Würzige Lebkuchensauce
Wilthu machen Eynn Gutte salsenn vonn letzeltenn
So schneidt In din alls ein peffer prott vnd Seidt Inne abe mitt wein vnd streichenn durch als ein peffer vnd thu darzu zimendtrinttenn vnd Inber des genug sey vnd welles ab In einer pfannen vnd gewß vff die salsenn schussell vnd thu ein zucker dar vff
Willst du eine gute Lebkuchensauce zubereiten:
Schneide den Lebkuchen dünn, wie man ein Pfefferbrot schneidet, und koche ihn mit Wein ein. Passiere die Masse anschließend durch ein Tuch oder Sieb, wie man es mit einer Pfeffersauce tun würde, um eine feine Konsistenz zu erhalten.
Gib Zimt und Ingwer nach Belieben hinzu und lasse die Sauce in einer Pfanne einkochen. Gieße sie dann in eine Saucenschale und bestreue sie mit Zucker.
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Lebkuchen
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Wein
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Zimt
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Ingwer
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Zucker
Welches Gericht ist das? koe-030 ist eine mit zerriebenem Lebkuchen sämig gebundene, in Wein eingekochte und durch ein Tuch passierte Gewürzsauce aus Zimt und Ingwer, die gezuckert aufgetragen wird - die Urform dessen, was heute noch als Lebkuchen- oder Printensauce bekannt ist. Lebende Verwandte finden sich im Rheinischen Sauerbraten, dessen Bratensauce traditionell mit zerriebenem Lebkuchen oder Printen gebunden und gesüßt wird, sowie in der bis heute zu Wild- und Rehbraten gereichten Lebkuchensauce der weihnachtlichen Küche.
Warum "dünn" schneiden? Das Transkript verlangt, den Lebkuchen dünn zu schneiden - vergleichbar der Schnittweise von Pfefferbrot -, nicht ihn grob in Stücke zu teilen. Dünne Scheiben lösen sich beim anschließenden Absieden mit Wein deutlich schneller und vollständiger auf als grobe Stücke, was für das nachfolgende Durchstreichen zu einer glatten Sauce wichtig ist.
Was heißt "durchstreichen"? Die Anweisung, die Masse "wie eine Pfeffersauce" durchzustreichen, meint das Passieren durch ein Tuch oder Sieb, um Krümel und Fasern zu entfernen und eine homogene Sauce zu erhalten. Das Transkript selbst nennt kein Werkzeug, aber "durchstreichen" ergibt praktisch nur mit einem Tuch oder Sieb Sinn.
Praxis. Lebkuchen dünn schneiden und mit Wein aufkochen, bis er sich auflöst (ca. 10 Minuten). Durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, zurück in die Pfanne geben, Zimt und Ingwer nach Geschmack einrühren und kurz (2-3 Minuten) aufwallen lassen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. In eine Saucenschale füllen und mit Zucker bestreuen. Gesamtzeit rund 20-30 Minuten, ohne Ofen oder Kühlung machbar.
Lebkuchen, ein gewürztes Honiggebäck, das hier als Bindemittel und Geschmacksgeber für die Sauce dient. Im Mittelalter war Lebkuchen oft weniger süß und stärker gewürzt als heute. Der Begriff "Lebzelten" lebt bis heute in Österreich (v. a. Salzburg, "Salzburger Lebzelten") als regionale Bezeichnung für Lebkuchen fort.
Pfefferbrot, eine Art gewürztes Brot, das hier als Vergleich für die Schnittgröße des Lebkuchens dient, nicht als Zutat.
Das Passieren durch ein Tuch oder Sieb, um eine feine, glatte Sauce zu erhalten, ähnlich der Konsistenz einer damaligen Pfeffersauce.
Zimt.
Ingwer.
'passieren/durchstreichen wie eine Pfeffersauce' - Die Anweisung, die Masse 'durchzustreichen', bedeutet, sie durch ein Tuch oder Sieb zu passieren, um eine glatte Konsistenz zu erhalten. Der Vergleich mit 'Pfeffer' (hier wohl eine Pfeffersauce) unterstreicht die gewünschte Feinheit.