Geliermittel für Sülze - aus Blütenpulver und Fischblase
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-07-06
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Geliermittel für Sülze - aus Blütenpulver und Fischblase

bonen bluost Niem bonen bluost oder arwis bluost wicken pluost vnd dor die suber am lufft vnd puluers die schon vnd wenn du Indem iaur sultz wilt machen So nym des busches ye vunder ain mausz i1/2 lott vnd bind es in ain suber tuchlin vnd sud es in der sultz so gestaut die sultz ouch ist hussen pletter und allerlay fisch pletter guot in sultzen wann sy gestand dauon sultzen sind ouch guot czegiessend Ingelost geschier oder In staini oder In czinny vnd sy kalt giessen vnd die geschier sol man setzen vff kalt stain oder vff kalt ertrich in kellern oder anderschwa etc.

Nimm Bohnenblüte oder Erbsenblüte oder Wickenblüte und trockne sie sauber an der Luft und pulvere sie schön. Und wenn du im Jahr Sülze machen willst, so nimm von diesem Pulver je 1,5 Lot auf ein Maß, binde es in ein sauberes Tüchlein und siede es in der Sülze, so stockt die Sülze. Auch sind Hausenblase und allerlei Fischblase gut zum Sülzen, denn davon stocken sie. Sülzen gießt man gut in glasiertes Geschirr oder in steinernes oder in zinnernes, und gieße sie kalt ein. Und die Gefäße soll man auf kalten Stein oder auf kalte Erde in Kellern oder anderswo stellen.

- Bohnen-, Erbsen- oder Wickenblüten (getrocknet, gepulvert)
- Sülzenbasis (Fleisch- oder Fischbrühe)
- Hausenblase
- Fischblase (Geliermittel)

[Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine Geliermittel-Anleitung für Sülze (Aspik) - bemerkenswert, weil sie zwei Geliermittel nennt: getrocknetes, pulverisiertes Blütenpulver (Bohnen-, Erbsen-, Wickenblüte) und das bewährte Hausen-/Fischblase. Technik: Die Blüten an der Luft trocknen und fein pulvern; zum Sülzen je 1,5 Lot (~22 g) Pulver pro Maß Sülze in ein Tüchlein binden und in der Brühe mitsieden, dann das Tüchlein wieder herausziehen. Daneben nennt das Rezept gleichwertig das kollagenreiche Hausen-/Fischblase (Schwimmblasen), das beim Erkalten geliert. Die Sülze kalt in glasiertes, steinernes oder zinnernes Geschirr gießen und auf kaltem Stein/in Kellern stellen - hier ist ausnahmsweise wirklich eine kalt gelierende Sülze gemeint (anders als die ‚salse'-Begriffe sonst). Praxis: Verlässlich geliert die kollagenreiche Hausen-/Fischblase (heute durch Gelatine oder - vegan - Agar-Agar ersetzbar). Das Blütenpulver gibt die Quelle gleichwertig daneben an; Ehlert wertet die Methode nicht ab, sondern sieht darin eine eigene Ergänzung des Schreibers zum Kanon der mittelalterlichen Geliermittel. Wer heute sicher gelieren will, greift zur Fischblase bzw. zu Gelatine/Agar. Die Kornblüte-Variante derselben Idee steht bei Meister Hans (Sülze schnell fest werden lassen); eine Fischschuppen-/Hausenblase-Gallerte beschreibt das Reichenauer Kochbuch.]

[Bohnen-, Erbsen- und Wickenblüten (bluost = Blüte). Getrocknet und pulverisiert sollen sie laut Rezept die Sülze zum Stocken bringen - eine ungewöhnliche pflanzliche Gelier-Idee.]

[‚Von dem Büschel je für ein Maß 1,5 Lot' (des busches = vom Büschel der getrockneten Blüten): also ~22 g Blütenpulver je ≈ 1 Liter Sülze. Das Pulver wird in ein Tüchlein gebunden und in der Brühe mitgesotten.]

[Hausenblase (Schwimmblase des Hausen/Störs) und allerlei Fischblase - kollagenreiche, zuverlässige Geliermittel, die beim Erkalten stocken. Heute durch Gelatine oder (vegan) Agar-Agar ersetzbar.]

[‚Stockt / werden fest' - die Sülze geliert beim Erkalten.]

[gelöst / glesten = glasiert (Ehlert-Glossar; vgl. die Reichenau-Parallele stainina geschieren). Gemeint ist also nicht Glas, sondern glasiertes (irdenes) Geschirr - daneben steinernes (Steingut) oder zinnernes Gefäß.]

[Die Sülze wird kalt in glasiertes, steinernes oder zinnernes Geschirr gegossen und auf kaltem Stein / in Kellern zum Festwerden aufgestellt - hier ist ausnahmsweise wirklich eine kalt gelierende Sülze (Aspik) gemeint.]

[Dosierung: 1,5 Lot Blütenpulver (~22 g) je ein Maß (≈ 1 l) Sülze. Das Pulver kommt in ein Tüchlein und wird in der Brühe mitgesotten.]

[gelöst (glesten) = glasiert, also glasiertes (irdenes) Geschirr - so das Ehlert-Glossar und die Reichenau-Parallele (stainina geschieren).]