Eingelegte grüne Walnüsse in Honig-Wein-Sud
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-06-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Eingelegte grüne Walnüsse in Honig-Wein-Sud

nusz latware Nuss latware nym bon nusz die will die schallen nit anfauchent zuo herttend vnd durch stichs mit ainer sullen und legs in gesaltzen wasser achttag so czucht es Im die bittrin vss darnach wasch vnd sud mit win vnd mit honig gar wol vnd bestecks mit gewurtz vnd bewurtz die brue vnd behaltz in der bruege in ainem geletsten geschier als das die bruege die nusz bedeck damit sy nit schimlit

Nimm Walnüsse, solange die Schalen noch nicht hart geworden sind. Stich sie mit einer Ahle durch und lege sie acht Tage in gesalzenes Wasser, so zieht es ihnen die Bitterkeit heraus. Danach wasche sie und koche sie mit Wein und Honig sehr gut. Bestecke die Nüsse mit Gewürzen und würze auch die Brühe. Bewahre sie in der Brühe in einem glasierten Gefäß auf, sodass die Brühe die Nüsse bedeckt, damit sie nicht schimmeln.

- Grüne (unreife) Walnüsse
- Salz (für die Wässer-Lake)
- Wein
- Honig
- Gewürze (z.B. Nelken, Zimt, Ingwer)

[Welches Gericht ist das? Eingelegte grüne (unreife) Walnüsse - der direkte Vorfahr der heutigen „Schwarzen Nüsse": ganze junge Walnüsse, gewässert und in einem gewürzten Honig-Wein-Sud konserviert. Eine festliche Beilage und ein Vorrat. Technik: Die Nüsse werden geerntet, solange die Schale noch weich ist (Juni/Juli, vor der Verholzung), mit einer Ahle (sule) durchstochen und acht Tage in Salzlake gewässert - das zieht die bittere Gerbstoff-/Juglon-Last heraus (mehrfach Wasser wechseln). Dann in Wein und Honig weich kochen, mit ganzen Gewürzen (Nelken) spicken und im glasierten (säurefesten) Gefäß vollständig vom Sud bedeckt lagern, damit nichts schimmelt. Praxis: Grüne Walnüsse Juni/Juli ernten (Handschuhe - sie färben tiefschwarz!), durchstechen, 8 Tage in mehrfach gewechselter Salzlake wässern, abspülen, in Wein + Honig weich kochen, mit Nelken spicken, im Glas mit Sud bedeckt kühl lagern. Vgl. die grüne-Walnüsse-Konserve rfk-074.]

[boun nusz = Baumnüsse = Walnüsse. Hier ausdrücklich grün/unreif (‚solange die Schalen noch nicht hart werden'), wie für die Schwarze-Nüsse-Konserve nötig.]

[‚Solange die Schalen noch nicht hart werden' - die Walnüsse müssen jung und weich sein (Juni/Juli, vor der Verholzung), damit man sie durchstechen kann und sie ganz bleiben.]

[Eine Ahle/Pfriem (sule) - ein spitzes Werkzeug zum Durchstechen der noch weichen Nüsse, damit Lake und Sud eindringen.]

[Acht Tage in Salzlake wässern zieht die Bitterkeit (Gerbstoffe/Juglon) heraus - in der Praxis das Wasser mehrfach wechseln. Grüne Walnüsse färben dabei tiefschwarz.]

[Ein glasiertes (säurefestes) Gefäß. Vollständig vom Sud bedeckt halten verhindert Schimmel - klassische Konservier-Regel.]

[boun nusz = Baumnüsse = Walnüsse (über Ehlerts Glossar bestätigt), nicht etwa franz. bon („gut"). Der Text verlangt ausdrücklich noch weiche, unreife Schalen.]