Eine gute Sauce zubereiten

Welches Gericht ist das? Eine roh angerührte, säuerlich-fruchtige Kaltsauce aus gestoßenen Weintrauben und sauren Äpfeln, mit Wein oder Essig verlängert - gedacht als Gegenstück zu saftigem Braten und zu Fisch. Zwei eng verwandte Rezepte im Korpus (bgs-032a, m811-001) nennen denselben Saucentyp ausdrücklich Agraz beziehungsweise Agrest (aus mlat. agresta, „unreife Traube“); ein drittes (ri15632-041) beschreibt dasselbe Verfahren, ohne den Namen selbst zu nennen. Das Königsberger Kochbuch verwendet ausschließlich den eingedeutschten Begriff „die sals“. Lebende Nachfahren dieser Idee: die bis heute übliche Kombination aus Frucht-Säure und Braten (Gänsebraten mit Apfelrotkohl, Wildbraten mit Preiselbeeren) sowie, näher am Original, die Verjus-Saucen der französischen Küche. Frische Trauben, nicht Rosinen. Die CoReMA-Glosse bestätigt für dieses Rezept „weintreiblenn“ als frische Weintrauben, nicht als Rosinen - stimmig mit dem Verfahren, das rohes Fruchtfleisch zerstößt statt Trockenfrüchte einzuweichen. Praxis. Weintrauben und saure Äpfel im Mörser fein zerstoßen, bis eine breiige Masse entsteht, dann mit Wein oder Essig zu einer gießfähigen Sauce verlängern. Anders als die drei Zwillingsrezepte, die den Saft anschließend auspressen, bleibt die Königsberger Fassung bei der ungepressten, etwas gröberen Frucht-Wein-Mischung. Die Sauce schmeckt frisch am besten und sollte am Tag des Gebrauchs angesetzt werden, nicht auf Vorrat. Bezeichnet hier eine Würztunke oder Sauce, nicht das Würzmittel Salz - das Wort selbst ist aus lat. „salsa“ entlehnt, im Frühneuhochdeutschen aber längst assimiliert. Die Schreibweise mit -ss oder -s deutet in dieser Handschrift meist auf Sauce hin, während Salz meist als „salcz“ oder „salz“ geschrieben wird - koe-025 zeigt jedoch im selben Manuskript, dass „Salcz“ auch Sauce bedeuten kann. Die Schreibweise allein ist also kein sicheres Kriterium, entscheidend bleibt der Kontext. Die Zutaten sollen im Mörser zerstoßen oder fein zerdrückt werden, um eine pastöse Konsistenz zu erhalten. Braten, gebratenes Fleisch. Fische, Fischgerichte. Weintrauben. Die CoReMA-Glosse für dieses spezifische Rezept verweist auf 'grape (Wikidata Q10978)', was frische Weintrauben impliziert.