Grüne Kräutersalse mit Reblaub und Berberitze Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-26 https://fyndling.de/rezepte/m384-006/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 1470 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m2/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M2 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Grüne Kräutersalse mit Reblaub und Berberitze

Saltz Niem rebloub vnd die lindest stengel vnd ampffren erbsal loub sepplin peterli vnd saelbin gelich vil vnd haks vnd stoss vnd czuchs durch mit pfeffer brott

Nimm Reblaub und die zartesten Stängel, Ampfer, Berberitzenlaub, Ysop, Petersilie und Salbei, alles zu gleichen Teilen. Hacke und stoße es und passiere es mit Pfefferbrot durch ein Tuch.

Reblaub (junge Weinblätter) Zarte Kräuterstängel Ampfer (Sauerampfer) Berberitzenlaub Ysop Petersilie Salbei Pfefferbrot (Gewürzbrot, als Binder)
Welches Gericht ist das? Die letzte und kräuterreichste Sauce des Salse-Blocks: eine grüne Kräutersalse aus sieben Frühlingsgrün-Sorten zu gleichen Teilen - ein üppiger Vorfahr der grünen Sauce / Salsa verde. Roh angesetzt, nicht gekocht. Technik: Alle Kräuter fein hacken, im Mörser stoßen und zusammen mit Pfefferbrot durch ein Tuch passieren. Pfefferbrot ist ein gewürztes Brot, das hier als Binder dient (das klassische mittelalterliche Saucen-Bindemittel) - es gibt der Salse Körper und Würze in einem. Praxis: Reblaub (junge Weinblätter), zarte Kräuterstängel, Ampfer, Berberitzenlaub (säuerliches Laub der Berberitze), Ysop, Petersilie und Salbei zu etwa gleichen Teilen fein hacken und mörsern, mit etwas eingeweichtem Pfefferbrot (ersatzweise gewürztem Lebkuchen oder altbackenem Roggenbrot) durch ein Sieb streichen. Eine frische, herb-grüne Tunke zu Gebratenem. Gehört zum Salse-Block der Handschrift (m384-002 bis m384-005); eine roh gestoßene Kräuter-Verwandte ist die Grüne Gewürzsauce aus dem Ménagier. Der Saucenname (Salse) - eine würzige Tunke zu Fleisch oder Fisch, nicht Speisesalz. Letztes Rezept eines kleinen Salse-Blocks. Berberitzenlaub - erbsal steht bei Ehlert (Glossar, mit Lexer 1,619) für die Berberitze (Berberis), nicht für Erbsenlaub. Gemeint ist das säuerliche Laub des Sauerdorns, das die grüne Salse mit feiner Säure würzt. ⚠️ Nach heutigem Kenntnisstand sind jedoch nur die Beeren der Berberitze unbedenklich; Blätter und übrige Pflanzenteile enthalten Berberin und eignen sich nicht zum Verzehr. Modern die saure Note über mehr Sauerampfer, ein paar Berberitzen-Beeren oder etwas Verjus geben. Ysop - bei Ehlert als Diminutiv zu isop aufgeschlüsselt (das Reichenauer Kochbuch hat an gleicher Stelle jsope). Ein klassisches Küchen- und Heilkraut. Pfefferbrot - ein gewürztes Brot (Gewürzbrot), das hier als Bindemittel dient: die gestoßenen Kräuter werden damit durch ein Tuch passiert. Brotbindung ist DAS mittelalterliche Saucen-Bindemittel. ‚Gleich viel' - alle Kräuter zu gleichen Anteilen. Hacken, im Mörser stoßen und durch ein Tuch passieren - kein Kochschritt, die Salse bleibt roh. Berberitzenlaub (Berberis). Ehlert schlüsselt erbsal im Glossar über Lexer (1,619) und das Deutsche Wörterbuch (III,738) als Berberitze auf. Pfefferbrot (ein Gewürzbrot), als Binder durchs Tuch passiert - ein Wort, nicht ‚Pfeffer und Brot'.