Salse mit Petersilie und Roggenbrot Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-26 https://fyndling.de/rezepte/m384-003/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 1470 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m2/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M2 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Salse mit Petersilie und Roggenbrot

S Saltz Ouch mit peterlin vnd mit rugim brott gestossen vnd durch gezogen mit essich die saeltz ist guot czuo aim brautten

Ebenso: Petersilie und Roggenbrot gestoßen und mit Essig durchgezogen. Diese Salse ist gut zu einem Braten.

Petersilie Roggenbrot Essig
Welches Gericht ist das? Die schlanke Grund-Salse des Blocks: eine grüne Kräuter-Salse aus Petersilie und Roggenbrot, mit Essig passiert - ein direkter Vorfahr der grünen Sauce / Salsa verde. Auf genau dieses Verfahren verweist das folgende Rezept m384-004 mit ‚als vor geschriben ist'. Technik: Petersilie und Roggenbrot im Mörser fein stoßen und mit Essig durch ein Tuch passieren. Das Brot bindet (das mittelalterliche Bindemittel schlechthin), der Essig macht die Sauce frisch-sauer - laut Text ‚guot czuo aim brautten', also gut zu einem Braten. Praxis: Eine Handvoll Petersilie mit etwas eingeweichtem Roggenbrot mörsern, mit Essig zu einer streichfähigen grünen Sauce verrühren, durch ein Sieb streichen. Die Basis-Variante des Salse-Blocks - reicher wird sie mit Eigelb und Birnen (m384-002), als Kräuter-Variante mit Zwiebeln/Salbei (m384-004). Der Saucenname (Salse): eine würzige, oft säuerliche Tunke zu Fleisch oder Fisch - nicht Speisesalz und nicht im Sinne einer Sülze oder Gallerte. ‚Gestoßen'/zerstampft, typischerweise im Mörser, um eine feine Paste zu erhalten. ‚Durchgezogen' = das Passieren der Masse durch ein Tuch oder Sieb für eine feine, glatte Konsistenz. ‚Gut zu einem Braten' - die Salse ist als säuerliche Begleitsauce zu gebratenem Fleisch gedacht (die Säure kontert das Fett).