Grüne Salse aus Zwiebeln, Salbei und Brot

Welches Gericht ist das? Eine grüne Kräuter-Salse - eine frische, säuerliche Tunke zu Gebratenem, verwandt mit der grünen Sauce / Salsa verde. Sie ist eine Variante der unmittelbar vorhergehenden Salse (m384-003): das ‚als vor geschriben ist' übernimmt deren Verfahren, nur mit anderen Kräutern. Technik (aus dem Basis-Rezept m384-003): Junge Zwiebeln oder Petersilie mit Salbei und Brot im Mörser stoßen und mit Essig durch ein Tuch passieren. Das Brot bindet die Sauce, der Essig macht sie frisch-sauer; die Kräuter geben Farbe und Würze. Praxis: Eine Handvoll junge Zwiebeln (oder Petersilie) mit einigen Salbeiblättern und etwas eingeweichtem Brot fein mörsern, mit Essig zu einer streichfähigen grünen Sauce verrühren, bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Gehört zum Salse-Block der Handschrift (vgl. m384-002/003/005). Der Saucenname (Salse), keine Zutat: eine würzige Tunke, nicht Speisesalz. Mehrere aufeinanderfolgende Rezepte der Handschrift tragen diese Rubrik (Salse-Block). ‚Wie zuvor beschrieben' - verweist auf das unmittelbar vorhergehende Salse-Rezept (bei uns m384-003) und übernimmt dessen Verfahren: Kräuter und Brot stoßen, mit Essig durch ein Tuch passieren. Das Verfahren ist also bekannt; hier werden nur die Kräuter getauscht. Junge Zwiebeln (czubelen = Zwiebeln) oder Petersilie - eine geschmackliche bzw. saisonale Wahl. Verweis auf das unmittelbar vorhergehende Salse-Rezept (m384-003): dessen Verfahren - die Kräuter und das Brot stoßen, dann mit Essig durch ein Tuch passieren - wird übernommen, nur mit anderen Kräutern.