Leberpfeffer
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Leberpfeffer

ainen pfeffer Niem ain leber vnd braut die vnd schnid darnach das vss darab vnd schnid die leber czuo schnitlin vnd was darab geschnitten werd das stoss In ainem morser vnd tuo ruggin brott vnd bruegin vnd win oder essich darnach well es in ainer pfannen das wirt ain leber pfeffer

Nimm eine Leber und brate sie. Schneide danach das Äußere ab und schneide die Leber in kleine Scheiben. Was abgeschnitten wird, das stoße in einem Mörser. Gib Roggenbrot, Brühe und Wein oder Essig hinzu. Danach lass es in einer Pfanne köcheln - so wird ein Leberpfeffer.

- Leber - 1
- Roggenbrot
- Brühe
- Wein
- Gewürze

[Welches Gericht ist das? Ein Leberpfeffer - ein „Pfeffer" meint hier keine Gewürzsorte, sondern eine scharf gewürzte, mit Brot gebundene Sauce (Ehlert-Glossar: pfeffer = ‚scharf gewürzte Soße'). Gebratene Leber, teils gemörsert als Bindung, teils in Scheiben, in einer säuerlich-würzigen Roggenbrot-Sauce. Technik: Die Leber wird gebraten, das Äußere abgeschnitten und im Mörser zerstoßen - das bindet die Sauce. Die übrige Leber kommt in Scheiben dazu. Roggenbrot dient als Brotbindung (das mittelalterliche Bindemittel vor der Mehlschwitze), Brühe als Basis, Wein oder Essig für die Säure. Alles köchelt in der Pfanne zur sämigen Sauce. Eine eng verwandte, ausführlicher beschriebene Variante mit gelber Pfeffer-Sauce findet sich bei Gebratene Leber in Pfeffer-Sauce. Praxis: Leber kräftig anbraten, einen Teil mit etwas Brühe fein mörsern/pürieren, den Rest in Scheiben schneiden. Eingeweichtes Roggenbrot, Brühe und Wein (oder Essig) zugeben, würzen (Pfeffer, Ingwer) und sämig einköcheln. Passt zu Brot oder als kräftige Beilage.]

[Hier kein Gewürz, sondern der Gerichtname: ein pfeffer ist eine scharf gewürzte, mit Brot gebundene Sauce (Ehlert-Glossar: ‚scharf gewürzte Soße').]

[‚Das Äußere davon' - das beim Zuschneiden abgeschnittene Stück der gebratenen Leber, das gemörsert wird und die Sauce bindet.]

[Ein Mörser zum Zerstoßen der Leber zu einer feinen, bindenden Paste.]

[Von wëllen/wallen - hier ‚köcheln/aufwallen lassen' (Ehlert: ‚köcheln').]