Pfeffersauce zu Wildbret
Ein peffer zw wilpradt
Item Nym ein furhess von einem lamplein oder huenern vnd semlein prossen vnd secz auf das fewr das es auf siedt vnd ? slach es dan durch ein sib mit wein esich vnd wasser vnd secz wider auf vnd la es wol syeden dan geburcz mit nagll pfeffer vnd safrian vnd mit honik magst dw es lind machen vnd salcz dan wie es dar zwe gehordt etc.
Nimm eine Pfeffersauce-Basis, die aus Lamm- oder Hühnerfleisch zubereitet wurde, und gib Semmelbrösel hinzu. Setze die Mischung auf das Feuer, sodass sie aufkocht. Schlage sie dann durch ein Sieb, zusammen mit Wein, Essig und Wasser. Setze die Sauce wieder auf das Feuer und lasse sie gut sieden.
Würze sie anschließend mit Nelken, Pfeffer und Safran. Mit Honig kannst du die Sauce mild und sanft im Geschmack machen. Salze sie dann, wie es sich dazu gehört.
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Pfeffersauce (Basis aus Lamm oder Huhn)
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Semmelbrösel
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Wein
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Essig
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Wasser
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Nelken
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Pfeffer
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Safran
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Honig
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Salz
Welches Gericht ist das? Eine süß-saure Pfeffersauce zu Wildbret - und zwar genau die Art „Pfeffer für Wildbret“, auf die das Tegernseer Fischrezept verweist (m725-018: „mach einen Pfeffer, wie du ihn für Wildbret machst“). Die Pfeffersauce zum Wild war so ein Standard, dass andere Rezepte sie als bekannt voraussetzen - hier ist die Anleitung dazu.
Die Basis (das fürhess). Eine Fond-/Basis-Zubereitung von Lamm oder Huhn wird mit Semmelbröseln aufgekocht, durch ein Sieb getrieben - dabei mit Wein, Essig und Wasser aufgegossen -, wieder aufgesetzt und gut eingekocht. Das Brot bindet die Sauce, ganz ohne Mehlschwitze.
Würzen & abrunden. Mit Nelken, Pfeffer und Safran würzen; mit Honig die Säure „lind“ machen (die süß-saure Balance), zuletzt salzen.
Praxis. Eine sämige, brotgebundene Gewürzsauce zu Wildbret - wie m725-018 zeigt, ebenso zu Fisch. Verwandt mit der schwarzen Pfeffersauce (boc-018a), der Leber-Brotsauce Peverata (ant-041) und der böhmischen Wildbret-Soße sev-001.
Ein „Fürhess“ (auch „Fürhes“) bezeichnete ursprünglich das mit Pfefferbrühe zubereitete Vordergehäse (die Vorderteile) des Hasen - sprachlicher Vorläufer des bis heute bekannten „Hasenpfeffer“. Im Korpus meint der Begriff meist eine eigenständige Vorspeise aus Innereien. Hier ist er bereits verallgemeinert zu einer Fond-/Basis-Zubereitung aus Lamm oder Huhn, aus der durch Sieben, Verlängern mit Wein/Essig/Wasser und Würzen die im Titel genannte Pfeffersauce entsteht.
Diminutiv von Lamm, also „Lämmchen“ oder einfach „Lamm“.
Hühner.
Semmelbrösel, also geriebenes Weißbrot, das als Bindemittel dient.
Nelken, ein beliebtes Gewürz im Mittelalter.
Safran, ein kostbares Gewürz, das für Farbe und Geschmack verwendet wurde.
Die Sauce im Geschmack mild und sanft abrunden, meist durch Zugabe von Honig oder Zucker, um die Säure des Essigs auszugleichen.
Wildbret, also Wildfleisch.
Die Formulierung wird als eine Sauce-Basis interpretiert, die aus Lamm- oder Hühnerfleisch gewonnen wird, sei es als Brühe oder fein zerkleinertes Fleisch, das dann weiterverarbeitet wird.