Knoblauch-Nuss-Sauce mit Wein und Honig Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-26 https://fyndling.de/rezepte/m384-005/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 1470 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m2/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M2 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Knoblauch-Nuss-Sauce mit Wein und Honig

Saltz Ouch stosset man knobloch mit nussen oder mandel vnd mit wissem brott vnd mers mit win vnd mit honig

Man stößt auch Knoblauch mit Nüssen oder Mandeln und mit weißem Brot und reichert es mit Wein und mit Honig an.

Knoblauch Nüsse oder Mandeln (gemahlen) Weißbrot, altbacken Wein (weiß oder rot) Honig
Welches Gericht ist das? Eine Knoblauch-Nuss-Salse - im Kern eine süß-saure, brotgebundene Knoblauchsauce zu Fleisch, Fisch oder Brot. Sie ist ein naher Verwandter der mediterranen Agliata und, durch die Nüsse/Mandeln, der katalanischen allioli-mit-Nüssen und levantinischer Nuss-Knoblauch-Tunken. Technik: Knoblauch, Nüsse oder Mandeln und Weißbrot im Mörser zu einer Paste stoßen, dann mit Wein und Honig glattrühren. Das Brot bindet (das mittelalterliche Bindemittel schlechthin, lange vor der Mehlschwitze), Nüsse/Mandeln geben Körper, und Honig gegen Wein liefert die süß-saure Achse (Agrodolce), die die Schärfe des Knoblauchs rundet. Praxis: Etwa 3-4 Knoblauchzehen, eine Handvoll gemahlene Nüsse oder Mandeln und eine Scheibe eingeweichtes altbackenes Weißbrot zu einer Paste mörsern (oder kurz im Mixer), mit etwas Wein und einem Löffel Honig sämig rühren. Gehört zum Salse-Block der Handschrift (vgl. m384-002/003/004) und zur buchübergreifenden Knoblauchsaucen-Familie (vgl. koe-024, ant-047). Hier der Saucenname, keine Zutat: ‚Saltz' (= Salse) bezeichnet in dieser Handschrift eine würzige Tunke, die nicht zwingend salzig ist, sondern auch süß-sauer oder pikant sein kann. Mehrere aufeinanderfolgende Rezepte tragen diese Rubrik (Salse-Block). ‚Stoßen' meint das Zerstampfen im Mörser: Knoblauch, Nüsse/Mandeln und Brot werden zu einer feinen Paste verarbeitet. Nicht ‚mörsern', sondern ein Verb des Anmengens/Anreicherns (mhd. mêren). Ehlert übersetzt ‚reichere sie an' und gleicht ‚mers' mit ‚mengin vff' (mengen auf, anrühren) des parallelen Reichenauer Kochbuchs ab: die gestoßene Paste wird mit Wein und Honig zur Tunke verdünnt. Der Text lässt die Wahl zwischen Nüssen und Mandeln - je nach Verfügbarkeit. Beide geben der Sauce Körper und mildern die Knoblauchschärfe. ‚mers‘ als Form von mhd. mêren (anmengen, anreichern, mit Flüssigkeit aufgießen): die gestoßene Paste wird mit Wein und Honig zur Tunke verdünnt. So übersetzt auch Ehlert (‚reichere sie an‘), gestützt auf das Parallelrezept des Reichenauer Kochbuchs, das hier ‚mengin vff‘ (mengen auf) hat.