Salse mit Petersilie, Salbei und Birnen Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-26 https://fyndling.de/rezepte/m384-002/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 1470 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m2/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M2 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Salse mit Petersilie, Salbei und Birnen

Saltz Wilt du saltz machen so nym peterli selbin vnd rugin brot vnd ayer totter vnd birnen czelten vnd stos es wol klain vnd mer es mit essich vnd czuchs durch

Willst du eine Salse machen, so nimm Petersilie, Salbei und Roggenbrot, dazu Eigelb und Birnenkuchen (Birnenzelten). Stoße alles fein, reichere es mit Essig an und streiche es durch ein Tuch.

Petersilie Salbei Roggenbrot Eigelb Birnenzelten (gewürztes Birnen-Backwerk) Essig
Welches Gericht ist das? Die reichste Sauce des kleinen Salse-Blocks: eine grüne, süß-saure Kräuter-Salse mit Eigelb und Birnenzelten - ein früher Verwandter der grünen Sauce / Salsa verde, hier aber mit Frucht-Süße und Eigelb-Bindung. Zu Gebratenem. Vgl. die schlichtere Block-Variante m384-003 (nur Petersilie und Roggenbrot). Technik: Petersilie, Salbei, Roggenbrot, Eigelb und Birnenzelten im Mörser fein stoßen, mit Essig verrühren und durch ein Tuch streichen. Brot, Eigelb und das geriebene Birnen-Backwerk binden zugleich, die Birnen-Süße steht gegen die Essig-Säure (süß-sauer), die Kräuter geben Farbe und Würze. Praxis: Birnenzelten sind ein flaches, gewürztes Birnen-Backwerk (Birnenfladen, in der Funktion wie Lebkuchen), das fein gerieben als Binder und Süßungsträger dient - nicht zu verwechseln mit getrockneten Birnenscheiben. Ersatzweise einen kleinen Lebkuchen oder ein Stück Hutzelbrot/Früchtebrot reiben. Eine Handvoll Petersilie mit ein paar Salbeiblättern, etwas eingeweichtem Roggenbrot, 1-2 Eigelb und 1-2 EL geriebenem Birnenzelten (oder Lebkuchen) fein mörsern, mit Essig zu einer glatten Sauce verrühren, durch ein Sieb streichen. Gehört zum Salse-Block der Handschrift (vgl. m384-003, m384-004, m384-006). Der Saucenname (Salse), keine Zutat: eine würzige, oft säuerliche Tunke zu Fleisch oder Fisch - nicht Speisesalz und nicht mit moderner Sülze zu verwechseln. Mehrere aufeinanderfolgende Rezepte tragen diese Rubrik (Salse-Block). Petersilie und Salbei - zwei Kräuter. selbin ist Salbei (nicht ‚selbst'), wie der Block-Zwilling m384-004 zeigt, wo dasselbe Wort als sälbin = Salbei steht. ‚Birnenzelten' ist ein flaches, gewürztes Birnen-Backwerk (zelten = Fladen / flacher Kuchen), das gerieben als Süßungsmittel und Bindemittel dient - verwandt mit dem Lebzelten (Lebkuchen). Ehlert übersetzt ‚Birnenkuchen'. Nicht getrocknete Birnenscheiben (Dörrobst). Im Mörser fein stoßen und durch ein Tuch streichen - Standard für eine glatte, ‚höfische' Saucenkonsistenz. ‚birnen czelten' = Birnenzelten, ein flaches gewürztes Birnen-Backwerk (zelten = Fladen / flacher Kuchen), gerieben als Binder und Süßungsträger. Ehlert übersetzt ‚Birnenkuchen'; das Korpus-Glossar verzeichnet zelten/bimezelten als flaches (Gewürz-)Backwerk, verwandt mit dem Lebzelten (Lebkuchen).