Karpfen in süß-saurer Pfeffersoße Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-22 https://fyndling.de/rezepte/m349-001/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 349 1500 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M1 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Nachtrag des 16. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Karpfen in süß-saurer Pfeffersoße

Item ein karpfen Im furhess vnd ein fasan prue Item so der karpfenn lebendig ist fach das furhes vnd nym ein leczelten auch nym ein semell vnd paa dy auf einem Rost oder gluedt das sy praun werdt vnd secz das durch einander auf das fewr In einem kessel oder pfanen In einem gueden wein vnd las wol syeden vnd slach es dan durch ein syb vnd nym dar nach ein gescharb dar zwe von pyern oder opfll vnd secz denn fysch mit Inalen auf das fewr vnd wan er aufbalen wil so ge= burcz in mit nagell peffer zymerrinden safrian vnd ob es zw sawr wurdt so lincz mit einem honygk vnd wan dw in an wildt richten so kost in an dem salcz in der supen vnd salcz es an dy stat wie es dan gehordt das sy recht sey

Solange der Karpfen noch lebt, fang die Pfeffersoße dafür auf.

Nimm einen Lebkuchen und eine Semmel und röste sie auf einem Rost oder über der Glut, bis sie braun sind. Setze das zusammen mit gutem Wein in einen Kessel oder eine Pfanne aufs Feuer und lass es gut sieden; schlage es dann durch ein Sieb.

Nimm danach klein geschnittene Birnen oder Äpfel dazu und setze den Fisch mit allem zusammen aufs Feuer. Wenn es aufwallen will, würze mit Nelken, Pfeffer, Zimt und Safran. Wird es zu sauer, mildere es mit Honig.

Wenn du anrichten willst, schmecke die Soße mit Salz ab, damit sie richtig ist.

Karpfen (frisch, idealerweise lebend gekauft) - 1 Stück Lebkuchen - 1 Stück Semmel - 1 Stück Wein - 500 ml Birnen oder Äpfel (klein geschnitten) Nelken Pfeffer Zimt Safran Honig Salz
Welches Gericht ist das? Ein Karpfen, der zusammen mit klein geschnittenen Birnen oder Äpfeln in einer dunklen, süß-sauer gewürzten Weinsoße gart - gebunden durch geröstetes Lebkuchen und Semmel, gewürzt mit Nelken, Pfeffer, Zimt und Safran, mit Honig abgerundet. Das ist dieselbe Gerichtsfamilie wie das bis heute vor allem in Böhmen und Mähren zu Weihnachten servierte Kapr na černo (Karpfen in „schwarzer“ Soße) und wie deutsche Karpfen-Rezepte in Lebkuchen-Pfeffersoße. „So der Karpfen lebendig ist“. Der Satz „fach das fürhes“ heißt wörtlich „fang die Pfeffersoße auf“ - der Karpfen soll frisch bzw. noch lebend sein, während die Soße angesetzt wird. Ob damit zusätzlich gemeint ist, sein Blut zur Bindung aufzufangen, sagt der Text nicht; das Wort dafür fehlt im Original. Farbe und Bindung liefert das Rezept bereits vollständig über das geröstete Lebkuchen-Semmel-Gemisch, ganz ähnlich wie bei der dunklen Soße in sev-083, die ebenfalls ohne Blutzugabe allein aus gerösteter Frucht- und Brotkruste entsteht. Praxis. Lebkuchen und Semmel auf dem Rost oder über der Glut rösten, bis sie braun sind, dann mit gutem Wein aufkochen und durch ein Sieb passieren - das ergibt die sämige, dunkle Grundsoße. Klein geschnittene Birnen oder Äpfel dazugeben, den Fisch mit allem zusammen aufsetzen und bis kurz vors Aufwallen erhitzen; erst dann mit Nelken, Pfeffer, Zimt und Safran würzen, damit die teuren Gewürze ihr Aroma behalten. Wird die Soße zu sauer, mit Honig abmildern. Vor dem Anrichten mit Salz abschmecken. Ehlert übersetzt ‚fürhess' durchweg als Pfeffersoße - eine dunkle, gebundene Gewürzsauce. ‚fach das fürhes' heißt wörtlich ‚fang die Pfeffersoße auf' (fach = Imperativ von vahen/fangen); dass der Karpfen dabei ausdrücklich lebend sein muss, erklärt der Text nicht weiter - naheliegend ist ein Frische-/Reihenfolge-Hinweis (die Soße ansetzen, solange der Fisch noch lebt bzw. ganz frisch ist). Eine zusätzliche Blutbindung, wie sie moderne Schwarzsauce-Rezepte kennen, steht so nicht im Text; das Wort dafür fehlt hier vollständig (anders als bei einem Hasen-fürhess derselben Edition, wo ‚vnd fauch den schwaiß' = ‚und fang das Blut' ausdrücklich dasteht). Historische Bezeichnung für Lebkuchen, der hier geröstet als Bindemittel und Geschmacksgeber der Soße dient. Ein Weißbrötchen, das geröstet und in Wein eingekocht ebenfalls zur Bindung der Soße dient. Röste Lebkuchen und Semmel auf einem Rost über Glut, bis sie braun sind - die Röstung gibt der Soße Farbe und Tiefe (‚päa' = rösten/erwärmen lassen). Klein geschnittene Stücke (Schnitze), hier von Birnen oder Äpfeln (Ehlert). Nicht ‚geschabt/gerieben'. ‚mit (dem) allen' = mit allem zusammen - der Karpfen kommt in die fertige Soße. NICHT ‚mit den Innereien'. Aufwallen, kurz vor dem Siedepunkt, wenn die Flüssigkeit zu blubbern beginnt. Mildern (Imperativ) - hier die Säure mit Honig abpuffern. Schmecke die Soße auf Salz ab und salze ausreichend nach, damit sie richtig ist. ‚fang die Pfeffersoße auf' - der lebende bzw. ganz frische Karpfen als Hinweis auf die Zubereitungsreihenfolge/Frische, ohne dass der Text eine Blutentnahme benennt. Genau so übersetzt auch Ehlert die Stelle; Bindung und dunkle Farbe liefert bereits das geröstete Lebkuchen-Semmel-Gemisch, wie auch bei der sehr ähnlichen dunklen Karpfensoße in sev-083 (ganz ohne Blutzugabe). ‚Fastensoße' - da Karpfen ein klassischer Fastenfisch ist und die Lesart im Kontext der mittelalterlichen Speisevorschriften plausibel ist (so auch Ehlert).