Lauch-Kohl-Gemüse mit Brotmilch
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Lauch-Kohl-Gemüse mit Brotmilch

krutt von louch Niem louch krutt vnd koll vnd schnid aines gelides lang vnd rost sy in aim schmaltz vnd guss ain wasser daran vnd laus es erwallen vnd leg es in ain sib so rindt das wasser dauon so leg es In ain haffen vnd guss milch daran die mit wissem brott durch ain tuoch gezogen sy vnd tuo schmaltz daran

Nimm Lauch, Kraut und Kohl und schneide sie fingerlang. Röste sie in Schmalz und gieße Wasser daran. Lass es aufkochen und lege das Gemüse in ein Sieb, damit das Wasser abrinnt. Lege es dann in einen Topf und gieße Milch hinzu, die zuvor mit Weißbrot durch ein Tuch passiert wurde. Gib nochmals Schmalz dazu.

- Lauch
- Kohl (Weißkohl)
- Schmalz
- Wasser
- Milch
- Weißbrot (zur Bindung)

[Welches Gericht ist das? Ein gebundenes Lauch-Kohl-Gemüse in einer Brot-Milch-Sauce - ein sämiges Schmorgemüse, das durch die mit Brot passierte Milch fast cremig wird (ein Vorfahr heutiger Rahmgemüse). Technik: Lauch und Kohl fingerlang schneiden, in Schmalz anrösten, mit Wasser ablöschen, aufkochen und abgießen (nimmt Schärfe/Bitterkeit). Dann mit Brotmilch binden: Milch wird mit eingeweichtem Weißbrot durch ein Tuch passiert - das Brot bindet die Milch zur sämigen Sauce (Brotbindung statt Mehlschwitze). Etwas Schmalz rundet ab. Praxis: Lauchringe und Kohlstreifen in Schmalz/Butter anschwitzen, kurz mit Wasser aufkochen, abtropfen. Milch mit etwas eingeweichtem Weißbrot pürieren/durchs Sieb streichen, übers Gemüse geben, mit einem Stich Schmalz/Butter binden und durchziehen lassen.]

[Lauch als Gemüse (‚Lauchkraut'); zusammen mit Kohl die Basis des Gerichts.]

[‚Ein Fingerglied lang' (ca. 2-3 cm) - Lauch und Kohl werden in kurze Stücke geschnitten.]

[Anrösten, mit Wasser aufkochen, dann abgießen - nimmt dem Kohl/Lauch Schärfe und macht ihn bekömmlicher, bevor er gebunden wird.]

[Brotmilch: Milch wird mit eingeweichtem Weißbrot durch ein Tuch passiert - das Brot bindet die Milch zur sämigen Sauce. Brotbindung ist DAS mittelalterliche Bindemittel (vor der Mehlschwitze).]

[Drei Gemüse - Lauch, Kraut und Kohl - so Ehlerts moderne Übersetzung („Nimm Lauch, Kraut und Kohl“). krutt meint hier eine kleinere Blätterpflanze / Kraut bzw. Blattgemüse (Ehlert-Glossar), neben dem festen Kohlkopf (koll).]