Saurer Kompost-Sud (Einlege-Lake mit Senf) Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-26 https://fyndling.de/rezepte/m384-007/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 1470 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m2/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M2 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Saurer Kompost-Sud (Einlege-Lake mit Senf)

gumpost Wilt du ainen suren gumpost han so guss essich mit surem heffel daran vnd gemalen senff oder sud win oder wasser mit win stain vnd laus das luter werden vnd guss das darunder mit rowem gehaktem czubelen

Willst du einen sauren Kompost machen, so gieße Essig mit saurer Hefe (Bodensatz) daran und gemahlenen Senf; oder koche Wein oder Wasser mit Weinstein und lass es klar werden, und gieße das darunter, mit rohen, gehackten Zwiebeln.

Essig Saurer Hefe-Bodensatz Senfmehl Wein Wasser Weinstein Zwiebeln, roh gehackt
Welches Gericht ist das? Die saure Einlege-Lake für einen Kompost - im Mittelalter meint Kompost (von lat. compositum) eingelegtes, süß-saures oder saures Gemüse, der direkte Vorfahr unserer Pickles / Sauerkonserven. Dieses Rezept liefert die saure Sud-Basis, in die das Gemüse eingelegt wird (vgl. die süße Variante m384-008 und das Schlehen-Kompott m384-009). Technik: Zwei Wege zur Säure. Entweder Essig mit saurem Hefe-Bodensatz (heffel, vom Wein/Bier) und gemahlenem Senf - oder Wein/Wasser mit Weinstein aufkochen und klären. In beide kommen rohe, gehackte Zwiebeln. Der Senf gibt Schärfe, der Weinstein bzw. die Hefe die Säure und Klärung. Praxis: Für eine schnelle Lake: kräftiger Essig mit 1-2 TL gemahlenem Senf und etwas Sauerteig-/Hefe-Bodensatz verrühren, oder Wein mit einer Messerspitze Weinstein kurz aufkochen und klären lassen; rohe gehackte Zwiebeln zugeben. Darin Gemüse (Rüben, Kohl, Gurken) tage- bis wochenweise einlegen. ‚Kompost' (von lat. compositum) meint im Mittelalter eingelegtes, süß-saures oder saures Gemüse/Obst zur Konservierung - der Vorfahr von Pickles/Sauerkonserven, kein süßes Obstkompott im modernen Sinn. Der saure Bodensatz (Hefe) von Wein oder Bier - wegen Säure und Hefekulturen zum Säuern/Fermentieren genutzt. Weinstein (Kaliumhydrogentartrat), das natürliche Salz aus der Weinbereitung - hier zum Säuern und Klären der Lake. Die beiden Wege (Essig+Hefe+Senf vs. Wein/Wasser+Weinstein) sind Alternativen, keine kombinierten Schritte.