Nelkenbrühe zu gebackenem Fisch
Ein nagell prue zwmachen an pachen hecht oder karpen auch zw ander lay
Item Nym walsche weinperel leczelten vnd von einer semel ein abpacz schnydl oder trew vnd tues in ein moser vnd stoss das woll klain werdt vnd secz auf das fewr ineinem wein das es wol aufsiedt vnd slach es dan durch ein sib auf lyndist vnd secz wider auf das fewr vnd geburcz es mit nagel zymerrinden vnd peffer vnd ein wenig safrian auch ein wenig gancze weinperll in dy supen auch ein honik vnd ein wenig ein essich vnd wan dus an wilt Richten so kost dy supen wol das an alen dingen gerecht sey vnd leg dy pachen visch dar ein vnd Richt sy an etc.
Nimm welsche Weinbeeren (Rosinen), Lebkuchen und eine geröstete Schnitte von einer Semmel, oder drei davon. Gib dies in einen Mörser und stoße es sehr fein, bis es ganz klein ist.
Setze die Masse dann in Wein auf das Feuer, sodass es gut aufkocht. Schlage es anschließend durch ein Sieb, bis es ganz fein ist, und setze es wieder auf das Feuer.
Würze es mit Nelken, Zimt und Pfeffer, auch mit ein wenig Safran. Gib auch ein paar ganze Weinbeeren (Rosinen) in die Suppe, dazu Honig und ein wenig Essig. Wenn du es anrichten willst, schmecke die Suppe gut ab, damit sie in allen Dingen ausgewogen ist, und lege den gebackenen Fisch hinein. Richte es an.
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Rosinen
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Lebkuchen
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Semmel (geröstet)
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Wein
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Nelken
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Zimt
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Pfeffer
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Safran
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Honig
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Essig
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Gebackener Hecht oder Karpfen (zum Servieren)
Welches Gericht ist das? Eine mit Lebkuchen, gerösteter Semmel und Rosinen gebundene süß-saure Nelkenbrühe (dazu Zimt, Pfeffer, Safran, Honig, Essig), in die gebackener Hecht oder Karpfen gelegt wird - laut Überschrift auch „zu anderem“ verwendbar, also eine vielseitige Universalsauce. Verwandt mit der Lebkuchensauce zum Hecht (kkm-003) und den Karpfenknödeln mit Lebkuchensauce (sev-251); die Grundidee - Fisch in einer brot- oder lebkuchengebundenen süß-sauren Sauce - lebt in der bis heute in Teilen Sachsens, Schlesiens und Böhmens gepflegten Weihnachtstradition von Karpfen in Lebkuchensauce fort und ist strukturell mit der sizilianischen Agrodolce-Familie und der brotgebundenen mittelalterlichen Cameline-Sauce verwandt.
Das Semmel-Bindemittel. Neben Lebkuchen kommt eine geröstete Schnitte Weißbrot ins Bindemittel, oder gleich drei davon - im Original „ein abpacz schnydl oder trew“: „abpacz“ heißt „abgebacken/geröstet“, „trew“ ist hier das Zahlwort „drei“, keine Mengenangabe von Brotkrumen. Geröstetes statt frisches Brot bindet etwas anders und bringt zusätzliche Röstaromen mit.
Technik. Rosinen, Lebkuchen und die geröstete(n) Semmelschnitte(n) im Mörser fein zerstoßen (trockene Rosinen lassen sich nur grob vorzerkleinern - unproblematisch, der folgende Koch- und Siebschritt erledigt den Rest), in Wein aufkochen, möglichst glatt durch ein Sieb treiben und wieder aufsetzen. Dann mit Nelken (namensgebend), Zimt, Pfeffer und etwas Safran würzen, ein paar ganze Rosinen einstreuen und mit Honig und einem Schuss Essig süß-sauer abrunden.
Anrichten. Den fertig gebackenen Fisch in die abgeschmeckte Soße legen und servieren. Eine ausgesprochen lagertaugliche Sauce - alle Grundzutaten sind robust und ungekühlt transportabel.
Praxis. Erst nach dem Passieren würzen: Nelke, Zimt, Pfeffer und Safran einrühren, dann mit Honig und Essig süß-sauer austarieren.
Wörtlich ‚Nelkenbrühe‘, bezeichnet eine gewürzte, gebundene Sauce, die hier mit Nelken aromatisiert ist.
‚Welsche Weinbeeren‘ sind Rosinen. ‚Welsch‘ bezeichnete im Mittelalter oft italienische oder südländische Herkunft.
Lebkuchen, der hier nicht als Süßigkeit, sondern als Bindemittel und Würze für die Sauce verwendet wird. Er verleiht eine süß-würzige Note und bindet die Flüssigkeit.
Eine geröstete/abgebackene Schnitte von einer Semmel (Weißbrötchen), oder drei solcher Schnitten - „trew“ ist hier das Zahlwort „drei“ (dialektale d/t-Verschiebung, im Korpus wiederholt so belegt), keine Mengenangabe von Brotkrumen. Ebenfalls als Bindemittel verwendet.
Ein großer Mörser, wie er im Mittelalter zum Zerstoßen von Lebensmitteln zu feinen Pasten oder Breien verwendet wurde. Für dieses Rezept kann auch ein moderner Mixer oder eine Küchenmaschine verwendet werden.
Schlage es dann durch ein Sieb, bis es ganz fein und glatt ist. Dies sorgt für eine sämige Konsistenz der Sauce.
Würze es.
In allen Dingen ausgewogen sei, also geschmacklich harmonisch und gut abgeschmeckt.
Gebackener Hecht oder Karpfen, die traditionellen Fische, zu denen diese Sauce serviert wurde. Karpfen war im Mittelalter eine beliebte Fastenspeise.