Hohe Pastete mit Fleischfüllung
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Hohe Pastete mit Fleischfüllung

bastent Ain bastet nyem ainen hertten wolge= welten taig von ayern oder susz vnd mach ainen hochen scherben daruss ainer hand hochin oder wie hoch du wilt vnd hab ain Jung tuben oder ain Jung huon oder was du wilt von flaisch oder machs in der grossin als ainen hafen brauten vnd hack speck darIn vnd bewurtz vnd farbs als row vnd tuo es in den scherben vnd beschluss es mit ainem ayer plat oder suss mit ainem plat gar wol das kain dampff noch nichtz dauon mug kumen vnd bach in ainem ofen vnd mach ouch wol ain guoten flaisch bruege oder guoten win ain tail darIn beschliessen oder schmaltz

Für eine Pastete nimm einen festen, gut ausgerollten Teig aus Eiern oder sonstigem und forme daraus eine Hülle mit hohem Rand, eine Handbreit hoch oder wie hoch du willst. Nimm eine junge Taube oder ein junges Huhn oder welches Fleisch du willst, oder mach es in der Größe eines Topfbratens. Hacke Speck hinein, würze es und färbe alles, solange es roh ist. Gib es in die Hülle und verschließe sie gut mit einem Eierpfannkuchen oder einem anderen Teigblatt, sodass weder Dampf noch sonst etwas entweichen kann, und backe sie in einem Ofen. Gib auch eine gute Fleischbrühe oder ein wenig guten Wein oder Schmalz hinein.

- Fester, ausgerollter Teig (aus Eiern oder anderem)
- Fleisch (Taube, Huhn oder anderes)
- Speck
- Gewürze
- Safran (zum Färben der rohen Füllung, optional)
- Eierpfannkuchen oder Teigblatt (als Deckel)
- Fleischbrühe (zum Nachgießen)
- Wein (zum Nachgießen)
- Schmalz (zum Nachgießen)

[Welches Gericht ist das? Eine hohe Fleischpastete - die aufwendigste der vier Pasteten (Nr. 17-20): eine handhohe, freistehende Teighülle, dicht mit einem Eierpfannkuchen verschlossen und im Ofen gebacken; nach dem Backen wird durch ein Loch zusätzlich Brühe, Wein oder Schmalz nachgegossen. Technik: Aus festem, gut ausgerolltem Teig (wolgewelter taig) wird ein hoher Teigrand (hocher scherben, ‚eine Hand hoch') geformt - der Teig-Topf, der die Füllung trägt. Die rohe Füllung (Tauben-/Hühner- oder anderes Fleisch, mit Speck, gewürzt) wird gewürzt und gefärbt, solange sie roh ist (farbs als row) - eine Zeitangabe, kein ‚rötlich wie roh'. Üblich war Färben mit Safran (goldgelb). Der dichte Verschluss hält Dampf und Saft im Inneren; nach dem Backen macht das Nachgießen von Brühe/Wein/Schmalz die Pastete saftiger. Praxis: Festen Pastetenteig zu einer hohen, freistehenden Hülle (oder in einer Springform) formen, mit roh gewürztem, fein gehacktem Fleisch und Speck füllen, nach Wunsch mit etwas in Brühe gelöstem Safran färben, mit einem dünnen Eierpfannkuchen luftdicht abdecken und backen. Nach dem Backen durch ein kleines Loch heiße Brühe, Wein oder Schmalz angießen und wieder verschließen.]

[Pastete (Ehlert) - hier die hohe, freistehende Variante. Das Wort gehört zur selben Gruppe wie die Rezepte 17-19.]

[Ein fester, gut ausgerollter Teig (gewellt = mit dem Wellholz ausgerollt) - tragfähig genug für eine hohe Hülle.]

[Ein hoher Teigrand - Ehlerts Glossar: ‚ausgewellter Teig mit hohem Rand'. Der scherben ist die Teighülle selbst (‚eine Hand hoch'), nicht ein Tongefäß.]

[‚Färbe es, solange es roh ist' - Ehlert: ‚färbe alles im rohen Zustand'. Eine Zeitangabe (vor dem Backen färben), kein ‚rötlich wie roh'. Gefärbt wurde üblicherweise mit Safran; nicht mit Blut.]

[Nach dem Backen einen Teil Brühe, Wein oder Schmalz in die Pastete gießen und wieder verschließen - das macht sie saftiger und geschmackvoller.]

[‚Färbe es, solange es roh ist' (Ehlert: ‚färbe alles im rohen Zustand') - die rohe Füllung wird vor dem Einfüllen gewürzt und gefärbt, üblicherweise mit Safran.]

[Ein hoher Teigrand/Teig-Topf (Ehlert-Glossar: ‚ausgewellter Teig mit hohem Rand') - die freistehende Pastetenhülle, ‚eine Hand hoch'.]