Mandel-Rosinen-Sauce zu schwarzem Huhn

Welches Gericht ist das? Eine kalte, ungekochte Mandel-Rosinen-Sauce, mit Essig und Wein durchgeschlagen - die Begleitsauce zum bereits im Buch dokumentierten 'Schwarzen Huhn' (koe-012), nicht ein eigenständiges Huhngericht. Sie gehört zu den Königsberger Farbhuhn-Saucen (vgl. koe-025, 'Sauce zu weißem Huhn') und hat einen fast wortgleichen Zwilling im Mondseer Kochbuch (mon-223), der dieselbe Formel über Regionalgrenzen hinweg belegt. Die Grundidee - Mandeln als Bindemittel, Rosinen für Süße, Essig und Wein für Säure - lebt am ehesten in der Sauce des Rheinischen Sauerbratens weiter. Durchschlagen mit Essig und Wein. 'Schlags thurg mytt esseig vnd wein' heißt: die Masse wird MIT Essig und Wein als Passierflüssigkeit durch ein Tuch oder Sieb geschlagen - beide Flüssigkeiten dienen dem Durchschlagen selbst, nicht einer nachträglichen Zugabe. Koe-028 selbst nennt keinen vorgelagerten Zerkleinerungsschritt; der fast wortgleiche Zwilling mon-223 verlangt jedoch ausdrücklich 'reib sy chlain' (fein reiben) vor dem Durchschlagen - und ohne ein solches Zerkleinern ließe sich die Mandel-Rosinen-Mischung auch praktisch nicht durch ein Tuch schlagen. Die bindende, dickende Wirkung kommt von der fein zerriebenen Mandel-Rosinen-Masse, nicht von Essig oder Wein. Praxis. Mandeln und Rosinen zu gleichen Teilen fein reiben oder mörsern (im eigenen Text nicht ausdrücklich genannt, aber durch den Zwilling mon-223 und die praktische Notwendigkeit des Durchschlagens gestützt), dann gemeinsam mit Essig und Wein durch ein feines Tuch oder Sieb schlagen (modern: Pürierstab plus Passieren durch ein Sieb), bis eine glatte, streichfähige, kalte Sauce entsteht. Kein Kochschritt nötig. Mengenverhältnisse für Essig und Wein nennt der Text nicht - hier hilft nur Nachschmecken. Die Sauce begleitet ein separat zuzubereitendes Huhn (siehe koe-012 für die 'Schwarzes Huhn'-Fleischzubereitung selbst). Die Rubrik bezeichnet keine eigenständige Huhn-Zubereitung, sondern die Begleit-Sauce zum bereits im Buch dokumentierten 'Schwarzen Huhn' (koe-012, mit verbranntem Lebkuchen 'schwarz wie Pfefferbrot' und Nelken gespickt). Der Rezepttext selbst enthält keine einzige Huhn-Zubereitungsanweisung, sondern beschreibt ausschließlich das Herstellen einer Mandel-Rosinen-Sauce. Der fast wortgleiche Zwilling im Mondseer Kochbuch (mon-223, 'WElt ir machen grabew salsen czw Swarczen hunern' - 'Wollt ihr eine graue Sauce zu schwarzen Hühnern machen') bestätigt: 'schwarz' bezeichnet die Hühner-Kategorie, die Sauce selbst wird dort ausdrücklich 'grau' genannt. Damit gehört das Rezept - strukturell wie die Schwesterrezeptur koe-025 ('Sauce zu weißem Huhn') - zur Reihe der Königsberger Farbhuhn-Saucen (weiß koe-010/koe-025, grün koe-009/koe-011, schwarz koe-012/koe-028, rot koe-027, Königs-Huhn koe-013). Anders als in koe-025/koe-026 desselben Buchs, wo 'weinber' (gestoßen und ausgepresst) frische, saure Weintrauben meint, ist der Begriff hier - wie im fast wortgleichen Zwilling mon-223 ('nym mandel vnd weinper geleich ... slach sy durich ein tuech') - als Rosinen zu lesen: Der Sauce-Typ 'Mandeln und Beeren zu gleichen Teilen, durchgeschlagen' entspricht der Rosinen-gebundenen Familie, nicht dem Press-Verfahren der Trauben-Saucen. Sauce zu schwarzem Huhn - Begleitsauce zur bereits im Buch etablierten 'Schwarzes Huhn'-Zubereitung (koe-012), kein eigenständiges Huhngericht. Rosinen (getrocknete Weinbeeren) - bestätigt durch den fast wortgleichen Zwilling mon-223, der dieselbe Stelle ebenfalls als Rosinen liest.