Ingwerbrühe zu gebratenem Kapaun
Item ein Inber prue vnder praden kopaun
Item Nym ein gueten wein vnd von einer semell dy prosen vnd secz das auf ein fewr vnd la das syeden vnd wan es wol aufgesoden hat so treyb es durch ein sib auf das dykist vnd la es dan dy helft einsyeden vnd dan geburcz ab mit Inber vnd ein wenyng peffer auch ein wenyg ein safrian vnd ein honik das es gar woll lindt werd auch das es wol rik werdt vnd geus sy dan auf ein schussel vnd legl leg dy praden kopawner dar auf etc.
Nimm einen guten Wein und die Brösel von einer Semmel. Setze dies auf ein Feuer und lass es sieden. Wenn es gut aufgekocht hat, treibe es so dick wie möglich durch ein Sieb. Lass es dann um die Hälfte einkochen.
Würze es danach ab mit Ingwer, ein wenig Pfeffer, auch ein wenig Safran und Honig, sodass es ganz wohl mild und reichhaltig im Geschmack wird. Gieße die Sauce dann auf eine Schüssel und lege die gebratenen Kapaune darauf.
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Wein
- Semmel (Brösel) - 1
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Ingwer
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Pfeffer
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Safran
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Honig
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Gebratene Kapaune
Welches Gericht ist das? Eine Ingwer-Brot-Soße zu gebratenem Kapaun - eine der vier kleinen Gewürzsaucen dieser Sammlung. Sie gehört zur weit verbreiteten Familie der brotgebundenen Ingwer-/Pfefferbrot-Saucen (vgl. die Ingwer-Brot-Sauce foc-135 sowie die süß-sauren Pfefferbrot-Saucen mha-049, rfk-055, m5919-103).
Technik. Guten Wein mit Semmelbröseln aufkochen, möglichst dick durch ein Sieb treiben (so bindet das Brot die Sauce), dann um die Hälfte einkochen - das macht sie sämig. Erst danach mit Ingwer, etwas Pfeffer, Safran und Honig abschmecken, sodass sie mild und reichhaltig (nach anderer Lesart: fest) im Geschmack wird.
Anrichten. Die Sauce in eine Schüssel gießen und die fertig gebratenen Kapaune darauflegen - ‚vnder praden kopaun' meint genau das: die Sauce kommt unter den Braten. Ein festliches Geflügelgericht.
Praxis. Ingwer, Pfeffer, Safran und Honig kommen im Text gemeinsam nach der Reduktion in die Sauce, nicht nacheinander - sinnvoll, weil die Gewürzaromen sonst beim langen Kochen verflüchtigen würden. Mengen nennt das Original nicht; wer sich orientieren will, schmeckt schrittweise ab, bis die Sauce mild und rund schmeckt.
Eine gewürzte Sauce, die hier als Ingwerbrühe bezeichnet wird. Im Mittelalter waren ‚Brühen‘ oft sämige Saucen, die zu Fleisch oder Fisch gereicht wurden.
Gebratene Kapaune. Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurde und eine Delikatesse der mittelalterlichen Küche darstellte.
Die Brösel einer Semmel (Weißbrötchen). Semmelbrösel wurden häufig als Bindemittel für Saucen und Suppen verwendet.
Die Anweisung, die Sauce durch ein Sieb zu passieren, um eine feine, sämige Konsistenz zu erhalten. ‚Auf das dykist‘ bedeutet hier, dass die Sauce bis zur gewünschten Dicke reduziert werden soll.
Die Sauce um die Hälfte reduzieren, um den Geschmack zu konzentrieren und die Konsistenz zu verdicken.
Mild werden, im Sinne von geschmacklich abgerundet und harmonisch, nicht zu scharf oder sauer.
Unsicheres Wort. Ehlert liest es zögernd als ‚rak/rik' und vermutet die Bedeutung ‚fest' (also dick/sämig in der Konsistenz). Ebenso möglich ist ‚reich' im Sinne von vollmundig/gehaltvoll im Geschmack - beide Lesarten passen zu einer reduzierten, gebundenen Sauce.
Die Wiederholung ‚legl leg‘ wurde als einfache Anweisung ‚lege‘ übersetzt, da es sich wahrscheinlich um einen Schreibfehler oder eine Reduplikation handelt.
‚reich/reichhaltig' im Geschmack (vollmundig) - so die hier gewählte Lesart neben ‚lindt' (mild).