Süßer Mangold-Kompost mit Honig, Wein und Früchten
Suess gumpost
Suessen gumpost wasch Jungen mangolt vnd schab die wurtzen vnd sud es in ainem gesaltzen wasser vnd tuo es denn vff ain brett bis das es ersich nym honig vnd win gelich vil vnd erwels darIn vnd figen vnd baidertail oder lay winber vnd farbs vnd gusz es alles vff den mangolt vnd strow es vnd mandel darunder du macht ouch nesplan vnd bieren darIn tuon ob du wilt
Wasche jungen Mangold und schabe die Wurzeln. Koche ihn in gesalzenem Wasser und lege ihn dann auf ein Brett, bis er abgetropft ist. Nimm Honig und Wein zu gleichen Teilen und koche darin Feigen und beiderlei (oder nur einerlei) Rosinen. Färbe es, gieße alles über den Mangold und bestreue ihn mit Anis und Mandeln. Du kannst auch Mispeln und Birnen hineintun, wenn du willst.
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Mangold, jung
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Wasser
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Salz
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Honig
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Wein
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Feigen, getrocknet
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Rosinen
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Safran (zum Färben)
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Anis (zum Bestreuen)
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Mandeln (zum Bestreuen)
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Mispeln (optional)
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Birnen (optional)
Welches Gericht ist das? Ein süßer Mangold-Kompost - gegarter junger Mangold in einem Honig-Wein-Sud mit Trockenfrüchten, eine süß-saure Gemüse-Frucht-Beilage. Kompost meint hier die eingelegte/konservierte Zubereitung (vgl. m384-007, m384-009), nicht das moderne Obstkompott.
Technik: Mangold in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Honig und Wein zu gleichen Teilen aufkochen, darin Feigen und Rosinen ziehen lassen, mit Safran gelb färben (das farbs = ‚färb es' der Würz-Färb-Formel), über den Mangold gießen und mit Anis und Mandeln bestreuen. Honig gegen Wein liefert die süß-saure Achse; die Trockenfrüchte vertiefen die Süße, der Anis gibt die würzige Note.
Praxis: Jungen Mangold kurz in Salzwasser garen, abtropfen. Gleiche Teile Honig und Wein mit ein paar Feigen und Rosinen erwärmen, eine Prise Safran für die Farbe, über den Mangold geben, mit etwas Anis und gehackten Mandeln bestreuen. Optional Mispeln (nach Frost) und Birnen dazu.
‚Kompost' (von lat. compositum) = süß-saure, konservierte Gemüse-/Obstzubereitung, nicht der moderne Komposthaufen und nicht ein süßes Obstkompott.
ersigen/ersihen = auströpfeln, abtropfen (Ehlert-Glossar). Der gekochte Mangold soll auf dem Brett abtropfen, nicht abkühlen.
Die Handschrift hat hier nur ‚es'; Ehlert konjiziert Anis nach dem Reichenauer Kochbuch Nr. 95 (‚streu Anis und Mandeln darunter').
‚färb es' (Verb) - der Färbe-Schritt der mittelalterlichen Würz-Färb-Formel, meist mit Safran (gelb). Kein Gewürz-Substantiv: ‚farbs' ist nicht ‚Gewürze', sondern die Anweisung zu färben.
‚beiderlei oder einerlei Weinbeeren' - also Feigen plus beide Rosinensorten, oder nur eine Sorte; eine Mengen-/Verfügbarkeitswahl.
Weinbeeren = Rosinen (getrocknete Trauben).
Mispeln - altes Kernobst, erst nach erstem Frost/Lagerung weich und genießbar.
Anis - die Handschrift schreibt nur ‚es'; Ehlert ergänzt Anis nach der Parallelstelle im Reichenauer Kochbuch Nr. 95 (‚streu Anis und Mandeln darunter').