie-Essig-Sauce, die zu einem farbig gestalteten Bankett-Huhn („rote Hühner“) gereicht wurde. Funktional erinnert sie an eine einfache grüne Kräuter-Essig-Beilage - eine Art Vorform heutiger Petersilien- oder Grüner-Soße-Typen, die als scharfer, frischer Kontrast zu einem reich überzogenen Braten dient, nicht als eigenständige Hauptsauce.
Der Text nennt als einzigen Arbeitsschritt das Durcheinandertreiben (dreyb es durch ein ander) - ein kräftiges Verrühren, keine Bindung mit Brot, Ei oder Mandeln. Das ergibt eine dünne, schüttbare Würztunke statt einer dickeren Salse.
Ein eigener Zerkleinerungsschritt für die Petersilie wird nicht ausdrücklich genannt; für ein gleichmäßiges Durcheinandertreiben ist feines Hacken aber praktische Voraussetzung, nicht bloß Vermutung.
Praxis. Petersilie fein hacken und mit Essig kräftig verrühren, bis eine dünnflüssige, krautig-saure Tunke entsteht. Kein Erhitzen, keine Bindung nötig - die Sauce wird kalt zu einem bereits fertigen Hühnergericht gereicht. Für die Lagerküche ideal: beide Zutaten sind unverderblich, die Zubereitung dauert Sekunden.
Im Königsberger Kochbuch bezeichnet „Salczen“ eine Sauce oder Würztunke, nicht Salz als Würzmittel. Das Wort „Salz“ wird in dieser Quelle als „salcz“ oder „salz“ geschrieben. Im CoReMA-Gesamtkorpus ist der Begriff ein Homograph: Andere Handschriften glossieren dieselbe Wortform als Tafelsalz, hier und in einer weiteren Handschrift (bs2) eindeutig als Sauce.
Die „roten Hühner“ sind die Speise, zu der diese Sauce gereicht wird - vermutlich Teil einer bekannten Bankett-Serie gefärbter Hühner (schwarz/rot/grün/weiß), wie sie auch bei Meister Hans belegt ist. Dort wird die Rotfärbung durch einen Safran-Ei-Teig erreicht; eine Blutfärbung ist im Korpus nicht belegt.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Petersilie.
Anweisung zum kräftigen Durch- und Verrühren. Eine fast wortgleiche Parallelstelle bei Meister Hans („schlach das durch mit essich“) bestätigt diese Lesart als Durchschlagen/Durchtreiben.
Sauce. Die CoReMA-Glosse zu diesem Rezept (b6.27) übersetzt den Begriff eindeutig als „sauce (dish)“ (Wikidata Q178359).